Автор ЛИДОН РЫЧАГОВА задал вопрос в разделе Покупка и выбор продуктов
чем отличается гречневая крупа белого цвета от обычной по полезным свойствам? и получил лучший ответ
Ответ от Владимир Птохов[гуру]
Сохранение пищевой ценности гречневой крупы зависит от технологии переработки зерна. Решающую роль в технологическом процессе переработки имеет гидротермическая обработка зерна (ГТО). Сущность гидротермической обработки заключается в следующем: зерно обрабатывают паром под давлением, подвергают последующей сушке и охлаждению. Следует отметить, что характерное потемнение и приобретение гречневой крупой темно-коричневого цвета связано именно с этой операцией. В результате теплового воздействия насыщенным водяным паром при четко заданном давлении пара, крупа приобретает темно-коричневый цвет. В результате нагрева зерна происходит гидролиз белка с образованием незаменимых кислот, которые вступают и реакцию с восстанавливающими сахарами (реакция Майера) , при этом появляется темно-коричневый цвет. Причем, чем выше давление пара и длительность обработки, тем сильнее темнеет крупа. Для многих потребителей цвет крупы является решающим, но его следует связывать с тепловым уровнем воздействия и последующими изменениями биологической ценности белков, что является наиболее важным. При жестких режимах теплового воздействия происходит распад и потеря количественного содержания вышеуказанных витаминов, высокая степень денатурации белка приводит к его деструкции и образованию, так называемого, нерастворимого плотного "остатка", который не усваивается организмом человека.
Источник: «Хранение и переработка зерна» № 6, 1999 г.
ничем! у них свойства одни и теже просто качество разное, потому белая гречка обработана чище и дороже))
Белая - необжаренная, в ней витаминов гораздо больше, чем в темной.
Чем темнее гречка, тем её дольше обжаривали. Такая гречка вкуснее, но в жареной меньше витаминов.