Автор Ђори задал вопрос в разделе Вторые блюда
Обожаю китайскую кухню. Кто знает, как приготовить мясо в кисло-сладком соусе и утку по Пекински? и получил лучший ответ
Ответ от Ирина[гуру]
Жареные вон тон с кисло-сладким соусом
Ингридиенты: 36 штук вон тон, растительное масло для фритюра. Для кисло-сладкого соуса: 1/2 чашки уксуса, 1/2 чашки сахара, 1/3 чашки ананасного сока, 1/4 чашки кетчупа, 1 чашка вустерского соуса, 4 капли острого соуса. Для гарнира: 1 ч. л. растительного масла, 1/2 чашки кусочков сладкого, перца, 1/2 чашки ломтиков сушеного лука, 1/2 чашки ломтиков жареной свинины, 1 чашка долек свежих помидоров, 1 ст. л. кукурузного крахмала, 1 ст. л. воды.
Обжарить вон тон способом глубокой жарки в горячем растительном масле до коричневого цвета. Осторожно вынуть шумовкой и выложить на бумажное полотенце, чтобы убрать лишний жир. Приготовление кисло-сладкого соуса: положить все перечисленные ингредиенты в миску и тщательно перемешать. Приготовление гарнира: нарезать сладкий перец на квадраты в 2 см. Свежие помидоры нарезать на восемь частей; жареную свинину и сушеный лук ломтиками. Приготовить пасту из кукурузного крахмала и воды. Налить на предварительно разогретую сковороду 1 ч. л. растительного масла. Положить в него перец, лук, помидоры и свинину. Обжаривать на среднем огне 3 минуты, постоянно перемешивая. Потом добавить кисло-сладкий соус и пасту из кукурузного крахмала. Продолжать обжаривать на среднем огне, непрерывно перемешивая, пока соус не загустеет. Выложить жареные вон тон на большое блюдо, сверху положить гарнир с соусом и немедленно подавать на стол.
Утка по-пекински
Пекинская жареная утка впервые появилась в императорских кухнях Минской династии (1368—1644 гг.) , а 200 лет спустя появилась в ресторанах для широкой публики.
Это знаменитое блюдо уникально прежде всего превосходным качеством самой утки, а также оригинальным способом ее приготовления. Уток для подобного кушанья выращивают на фермах в окрестностях столицы; спустя два месяца усиленного питания с хорошей водой и обилием растительности утка готова для жарения. Откормленная таким способом птица обладает тонкой кожей и нежным мясом.
На кухне в очищенную от перьев утиную тушку через сделанный на шее надрез вставляют шланг. После накачивания воздуха кожа вздувается, отделяясь от мяса, и поверхность утиной тушки выравнивается, позволяя равномерно наносить приправу. Когда удаляются потроха, тушку подвешивают, а ее поверхность покрывают смесью из мальтозы и воды. Утка висит до тех пор, пока ее кожа не впитает всю смесь, после чего начинается жарка. Утка подвешивается в печи при температуре 230—250°С, где примерно через 10 минут приобретает густой и ровный красный цвет. Секрет превосходного вкуса пекинской утки в том, что в духовке она жарится не на самом пламени, а на жаре, отражающемся от стенок. Самый главный аспект этого процесса – контроль за температурой духовки.
Сервируется пекинская утка тоже особым способом: вынутая из печи, она через 5—6 минут разрезается на 120 тонких ломтиков мяса, причем на каждом ломтике остается кусочек хрустящей кожицы. Эти ломтики обмакиваются в соус из сладкой сои, перемешанной с мелко нарезанным зеленым луком и чесноком, и заворачиваются в тонкие блинчики. Часто утку заливают нежирным утиным бульоном. Из крылышек, лапок, языка, сердца и печени утки могут быть приготовлены десятки горячих и холодных блюд. Поданные на стол перед главным блюдом — Пекинской жареной уткой, они составляют «Полный утиный банкет» .
1 крупная утка (2,5-3 кг) , 1/4 стакана сухого хереса или рисового вина, морская соль, 4 ст. л. меда, 1 ст. л. кунжутного масла, 5 ст. л. соевого соуса, 1 ст. л. имбирного порошка, 1 ст. л. свежемолотого черного перца, 1чашка воды;
для теста: 1 яйцо, 1 чашка муки, 2/3 чашки молока, 2/3 чашки воды, 2 ст. л. растительного масла; а также - банка соуса "хой-син",1 большой огурец, 2 пучка зеленого лука.
Из кухонной утвари нам понадобятся: дуршлаг, 2 разделочные доски и 2 острых ножа (для утки и овощей) , большая тарелка и решетка или бутылка (для подготовки утки) , 2 столовые и 1 чайн
Обожайте, но "утка по пекински" готовилась в московском ресторане "Пекин" лишь в 1960х, а сейчас это "утка с площади Тяньаньмэнь". Нет ни уток специального откорма, ни особых печей и мого кое-чего. А вот мясо в кисло-сладком соусе реально и почти аутентично.
Свинина в кисло-сладком соусе (Гу лаоджоу)
Взбить белки, крахмал и холодную воду. Всыпать нарезанную соломкой свинину и перемешать. Жарить во жире на сильном огне 3'. Откинуть мясо и на оставшемся жире обжарить нарезанный кольцами лук с сахаром. Добавить уксус, соль перец и чуть потушить. Высыпать мясо в лук, смешать, встряхнув, и довести до кипения. Сразу же подавать.
300 г мяса, 50 г свиного жира, 2 луковицы, 2 белка, 2 с. л. крахмала, 2 с. л. сахара
На фото то же самое из свиных ребрышек.
Из свинины:
Гарнир рис, мясо 500 г, морковь 1 шт. , болгарский перец 2 шт., 2-3 луковицы небольшие, соль, перец, ойстер соус 6 ст. л. (или томат-паста 3 ст. л. , сахар 3 ч. л. (с верхом) , уксус 1 ч. л. )
Свинину нарезать небольшими кусочками. Морковь порезать кружочками. Болгарский перец разрезать вдоль пополам, затем каждую половинку еще на 3-4 части (вдоль). Небольшие луковицы разрезать на 4 части. Обжарить мясо в хорошо разогретом растительном масле в течение 2-3 минут, помешивая. Посолить и посыпать черным молотым перцем. Выложить в мясо морковь, жарить, помешивая 2-3 минуты. Затем добавить болгарский перец, жарить еще 2-3 минуты. Последним добавить лук, накрыть крышкой и тушить в течение 4-5 минут, часто помешивая. Последний штрих: добавить ойстер - соус (oyster sаuce) и через минуту снять блюдо с огня. Накрыть крышкой и дать постоять 5 минут, чтобы овощи пропитались соусом. ( Его можно сделать и самому, смешав сахар, томатную пасту и немного уксуса. )
Из курицы:
8 ст. ложек яблочного уксуса
6 ст. ложек соевого соуса + 3-4 ст. ложки для маринада
4-5 чайных ложек сахара
2 ст. ложки томатной пасты
1/2 стакана воды
1 зеленый болгарский перец
банка консервированных ананасов примерно 225 гр.
2 свежих помидора
куриное филе примерно 500-600 гр.
Берем филе и режем его на тонкие полоски. Складываем в миску заливаем соевым соусом, чуть-чуть перчим. Пока филе маринуется делаем соус : в глубокой сковородке, смешиваем: уксус, соевый соус, томатную пасту, все это чуть-чуть прогреваем, добавляем немного сахару (не торопитесь сразу класть весь сахар) , добавляем немного воды, потом добавляем нарезаный на полоски перец, консервированный ананас, и помидоры, пробуем на вкус, если слишком кисло добавляем остатки сахара, соус тушим на медленном огне примерно минут 10 овощи не должны перетушиться, они должны оставаться слегка твердыми.
Важно! Соус не должен быть слишком жидким, он должен быть в меру густым.
Дальше обжариваем курицу и соединяем с соусом и тушим 10 минут. Все - блюдо готово! Очень быстро и вкусно на гарнир все тот же рис, можно смесь дикого и обычного.
А вот и уточка по-Пекински. (если очень упрощенно)
Утка - 1 шт. (2 кг)
мед - 1 ст. ложка
соевый соус темный - 3 ст. ложки
масло кунжутное для утки - 1 ст. ложка и для лепешек - 1 ч. ложка
мука пшеничная - 2 стакана
Смешайте мед, соевый соус, масло. Смажьте утку частью полученного соуса и выдержите в течение 12 часов. Оставшийся соус смешайте с 2 столовыми ложками воды и влейте в утку через отверстие в брюшке. Зашейте отверстие ниткой и жарьте утку 30 минут в разогретой до 200 °С духовке до готовности.
Для лепешек в муку влейте горячую воду, замесите эластичное тесто, накройте его мокрым полотенцем и оставьте на 15 минут.
Из теста сформуйте небольшие шарики. Раскатайте в лепешки диаметром 15 см, смажьте маслом и жарьте на сухой сковороде с антипригарным покрытием по 20–30 секунд с каждой стороны. Поставьте в теплое место, переложив пергаментной бумагой.
Подавайте утку на подогретом блюде с лепешками. В качестве гарнира используйте соус хойсин, зелень лука и нарезанный брусочками огурец.
Справедливости ради надо сказать: для приготовления классической пекинской утки требуются вещи, которые в нашем распоряжении частенько отсутствуют, - дровяная печь, устройство для продувания утки и ячменная патока. Тем, кому важно следовать букве древних рецептов с точностью до последнего иероглифа, вряд ли имеет смысл есть утку по-пекински где-нибудь за пределами Великой Китайской стены
Свинина в кисло-сладком соусе
Гарнир - рис.
мясо - 500 гр.
морковь - 1 шт. (средняя)
болгарский перец - 2 шт.
лук - 3 шт. (маленькие)
соль
перец
ойстер соус - 6 ст. ложек
Вместо соуса:
томат-паста - 3 ст. ложки
сахар - 3 ч. ложки (с верхом)
уксус - 1 ч. ложка.
Свинину нарезать небольшими кусочками. Морковь порезать кружочками (можно выбрать и другую форму, главное, чтобы кусочки были не толстые). Болгарский перец разрезать вдоль пополам, затем каждую половинку еще на 3-4 части (вдоль). Небольшие луковицы разрезать на 4 части. Обжарить мясо в хорошо разогретом растительном масле в течение 2-3 минут, помешивая. Посолить и посыпать черным молотым перцем (можно добавить аджино-мото). Выложить в мясо морковь, жарить помешивая 2-3 минуты. Затем добавить болгарский перец, жарить еще 2-3 минуты. Последним добавить лук, накрыть крышкой и тушить в течение
4-5 минут, часто помешивая.
Добавить ойстер-соус (oyster sauce)и через минуту снять блюдо с огня. Накрыть крышкой и дать постоять 5 минут, чтобы овощи пропитались соусом. Если у вас нет данного соуса, то огорчаться не стоит. Его можно сделать и самому, смешав сахар, томатную пасту и немного уксуса.
Утка в томатном соусе
• утка филе - 500 г
• яичный белок - 1 шт.
• томатная паста - 2 ст. ложки
• масло растительное - 4 ст. ложки
• крахмал картофельный - 1 ст. ложка
• коньяк - 1 ст. ложка
• соль - по вкусу
• зелень петрушки
1.Филе утки промыть, отварить, нарезать ломтиками.
2.В масле спассеровать томатную пасту, добавить сахар, коньяк, немного горячей кипяченой воды. Положить кусочки утки, разведенный небольшим количеством воды крахмал, все тщательно перемешать и жарить еще 2–3 минуты.
3.При подаче уложить на блюдо и оформить зеленью
ЖАРЕНАЯ УТКА С МЁДОМ
На 3-4 порции
1 утка (2 кг) ; 4 зубчика чеснока; 6 ст. л. соевого соуса; 3 ст. л. хереса; 2 ч. л. кукурузного крахмала; 2 ст. л. мёда
Обдать утку со всех сторон кипятком. Отрезать крылья и лишний жир (затем использовать в другом рецепте). Чеснок раздавить ножом, размять и порубить в кашицу, смешать с соевым соусом, вином и мёдом. Смазать утку этой смесью со всех сторон, выложить на решётку, решётку поместить в вок с 0,5 литра воды. Готовить утку в духовке при температуре 180С в течение 2-х часов, каждые 15 минут смазывая медовым соусом. С образовавшегося соуса слить лишний жир, выпарить на треть, посолить, загустить с помощью крахмала. Подавать, нарезая ломтиками, с постным клейким рисом и соусом
утку по пекински я ела в детстве в Москве в ресторане, там нужно специальные печи и напор воздуха чтобы выровнять саму тушку, вряд ли у вас дома такое. .
в Пекине есть рестораны и там даже дорого.. .
в г Шеньян это Дальний Восток делают так кисло-сладкий соус
в глубокий казан или сковороду на большом огне газа, растительное масло крупно лук, морковь обжарили чуть чуть, потом высыпают сахар он карамелизуется, потом соль, томат, соя, уксус все это в течении 1-2 мин обжаривается добавляется еще мед, чтобы получился прозрачный красный соус, туда выкладывается мясо или рыба все это еще жарится (огонь не убавляется) постоянно помешивая 4-5 мин потом выливается разведенный крахмал в холодной воде буквально пару ст ложек все перемешали и сняли с огня..