Автор Галина К задал вопрос в разделе Еда, Кулинария
Как засолить грузди? Может кто знает. подскажите пожалуйста! и получил лучший ответ
Ответ от Маhа[гуру]
Холодная засолка с предварительным вымачиванием. Этим способом солят: грузди, волнушки, серушки, некоторые виды сыроежек и ряд других. Грибы очищают от мусора, земли и песка, затем моют и заливают холодной подсоленной водой из расчёта 0,5 столовой ложки соли на 1л воды. Воду рекомендуется менять 2 - 3раза в сутки, лучше через каждые 4 - 5 ч, чтобы грибы не закисли. Сроки вымачивания разные в зависимости от наличия и степени горечи млечного сока: волнушки - 1-2 дня, грузди от 2 до 5 дней, а валуи до 6 дней. После вымачивания, грибы ещё раз чистят щёточкой или капроновой тряпочкой. Грибы укладывают в посуду шляпками вниз слоями по 5 - 7 см каждый, посыпают нейодированной поваренной солью грубого помола из расчёта 30г на 1 кг грибов (йодированная соль вызывает быстрое закисание грибов). На дно посуды и поверх грибов кладут специи из расчёта 2г лаврового листа и 1 г душистого перца горошком на 10 кг грибов. Используют также гвоздику, листья хрена, чёрной смородины, вишни и т. д. Грузди, валуи солят без всяких специй, чтобы сохранить присущий им аромат. Грибы накрывают свободно входящей в посуду деревянной крышкой (кругом) , на которую кладут гнёт. Для полного 50-литрового бочонка, например масса гнёта должна составлять 8 - 10 кг. Крышку и гнёт предварительно хорошо моют. Через 2-3 дня должен образоваться рассол и грибы начнут оседать. Излишки рассола сливают и добавляют новую порцию грибов, прошедших всю описанную выше обработку. Если через 3 - 4 дня рассол так и не появится, следует увеличить массу гнёта. Надо следить за тем, чтобы верхний слой грибов был постоянно покрыт рассолом.
Холодная засолка без вымачивания. Грибы тщательно очищают от мусора и дважды промывают в холодной воде, лучше подсоленной или подкисленной. Грибы укладывают слоями в емкость и солят из расчёта 30 - 40 г поваренной соли на 1 кг грибов. Никакие специи при этом посоле не используют. Сроки готовности грибов )период ферментации) будут такими же, как и в первом случае, с предварительным вымачиванием: для рыжиков - 5 дней, для груздей - 30 дней, для волнушек и белянок - 40 дней, для валуев - 50 дней. Рыжики, молочаи и сыроежки солят вообще без вымачивания, ограничиваясь лишь промыванием их в солёной воде, соли кладут из расчёта 5% от массы свежих грибов.
Горячий способ засолки. Этот способ применяют для ускорения готовности грибов. Например, сыроежки после горячего посола можно есть уже через сутки - двое, а большинство других грибов - через 6-7 суток. Грибы содержащие горький сок (млечники) отваривают в подсоленной воде, при этом грузди и подгуздки 5-6 мин, все остальные 15 -20 минут. Время отваривания отсчитывают с начала закипания помещённых в кастрюлю грибов. Волнушки, белянки и сыроежки с мягким вкусом только ошпаривают кипятком (но не кипятят) и держат полчаса в горячей воде. Отваренные грибы откидывают на дуршлаг или решето, дают им стечь, промывают холодной водой и засаливают в той же последовательности и по тем же рецептам, как и при холодном посоле. Очень важно, чтобы засоленные грибы хранились в прохладном месте и при постоянной температуре не выше 10 градусов и не ниже 0 градусов. Хранение при повышенной температуре ведёт к закисанию грибов. Если на рассоле появляется плесень, её удаляют, а кружок и гнёт тщательно промывают кипятком. При минусовой температуре грибы промерзают и крошатся.
А вот еще рецепт, более быстрый:
Берешь черные грузди, отмачиваешь пол-дня, укладываешь в емкость слоями, каждый слой пересаливаешь 1-1,5 ч. л. соли, кладешь пару листов лаврухи и пару шариков перца, прижимаешь тарелкой (крышкой) , сверху банку с водой (камень) , оставляешь на неделю, затем можно есть
вымачивать и в рассол
Засолка грибов
Для холодной засолки берут рыжики, грузди, волнушки, сыроежки. Грузди, волнушки и сыроежки надо положить в холодную воду на 5-6 часов, а рыжики только промыть. Подготовленные грибы уложить рядами в бочонки, керамиковые или стеклянные банки и пересыпать солью. . На 1 кг грибов берется 50 г соли для груздей, волнушек и сыроежек и 40 г для рыжиков. После посола грибы накрыть деревянным кружком, свободно входящим в бочку или банку, и положить на него груз. Когда грибы осядут, добавить к ним новые, чтобы наполнить посуду. После заполнения посуды, примерно через 5-6 дней, проверить, есть ли в грибах рассол. Если рассола мало, надо увеличить груз. Для созревания грибов требуется 1-1,5 месяца. Горячая засолка производится следующим образом. Грибы очистить, рассортировать; у белых, подберезовиков и подосиновиков обрезать корешки, которые можно засолить отдельно от шляпок. Крупные шляпки, если их засаливают вместе с мелкими, можно разрезать на 2-3 части. Подготовленные грибы промыть холодной водой, а валуи вымочить в течение 2-3 дней. При горячем засоле на 1 кг подготовленных грибов берется: соли - 2 ст. ложки, лаврового листа - 1 листик, перца горошком - 3 шт. , гвоздики - 3 шт. , укропа - 5 г, черносмородинового листа - 2 шт. В кастрюлю влить 0,5 стакана воды (на 1 кг грибов) , положить соль и поставить на огонь. Когда вода закипит, положить грибы. Во время варки грибы надо аккуратно помешивать веселкой, чтобы они не пригорели. Когда вода закипит, тщательно снять шумовкой пену, после чего положить перец, лавровый лист, другие приправы и варить при аккуратном помешивании, считая с момента закипания: белые грибы, подосиновики и подберезовики 20-25 минут, валуи 15-20 минут, а волнушки и сыроежки 10-15 минут. Грибы готовы, когда они начинают оседать на дно, а рассол делается прозрачным. Сваренные грибы аккуратно переложить в широкую посуду, чтобы они быстро остыли. Остывшие грибы переложить вместе с рассолом в бочонки или банки и закрыть. Рассола должно быть не более одной пятой части к весу грибов. Грибы бывают готовы к употреблению через 40-45 дней.
сначала надо вымочить денек в холодной воде, меняя воду (некоторые и не вымачивают - просто солят в большом обьеме и дольше. Но я рекомендую - отмочить) . Затем сложить в тару (лучше или бочка или стекло, пересыпав укропом, чесноком и солью каждый слой (полгорсти крупной соли, вообще, если с солью переборщить - не страшно, перед употреблением можно промыть холодной водой или отмочить) , прикрыть капустным листом (не обязательно) , под гнет. 40 дней. Можно еще добавлять при засолке - смородиновый лист, вишневый лист, дубовый лист (для крепости) , листья хрена, гвоздичку.. . Экспериментируйте Да, герметично ни в коем случае не закрывать и на жаре не держать. Оптимально 18-20 град.
Если это настоящие грузди, то отмачивать их не обязательно. Прокипятить в сильно соленой воде, откинуть на друшлаг (но воду не выкидывать) . В воде, в которой варили, запарить укроп, листы хрена, лист ычерной смородины, чеснок. Выстелить дно посуды, где будете солить запаренной зеленью, уложить слоями грузди, перекладывая их чесноком и запаренной зеленью (2-3 слоя груздей - прокладка) . В полученном рассоле развести 2-3 десертные ложки сахара на литр. На оследнем слое положить запаренную зелень, залить рассолом в ровень с грибами, закрыть марлевой салфеткой, сверху, например тарелку несколько меньшего размера, чем диаметр посуды и на нее положить гнет. Гнет должен быть не очень тяжелый. Поставить на 1-2 недели в не очень холодное место, через 2 недели если грибы заквасились можно в холодильник или ледник.