Йогурта
Автор Andreus-ПАПА-Ndrey задал вопрос в разделе Другое
Когда и где в России стали производить йогурты ? и получил лучший ответ
Ответ от Аина[гуру]
Этот продукт появился в меню отечественных любителей кисло-молочной продукции относительно недавно.
Но многим народам Европы и Азии он хорошо знаком под разными названиями на протяжении не одного столетия. Напрасно некоторые думают, что йогурт - продукт нашего времени, порождение современной промышленности. Квашеное молоко, его близкий родственник, существует испокон веков. МЕЧНИКОВСКАЯ ПРОСТОКВАША Есть несколько версий относительно того, где и при каких обстоятельствах появился первый йогурт. По одной из них родиной йогурта считается Болгария, где невероятно популярен этот кисло-молочный продукт, а одно из излюбленных блюд в национальной болгарской кухне - суп из йогурта. По другой версии предполагается, что родина продукта - Франция, ведь именно здесь в начале прошлого века был налажен его промышленный выпуск. Впрочем, под разными именами йогурт был давно известен у татар, египтян, греков, турок. Официально первый настоящий йогурт появился в царствование Франсуа I. Но лишь в 1925 г. слово «йогурт» вошло во французскую энциклопедию «Лярус» , а в 1955 г. появился так называемый болгарский йогурт. Прародительницей йогурта считается мечниковская простокваша.
Этот продукт в начале XX века открыл наш отечественный ученый И. И. Мечников.
Он обнаружил связь между регулярным употреблением в пищу йогурта и долголетием, которым отличались жители Индии, Египта, Кавказа - большие любители этого кисло-молочного лакомства.
На заре промышленного выпуска йогуртов основой его закваски была «болгарская палочка» - этот состав был запатентован французами самым первым. Болгарская палочка - это та самая бактерия, которая придает целебные свойства знаменитой мечниковской простокваше - подавляет гнилостную микрофлору кишечника и тем самым снижает количество вредных веществ в организме. Спустя несколько десятилетий, в закваску йогурта, кроме болгарской палочки, были введены термофильные стрептококки, что позволило сделать продукт наиболее мягким (то есть почти не кислым) по сравнению с другими кисло-молочными продуктами. Термофильный стрептококк придает йогурту его особенный аромат - без него это была бы обычная простокваша.
В нашей стране о йогурте узнали в начале 1950-х. Именно в эти годы были предприняты первые попытки наладить его широкомасштабный выпуск. Но особой популярности у отечественных потребителей йогурт в те времена не получил. Причин этому было несколько, в том числе и отсутствие подходящей упаковки. В бутылки йогурт не разольешь - недостаточно жидкий, в бумагу, как творог, тоже не завернешь - не такой уж он и твердый. Некоторые регионы пробовали продавать йогурт, упакованный, как молоко, в полулитровые треугольные пакеты, но и этот способ широкого распространения не получил.
Прошло несколько десятков лет, прежде чем в нашей стране приступили к массовому выпуску йогуртов. Россия пришла к решению запустить в производство этот продукт в связи с тем, что в начале 1990-х иностранные производители молочной продукции буквально заполонили прилавки отечественных магазинов своим товаром. И тогда российские предприятия запустили в производство свои йогурты.
Первым производить йогурты в России стал Лианозовский комбинат, который в 1992 году закупил оборудование в Германии. Новый продукт понравился покупателям, объем его продаж возрастал, поэтому наш фонд заказал разработку государственного стандарта, которым теперь пользуются более 700 молочных предприятий России. Было сформулировано и определение: "Йогурт – кисломолочный продукт с нарушенным или ненарушенным сгустком, повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, вырабатываемый из обезжиренного или нормализованного по жиру и сухим веществам молока или молочных продуктов, подвергнутых тепловой обработке, путем сквашивания их протосимбиотической смесью чистых культур термофильного молочнокислого стрептококка и молочнокислой болгарской палочки, концентрация которых в живом состоянии в готовом продукте на конец срока годности должна составлять не менее чем 107 КОЕ в 1 г продукта, с добавлением или без добавления пищевкусовых продуктов, ароматизаторов и пищевых добавок".
Впервые йогурты появились в России в начале 90-х годов - в основном в Москве и крупных городах. Все они тогда были импортными. К 1998 г. йогурты заняли значительную часть рынка молочных продуктов. Однако дефолт 1998 г. сломал рынок - потребление йогуртов в России резко упало.Западные фирмы снизили экспорт, чем и воспользовались отечественные компании. В частности, компания "Вимм-Билль-Данн", наладив производство густых йогуртов, сразу заняла лидирующие позиции по продажам.С января 2001 г. вступил в силу ГОСТ Р 51331-99 по продукту "йогурт". Его требования исключают возможность называть йогуртом продукт, прошедший термизацию.Согласно ГОСТу в 1 грамме йогурта должно содержаться не менее 10 млн "живых" клеток молочных бактерий. Введение стандарта особо не изменило рынок. Те компании, продукция которых не вписывалась в ГОСТ, стали обозначать ее как "йогуртовый продукт", или "продукт на основе йогурта", или вовсе убирали слово "йогурт" с упаковки.По данным агентства маркетинговых исследований ACNielsen, продажи густых йогуртов в натуральном выражении в январе-мае 2003 г. выросли на 58% относительно аналогичного периода 20 02 г. и на 64% -- в денежном. Рост продаж питьевых йогуртов составил еще больше -- 62,7% и 110,5% соответственно.Отечественный рынок начал развиваться высокими темпами с 2001 г. , после запуска на территории России заводов французской компании Danone, германской Ehrmann и нидерландской Campina. Построив свои предприятия вПодмосковье, зарубежные игроки нацелились на завоевание прежде всего европейской части России. За короткое время им удалось треть выпускаемых йогуртов продавать в Москве.Дальнейшее же развитие рынка возможно при более глубоком освоении российских регионов, где йогурты еще не стали продуктами повседневного потребления. И тут выиграет тот, у кого большее количество дилеров, а в конечном счете -- кто сможет открыть производства в регионах, ближе к потребителю. В такой ситуации уже сейчас лидерство принадлежит российской компании "Вимм-Билль- Данн. Продукты питания", имеющей 23 предприятия в 19 городах России и странах СНГ, и французской Danone, владеющей кроме подмосковного предприятия заводом в Самарской области. С развитием рынка происходят изменения и в потребительских предпочтениях. Если раньше практически 100% потребления составляли термизированные йогурты длительного хранения, то сейчас происходит рост потребления биойогуртов. По данным компании ACNielsen, соотношение на рынке термически обработанных йогуртов и "живых" в январе-мае 2003 г. составило 64,4% к 35,6% соответственно. В ближайшее время в этом секторе могут произойти существенные изменения, связанные с составом игроков, поскольку зарубежные компании в нем отстают. Из иностранцев только Danone производит обогащенные "живые" йогурты -- "Активиа" и Actimel. В основном в секторе биойогуртов представлены российские компании, выпускающие жидкие питьевые йогурты: "Петмол", "Пискаревский" в Петербурге; "Вимм-Билль-Данн", Очаковский молочный завод в Москве и множество региональных молочных заводов на локальных рынках. Во многом это связано с отсутствием на российских предприятиях необходимого для термизации оборудования.