Вяленая оленина
Автор Ангел_ Любви задал вопрос в разделе Закуски и Салаты
Как дома приготовить (завялить, засушть) мясо, так что б вкусно было? и получил лучший ответ
Ответ от Носова Светлана[гуру]
Как правильно вялить мясо в домашних условиях.
Свинину можно не только коптить, ее еще можно и вялить. Для этого отобранное мясо срезают с костей и удалив крупные сухожилия, режут полосками толщиной 3 - 5 см и массой до 1 - 1,5 кг.
Рассол готовят из следующего расчета: на 1 л воды - 200 г соли, добавляют немного пряностей и в кипящий рассол, по очереди опускают куски мяса на две - три минуты.
После этого каждую полоску мяса подвешивают для стекания рассола и охлаждают. Вялят мясо в чистом, сухом, темном и хорошо проветриваемом помещении в течение 15 - 30 дней при температуре от 0 до 10 градусов.
Вяленая бастурма из говядины или свинины
Приготовьте свиную или говяжью вырезку и, если необходимо, разрежьте ее на куски. Затем насыпьте на дно эмалированной кастрюли крупную соль слоем 2—3 см и уложите на нее куски мяса. Сверху засыпьте мясо солью слоем 3—5 см. Оставьте мясо на сутки при комнатной температуре, затем еще 2 суток подержите его в прохладном месте. Через 3 дня выньте мясо из образовавшегося рассола и оботрите его чистой салфеткой. Затем начните натирать мясо молотым красным перцем и делайте это около 1 часа, втирая перец как можно тщательнее. После этого подвесьте мясо в холодном сухом месте.
Сушеная конина или говядина
Мякоть нежирной конины или говядины нарежьте одинаковыми продолговатыми кусками, положите в кастрюлю, залейте горячей водой и сварите до готовности. Затем выньте мясо из кастрюли и горячим натрите его смесью соли с черным молотым перцем и готовой горчицей. После этого положите мясо на смазанную жиром сковороду и поставьте на сутки в вытопленную печь или на 5—6 часов в духовку с температурой 110—120 °С. Готовое высушенное мясо остудите и храните в прохладном месте. Подавайте его как деликатесную закуску, нарезав тонкими ломтиками
Солнце, если не умеешь и не понимаешь и не знаешь санитарных норм, то лучше не нужно рисковать, это же летальный исход может быть. Тебя хрен потом кто откачает, не дай Боже попадёшь на заражённое мясо.
Для меня моя кума делает вяленое мясо Полендвица по-белорусски.
Для этого свиную корейку без кости натереть солью, положить в миску и оставить просаливаться дня на 3-4 в прохладном месте (в холодильнике). Делается этот деликатес обычно у нас в декабре-январе, когда идет убой домашних хрюшек, но и перед Пасхой она мне делала. .
Затем мясо натирается смесью приправ- молотые перец, кориандр, тмин, гвоздика, лавровый лист. Кусок этого мяса заворачивается плотно в несколько слоев марли и вывешивается в прохладном хорошо вентилируемом помещении. У нее- в кладовке. Висит так мяско от 2 недель до месяца.
Оно хорошо высыхает, но усыхает. Если хотите, можно сразу начинать есть, где-то через недельку. Мясо будет довольно влажное. При желании (особенно в теплое время года) мясо можно снять с вешелов и отправить на хранение в морозильник.
Ингредиенты
Соль — 4-5 ст. л.
Лист лавровый
Гвоздика (целая)
Перец душистый (горошком)
Мясо (свинина)
Перец красный жгучий (молотый)
Паприка (молотая)
Готовим рассол: на 1 литр воды - 4-5 ст. л. с горкой соли, лавровый лист, гвоздика, душистый перец. Все смешиваем, ставим на плиту и кипятим пару минут. Затем остужаем, а приправы убираем. Мясо кладем в кастрюлю с холодным рассолом, накрываем крышкой и убираем в холодильник на 1-3 дня. Мясо нужно переворачивать в рассоле 1-2 раза в день. Рассола нужно готовить побольше, чтобы мясо свободно в нем плавало, иначе выделяемый мясом сок будет снижать концентрацию рассола. Затем мясо вынимаем из рассола, обтираем салфеткой и кладем на наклонную поверхность под гнет на 1 час, чтобы стек лишний рассол. После этого хорошенько натираем мясо любимыми специями, среди которых обязательно должен присутствовать красный молотый перец, обладающий хорошими консервирующими свойствами. Заворачиваем мясо в чистую сухую марлю и храним в холодильнике в закрытой посуде 1 неделю. Через неделю опять хорошенько обваливаем мясо в специях и приправах и заворачиваем в чистую и сухую марлю. Подвешиваем мясо в хорошо проветриваемом помещении на 1-2 недели. К примеру на кухне на карнизе для штор. Получается вкусно!
Давай попробуй для начала приготовить запеченное мясо, в моих рецептах оно называется "к пиву", само собой и без пива его можно поесть)) ) оно получается довольно сухим и твердым, как раз то что нужно если любишь погрызть что-то мясное типа мясных снеков или очень-очень сухой копченой колбасы)) )
мясо - нежирная свинина с хребта или окорока, без всяких следов жира, говядина без жира и жилок (лучше с бедра) или самое простое - куриное филе (белое мясо с грудки). Мясо лучше брать охлажденное, не мороженое, грамм 300-500.
Мясо режем поперек волокон на кусочки 1-2 см шириной, 1 см в толщину и длиной 10-15 см, должны получиться такие длинненькие полосочки мяса. на них высыпаем любую приправу из пакетиков, готовую смесь пряностей "к мясу", "к шашлыку", "к свинине", " к курице" и тд, или смесь пряных трав "Хмели-сунели". Если в составе смеси пряностей есть соль или глютамат, или усилитель вкуса - можно не солить, если нет - солить, как обычно солишь мясо, у меня на полкило мясных полосок уходит 1.5 ч. л. соли. Перемешиваешь мясинки с приправой, лучше оставить на полчасика чтоб пропитались ароматами приправы. Затем жарим-запекаем в духовке, на смазанном растительным маслом противне, раскладывая полосочки через промежутки, чтоб мясо потеряло побольше влаги, жарим минут 15-20 на 200 град, потом убавляем до 100 град подсушиваем еще 10-15 минут. не указываю время точно, потому что на свинину и говядину надо 15 мин, на куриную грудку - и 10 нормально. Ну вот и все, должны получиться хорошо подсохшие кусочки, ароматные и вкусные!
Приятного аппетита!
PS Ну а если поострее любишь, можно посолить и перцем посыпать просто, красным или черным!
порезать мясо мелко и под седло
Беру кусок мякоти постной говядины или оленины (оленина, на мой взгляд, лучше, и проблем у меня тут нет) и свинины – где-то 1/3 от постного. Пропускаю через мясорубку. Вымешиваю фарш с солью (столовая ложка на 1 кг) , перчика немножко. Добавляю очень мелко нарезанное соленое сало (кубики буквально 1х1 мм) . Сколько захочется. Предпочитаю побольше. Формую что-то типа колбасок 3х2х15-20 см. Иногда обваливаю их в сухом молотом кориандре.
Выкладываю на решетку (обычно использую старую пароварку) и – на балкон, на подоконник. Балкон остеклен, открываю форточки по торцам. Москитная сетка, естественно, имеет место быть.
От солнца особо не прячу. Через пару дней подвешиваю с помощью скрепок на вешала (обычные штанги для сушки белья) . Срок вялки зависит от погоды, обычно неделя - десять дней.
Очень хорошо получается ранней весной, когда на улице еще небольшой минус.
Сушеное мясо
Ингредиенты для "Сушеное мясо (Jerky Beef)":
Говядина — 1 кг
Соус соевый — 230 г
Соус ворчестер — 190 г
Специи
Итак:
1 кг. говяжей вырезки нарезаем очень тонкими ломтиками в 2 -4 мм. Для этого мясо лучше слегка подморозить.
Делаем маринад: смешиваем соевый соус с ворчестером. По рецепту нужен еще табаско и жидкий дым. Табаско я заменила чили приправой, а вот жидкого дыма я никогда в продаже не видела. Добавила толченный перец разных сортов.
В маринаде мясо надо держать 8 часов. После того перемешать и держать еще 2 часа.
Кусочки повесить на противень-решетку. В рецепте было указано сушить 2 -4 часа на температуре 50 градусов. Я сушила 4 часа при температуре 75. Потом оставила на ночь и утром решила еще включить духовку на часик пока собиралась на работу. Когда выключила, мясо уже было очень красивого темного цвета, ну совсем как магазинное.
ссылка
Можете тут посмотреть:
подробно и доступно, что за чем, и как все это дело вкусно сделать.