Виноградные листья для долмы
Автор Дашка задал вопрос в разделе Другое
Как консервировать листья (виноградные) для долма, в домашних условиях? и получил лучший ответ
Ответ от Ўрий Максимов[гуру]
Для приготовления долмы желательно брать самые свежие, небольшие листья от белых сортов винограда - они самые тоненькие и в готовом блюде получаются просто прозрачные! Самое главное, что собраны они должны быть ДО первой обработки виноградника ядохимикатами!! ! Купленные на рынке маринованные листья не дают гарантии экологической чистоты продукта. Листья, собранные на своей даче - это идеальный вариант! Поэтому я стараюсь максимально часто готовить из них долму летом - прямо на даче, и успеть заготовить из на зиму! Благо, что и зелень, используемая для соуса, подаваемого к долме - тоже всегда под рукой - т. е. на грядке!
Итак, для приготовления долмы (голубцов в виноградных листьях) на семью из 4-х взрослых человек потребуется:
• виноградные листья (летом - свежие, зимой - соленые) ;
• фарш: свинина (30%) + говядина (30%) - 700гр. ;
• рис (круглый) -150гр. ;
• лук -1 шт. ;
• черный перец молотый;
• кинза, петрушка, - побольше, базилик, чабрец, мята- по вкусу;
• соль.
Для соуса:
• сметанка (мацони, кефир, йогурт) - 200гр. ;
• чеснок - три зубчика (я использую свежие побеги молодолго чеснока, собранные до цветения) ;
• часть зелени, перечисленной выше
Рецепт долмы:
Листья тщательно моем, даем стечь воде. В слегка подсоленной воде бланшируем в течение 1 - 2 минут.
Отвариваем рис для начинки до полуготовности (сухой класть я не рискую, т. к. использую тоненькие листья - они готовятся быстро -вместе с фаршем, рис может не успеть провариться), режем зелень, добавляем ее в фарш. Замешиваем начинку.
Приступаем к самому увлекательному (можно привлекать детей - тренируем мелкую моторику) и трудоемкому процессу (зато результат оправдан! ) - начинаем сворачивать конвертики из листиков с начинкой. Раскладываем лист на доске матовой стороной вверх, отрезаем хвостик. Представляем, что это человеческая ладонь! На основание ладони кладем кусочек начинки. Накрываем "большим пальчиком", потом "мизинцем".
Потом загибаем лист по бокам и закручиваем до конца, чтобы резные края листа накрыли все красивой каемочкой!
Дно кастрюли выстилаем виноградными листьями и плотно укладываем получившиеся рулетики. Долму варят, залив кипящей водой или бульоном из баранины (говядины) . В этот раз я для разнообразия добавила соломку из морковки и кусочки помидора.
Наверх долмы необходимо положить плоскую тарелку, чтобы сверточки с фаршем не всплывали и не разворачивались при кипении. Варить на слабом огне около 45 минут (это я ориентируюсь по листьям - они у меня, как я писала выше - тоненькие и готовятся достаточно быстро) . А если листья покупные, тем более консервированные и достаточно плотные - они готовятся дольше мяса - около часа - в них как раз можно класть сухой рис!
А теперь, как говорится, "последний штрих": готовим соус.
Я делаю его с использованием натурального йогурта с добавлением всех моих любимых травок и самой нежной -белесой части "стрелок" чеснока (просто головки его еще не созрели, и в пищу сейчас идут как раз эти стрелки - их удаляют у растения в процессе роста, чтобы больше соков досталось укорененной части).
Лучше всего не заморачиваться с консервированием, а просто заморозить. Я обычно складываю стопочками (примерно на один раз) в пакеты и складываю в морозилку.
В пищу чаще употребляют листья белого винограда — они мягче и вкуснее. Эти листья собирают, когда куст только зацветает — в это время виноградные листья самые нежные и сочные, как капуста, а по вкусу они немного кисловатые, слегка напоминают лимон. Собираем молодые светло-зеленые листья, тщательно промываем их проточной водой. Заливаем кипятком на 3 минуты, сразу же охлаждаем в холодной воде. Сворачиваем в трубочки по 10 штук и ставим плотно в стерилизованную банку. Можно сложить конвертиками. Заливаем кипятком два раза по 5 минут, третий раз кипящим рассолом: на 1 литр воды - 1 столовая ложки соли и 1 столовая ложка сахара. Можно добавить гвоздички (2-3 штуки) и лавровый лист - для аромата. Закатываем и закутываем до полного остывания. Зимой открываем банку, рассол сливаем и используем листья по назначению.
Рассол:
1 литр воды, 40 г. соли. , (уксус в конце)
1. Виноградные листья ( 3 или 4 листа с лозы) помыть в холодной воде. Свернуть листья по 20 штук в трубочку и завязать.
2. Приготовленные трубочки по очереди на шумовке опускаем в кипяток (на несколько секунд) , а потом в холодную воду. Сразу укладываем в пол-литровые баночки и заливаем рассолом (холодным, на 1 литр воды 40 г. соли) .
3. Баночки не закатываем, а оставляем на 3 дня сквашиваться. Через 3 дня доливаем 1 ч. л. уксуса в банку и добавляем в банки рассол, если они не полные.
4. Банки стерилизуем 15-20 минут и закатываем.