Как сделать ветчину в домашних условиях
Автор Кася А. задал вопрос в разделе Вторые блюда
как можно приготовить ветчину дома? и получил лучший ответ
Ответ от Владимир Птохов[гуру]
Ветчина соленая
Вскипятите воду с солью, луковой шелухой и специями. В кипящую воду опустите окорок. Оставьте окорок в рассоле на ночь, затем выньте, натрите толченым чесноком, посыпьте перцем и просушите. Коптят на самом слабом дыму, который легко терпит рука, с утра до ночи.
окорок 5 кг, соль 5 стаканов, вода 1 ведро
Ветчина запеченная
(Рецепт придворного повара, Ю. Михайлова, 1897 год)
Взяв муки и воды, замесить тесто, не особенно крепкое. Затем, взяв окорок, зачистить мотолыжку, обмыть, и наложив на него теста, размазывать или, так сказать, облепить тесто мокрыми руками, чтобы весь окорок ровно был обмазан, и поставить его запекать в русскую печь, или же в духовой шкаф. Готовность определяется посредством вилки или поварской иголки, обращая внимание на его мягкость. Когда готов. Снять корку хлеба, зачистить ветчину, нарезать, уложить и подавать.
ВЕТЧИНА ИЗ КУРИЦЫ
600 г куриного филе, 2 ч. л. желатина, соль, перец по вкусу.
Куриное филе промыть, обсушить и нарезать мелкими кусочками. Посолить, поперчить и перемешать с желатином, по желанию добавить любые специи и измельченную зелень. Взять упаковку из – под сока, внутренняя поверхность которой покрыта фольгой, срезать верхнюю часть и положить на дно кусочки мяса. Несколько раз встряхнуть и долить холодной водой, чтобы та чуть покрыла мясо. Поставить в кастрюлю с кипящей водой и готовить на среднем огне 30 минут, вода должна все время кипеть. Вынуть, остудить, разрезать пакет и выложить ветчину на блюдо. Нарезать ломтиками.
не получиться
«ВЕТЧИНА»
Вырабатывается из окороков в виде одного куска. Представляет собой вкусную закуску, которую надо выложить, нарезать тонкими ломтиками, уложить на блюдо и гарнировать зеленью, листовым салатом, свежими или консервированными овощами. Удобна консервированная ветчина и для приготовления бутербродов с яйцом, маринованным луком, зеленью, кусочками овощей.
Приготовление ветчины в домашних условиях.
Для приготовления ветчины используют лучшие части свинины - задние и передние ноги. Мясо засаливают через два дня после убоя свиньи. На 1 кг свинины берут: 100 г соли, 100 г воды, 5 г селитры, 10 г сахара, 0,3 г гвоздики, 03 г корицы, 0,2 душистого перца и 0,2 г лаврового листа.
Засол мяса производят следующим образом. Вначале соль смешивают с селитрой и сахаром и натирают ею поверхность свинины. После этого мясо укладывают в деревянную кадку внутренней частью вверх. Оставшуюся смесь высыпают сверху на свинину и оставляют в холодном месте на десять - двенадцать дней.
По окончании этого времени берут нужное количество воды с пряностями и доводят до кипения, охлаждают и заливают ею ветчину, при этом размешивая соль, чтобы она полностью растворилась и окорок был весь покрыт рассолом.
Свинину выдерживают в рассоле в течение 15 - 20 дней (в зависимости от размера окороков).
После этого ее достают из рассола и подвешивают для просушки. После того, как окорок просушился, его можно прокоптить, а можно оставить некопченым (провесным, кому как больше нравиться) и повесить в холодном, сухом и проветриваемом помещении.
При посолке солонины в рассол экстрагируются растворимые части мяса, поэтому рассол рекомендуется использовать несколько раз. В таком случае из мяса в рассол уйдет меньше растворимых компонентов, которые придают ветчине специфический и ароматный вкус. Только нужно не забывать следить за рассолом, чтобы он не испортился. В этом случае появляется неприятный запах и мутный темный цвет.
ВЕТЧИНА С ГОРОШКОМ
Ингредиенты:
На 500 г ветчины — 1 шт. моркови, 1 корень петрушки, 1 головка лука, 1 банка (400 г) консервированного горошка (или 100 г сушеного) , 1/2 ст. ложки сахара и 1 ст. ложка масла.
Приготовление
Копченую ветчину обмыть холодной водой и варить так же, как и солонину. Перед подачей к столу с ветчины снять кожу, нарезать тонкими ломтиками, уложить на блюдо и полить 2—3 ложками процеженного отвара, полученного при варке ветчины. На гарнир подать зеленый горошек, заправленный маслом.
Для приготовления ветчины с горошком можно использовать и готовую вареную ветчину. За 3—5 мин до подачи ломтики ветчины залить горячей водой или мясным бульоном и прогреть, не доводя до кипения.
На гарнир к ветчине, кроме зеленого горошка, можно подать пюре из шпината, щавеля, гороха или картофеля, а также тушеную капусту или консервированную кукурузу.
Ветчину с горошком можно полить красным соусом с добавлением мадеры.
А коптильня есть? Тогда нет проблем. Маринуй и копти.
Коптильню на даче сделать не сложно.
Главное - больше мяса!