Автор Xeniya задал вопрос в разделе Первые блюда
Уха. Как правильно её сварить? и получил лучший ответ
Ответ от Galina ketrar[гуру]
Надо начать с того, что уха и рыбный бульон – это совершенно разные вещи. Ухой называют рыбный бульон, и для его приготовления необходимо соблюдать определенные правила: сама рыба, посуда, овощи, порядок закладки, время варки. Вот все эти принципы и рассмотрим.
Для начала, в какой посуде готовить: это обязательно должна быть неокисляемая посуда, такая как глиняная или же эмалированная.
Затем определяем вид рыбы. Для ухи подходят только рыбы, при варке которых получается светлый бульон: ерш, окунь, судак… . Кстати, по сорту виды уха различается по названиям:
- черная: жерех, сазан, карась, карп…
- белая: уже перечисленные ерш, окунь, судак.
- красная, или же янтарная: лосось, осетр, белуга, севрюга.
Уха предпочитает несколько видов рыб, лучше три – четыре. Хотя для красной ухи можно сделать исключение. Ну и не забывайте про морскую рыбу, из нее получается безумно вкусный рыбный бульон: треска, палтус, морской окунь… .
Следующее правило: чем свежее рыба, тем вкуснее уха. Но не расстраивайтесь, если вы решили готовить дома, а не на природе, так сказать, не отходя от кассы. Помните одно правило – рыбу не размораживать. Сразу же бросайте в воду.
Всем известно, что самый навар с голов. В принципе, это так и есть. А вот хвост совсем старайтесь не употреблять, он слишком подвержен порче. Сочетайте жирную и нежирную рыбу.
Теперь на счет овощей. Не стоит злоупотреблять ими. Чуть – чуть картошки, морковка, и обязательно лук. Из пряностей: петрушка, укроп, лаврушка, перец, зеленый лук. Все зависит опять же от сорта рыбы: чем жирнее рыба, тем больше пряностей ей требуется.
Бульон варится не так, как мясной. Мы привыкли сначала отварить рыбу или же мясо, а потом уж добавлять овощи. Здесь все совершенно наоборот: в подсоленный бульон из овощей опустить рыбу, всего на несколько минут: в среднем пятнадцать. Порядок варки рыбы таков: для начала опустите мелкую рыбу, головы и кости. И лишь потом добавляйте крупный улов.
Варить необходимо на слабом огне, без крышки. И затем судить о готовности: мясо слегка отстает от костей, бульон прозрачные, нет рыбного запаха, белое мясо. Если появился рыбный запах, то вы все же уже переварили уху.
Ну и на последок: не в коем случае не стоит добавлять в уху, это ведь не рыбный суп, масло, крупу, муку, и вообще пережаренные овощи.
Ну и для примера вот рецепт обычной речной ухи.
Требуется рыба, около полутора килограммов. Не забудьте, что она должна быть свежей. На этот вес рыбы воды примерно 1. 75 литров воды. Две луковицы, одна небольшая морковка, 2 картофелины и приправы: петрушка (корень) , укроп, два – три лавровых листа, черный перец горошком. И соль по вкусу.
Теперь способ приготовления: в подсоленную воду положить овощи, затем головы и кости рыбы. Все это варить около двадцати минут. Снять пену и добавить приправы. После этого варить еще около пяти минут. И лишь после уже добавлять крупные куски рыбы. Варить еще минут пятнадцать на медленном огне. В конце пробуйте, досаливайте, накрывайте крышкой и дайте этой вкуснятине настояться еще минут десять.
Приятного аппетита.
Сколько рыбаков-столько и рецептов ухи! Но, самое главное, нужна рыба. Рыбу нужно почистить. Если очень крупная-нарезать большими кусками. Если очень-очень маленькая, можно не чистить, а варить в марлевом мешочке и потом выкинуть. И добавляют в уху каждый по своему вкусу: лук, черный перец, зелень. Многие столовую ложку водки на котелок добавляют!
Главное приготовить её на костре
Бульон для ухи – особенный. Он всегда требует двойной варки. Так для крупной рыбы можно сначала сварить головы, плавники и кости, а потом, от-бросив их, сварить куски рыбы с которыми уха подается на стол. Если же рыба небольшая или разная по размерам, то из нее выбирают мелочь, которую варят в марле и протирают через сито, а потом уже варят рыбу покрупнее.
Рыбный бульон всегда нуждается если не в осветления, то в процеживании. Если бульон за 10' отстоится, его светлую часть можно просто слить. Если нет, то стоит попробовать отфильтровать через полотняную салфетку. Иначе надо прибегнуть к осветления с помощью оттяжки. Практически осветлять бульон приходится лишь если рыба была мороженой или если варится крепкий бульон для заливного.
Лук по мнению большинства рыбаков портит тонкий вкус ухи. Поэтому его кладут в уху целой нерезаной луковицей и перед подачей выбрасывают. Неко-торые кладут в уху печеную луковицу, тоже выбрасывая перед подачей. Но, многие не возражают, если уха заправлена луком, поджаренным до золотистого цвета. Для того, чтобы уха по цвету стала янтарной, в нее кладут неочищенный лук с шелухой, отчего вкус становится грубее, либо половинки очищенной луковицы, запеченные по срезу до золотистого цвета. Шафран тоже делает цвет бульона золотисто-желтым и улучшает вкус ухи из щук, окуней и судаков.
У налима, трески и наваги после варки удаляют кожу.
«Как увидишь, посинели, влей в уху бутыль шабли… » Уху варят пока мясо не начнет легко отделяться от костей. Если уха двойная, то во второй раз рыбу варят до тех пор, пока у нее не побелеют глаза.
Уха с белым вином по-венгерски
Ингредиенты:
филе рыбы - 200 г
белое вино сухое - 1/4 стакана
лук репчатый - 1 головка
морковь - 1 шт.
корень петрушки - 1 шт.
сладкий перец зеленый - 1 шт.
помидоры - 2 шт.
вода - 4 стакана
перец красный молотый
соль
Способ приготовления:
Филе рыбы нарежьте крупными кусками, посолите, залейте вином и оставьте на 20 минут.
Морковь, корень петрушки, сладкий перец и помидоры нарежьте ломтиками, лук — полукольцами, залейте горячей водой, посолите, поперчите и варите 15-20 минут.
В отвар с овощами положите рыбу вместе с вином и варите суп еще 10 минут.
что бы на костре сварить плохую уху-нужно постараться! главное что бы бала рыба
положите все что есть-все сгодится!
рыбу надо сперва поймать.