Автор LeVitan задал вопрос в разделе Рестораны, Кафе, Бары
Посоветуйте хороший японский нож-шеф. (Мне приглянулись: 1.- HATTORI FH Series, 2.- Tojiro Senkou CLASSIC FFC-CH210 210) и получил лучший ответ
Ответ от ОВЕРОН[гуру]
Король ножей на кухне Шеф нож (в японской терминологии Gyutou, поварской нож) размер лезвия от 180до 210 мм. Им делают большинство операций и именно с него, по моему мнению, надо начинать покупку ножей. Каждый сам для себя определяет размер этого ножа и вес. Для меня удобны легкие ножи (большинство японских ножей именно такие). Хороший нож не обязательно должен иметь толстый обух, скорее наоборот за толстым обухом некоторые компании прячут не очень качественно обработанную сталь. Сделать качественный высокозакаленный нож с тонким лезвием, как правило, могут только хорошие компании. Некоторые дорогие экземпляры имеют лезвие, зауживающееся к кончику. Большинство ножей на этом сайте имеют толщину обуха около 2 мм (за исключением ножей с односторонней заточкой). Аналогом шеф ножа в кухне Юго-Восточной Азии (ЮВА) можно считать нож Сантоку. В удобстве обращения он ни чем не уступает шеф ножу, и я его могу смело всем рекомендовать. Как правило, он чуть шире шефа и короче 160-170 мм. , и в связи с этим им удобнее перебрасывать порезанное в кастрюлю. К тому же Сантоку имеет колоритный вид, и он принесет на вашу кухню восточную изюминку.
ссылка