Автор Анюта Николаева задал вопрос в разделе Вторые блюда
Как сделать сырокопченый балык? и получил лучший ответ
Ответ от Елена[гуру]
СВИНОЙ ОКОРОК СЫРОКОПЧЕНЫЙИнгредиентыСвинина (окорок, лопатка) — 5000 гДля рассолаВода — 2500 млСоль — 125 гСелитра пищевая — 10 гСахар — 1 ст. л.ПриготовлениеВыдержанное в рассоле мясо вынимаем, вымачиваем в течение 3 часов в пресной кипяченной воде. Потом к ножке окорока или лопатки прикрепляем проволочную петлю, подвешиваем и обсушиваем на сквозняке. После этого укрепляем за ту же петлю на металлическом пруте коптильни. Если окорок предназначен для долгого хранения в сырокопченом виде, его коптят в холодном дыму при температуре 22-25°С примерно 4 суток, после чего выдерживают для просушки около месяца. Окорока и лопатки холодного копчения хранятся 5-6, иногда 7 месяцев при идеальных условиях. Но отрезав кусок окорока, старайтесь не повредить кожицу: она предохраняет мясо от порчи.
берешь балык и сырокоптишь его
Если из рыбы то солить её 6 часов промыть и закоптить.
Балык делают из осетровых, просаливая их в тузлуке (насыщенном растворе соли) 3-5 дней, потом день вымачивая и провяливая до готовности. Чтобы сделать копченый балык (что за причуда - коптят только испорченные балыки? ) достаточно в тузлук добавить коптильную жидкость.
Балык осетровыйЛучшим балыком испокон веков считается осетровый, и чем он толще и жирнее, тем ценнее.Приготовляют его только из рыбы. Когда балыком обзывают сырокопченое мясо, это звучит примерно так же, как поговорка «лучшая рыба — это колбаса» , поскольку на всех тюркских языках словом «балыг» и обозначается любая рыба.Готовится балык так: вначале от осетровой туши надо отделить хвост, голову, тушку выпотрошить, вынуть хорду (визигу) и отрезать тешу — все это не солится.Затем следует разрезать осетра вдоль позвоночника и вырезать все, что явно несъедобно. Две образовавшиеся половины туловища сложить в емкость (можно разрезать на более мелкие куски) и, пересыпая солью и селитрой (на 400 г соли 50 г селитры) , накрыть доской и придавить гнетом.Через 3 дня нижние балыки переместить наверх, а верхние вниз и перетереть их собственным рассолом. Вынимают рыбу, когда балыки окончательно просолятся, затем развешивают на солнце (обмотав предварительно каждый кусок марлей для спасения от мух) и, когда несколько провялят, коптят
Вы немного не правильно задаете вопрос - балык относится к рыбе. У мяса есть окорок, филе, шея. ОкорокЗачищенные окорока натереть смесью из соли, сахара, селитры. (На 5 кг окорока - 1 стакан со-ли, 1 ч. л. сахара и 1/4 ч. л. селитры - пищевой) .Окорок кожей вниз положить в бочонок, посыпать оставшейся посолочной смесью, закрыть деревянным кружком и держать в холодном месте 5-6 дней. Затем окорок перевернуть и залить рассолом: 1,6 кг соли, 50 г селитры, 100 г сахара, 10 л воды. Рассол перед засолкой прокипятить, остудить, процедить. На залитые окорока положить кружок с гнетом. Каждые 4-5 дней окорока надо перекладывать, а рассол заменять свежим. Через 3-4 недели - готово. Затем окорока можно коптить, варить, запекать в тесте и т. д. Копчение свининыПредварительно посоленные, как в рецепте «соление свинины» , продукты промыть, а крепко посоленные на 1-2 дня замочить в воде; окорока и лопатки обвязать вокруг ножки и сделать петлю; у корейки и грудинки вдеть в прорезь петлю. Затем изделия подсушить в прохладном, хорошо проветриваемом помещении. Затем навесить их на палки и поместить в коптильню, они должны хорошо окуриваться дымом и не касаться друг друга. Температура дыма не выше 40-45 град. С, при более горячем дыме изделия начнут запекаться с выделением жира.