супчик голубчик

Ответ от Гек Диана[эксперт]
Супчик-голубчик
Вот так ласково называли самый обыкновенный суп в доме моей бабушки. И не зря!
Еще в школе на уроках естествознания и биологии нам рассказывали о пользе супа. Супы, обладая высоким сокогонным действием, возбуждают аппетит и способствуют правильному пищеварению.
Это происходит благодаря тому, что обычно в супах в большом количестве содержатся экстрактивные и ароматические вещества. И. М. Сеченов (великий русский физиолог) писал: "Суп - преимущественно аппетитное средство. По способности стимулировать пищеварение он иной раз вдвое превосходит соляную кислоту, назначаемую в профилактических целях". И. П. Павлов также замечал, что супы лучше подавать перед "капитальным отделом еды" для возбуждения деятельности пищеварительных желез.
О важности супа говорят и исторические примеры. Гюго и Дюма, Мольер и Расин обожали суп. Бальзак изобрел кофе из корешков моркови и свеклы - своего рода суп. Лафонтен прославил суп в баснях.
Обычный же житейский опыт старших поколений подсказывает нам, что суп - это блюдо семейного человека. Суп готовят и едят регулярно только в прочной семье, а отсутствие супа - первый показатель семейного неблагополучия.
Пожалуй, аргументов в пользу регулярного приготовления супа вполне достаточно. Предлагаю приняться за дело!
А для начала - немного теории.
По способу приготовления супы обычно классифицируют так:
- заправочные
- прозрачные
- пюреобразные
- холодные
и. т. д.
Для приготовления супов используют:
- бульоны (рыбный, мясной, грибной)
- отвары (овощной, фруктовый, крупяной)
- молоко
- хлебный квас
и. т. д.
В России, где большую часть года холодно, все же чаще употребляют горячий суп, сваренный на бульоне. Холодные супы готовят обычно только летом. Поэтому важно научиться правильно варить бульон - основу большинства супов. От качества бульона во многом зависит вкус супа.
Вот один из способов варки мясо-костного бульона.
1. Промытые кости положите в кастрюлю, залейте холодной водой, закройте крышкой и поставьте на сильный огонь. Иногда перед варкой кости предварительно обжаривают без жира.
2. Когда бульон закипит, уменьшите огонь, снимите пену и варите на очень тихом огне, не допуская бурного кипения, около часа.
3. Добавьте в бульон мясо, обрезав жировую пленку. Варите еще около 2 часов на тихом огне.
А вот так обычно варится грибной бульон:
1. Промытые сушеные грибы залейте холодной водой и дайте набухнуть (3-4 часа) .
2. Варите грибы в этой же воде до мягкости (обычно 40-50 минут)
3. Готовый бульон осторожно перелейте через сито в другую кастрюлю, чтобы песок, который мог быть на грибах, не попал в суп.
4. Грибы промойте холодной водой для удаления песка. Порежьте их и положите в бульон.
Рыбный бульон можно сварить следующим способом:
1. Тщательно промойте рыбьи кости, плавники, кожу, головы (жабры удалить). Положите в кастрюлю, залейте холодной водой.
2. Добавьте петрушку, репчатый лук, соль, варите около часа при слабом кипении.
3. Во время варки периодически удаляйте пену и жир.
4. Готовый бульон процедите.
Прежде чем поделиться рецептами, расскажу вам несколько хитростей:
- для приготовления мясо-костного бульона лучше брать лопатку или грудинку.
- жир, всплывающий на поверхность бульона, можно использовать для пассеровки кореньев.
- если пена опустилась на дно, влейте в бульон немного холодной воды - пена снова поднимется на поверхность, и ее можно будет легко снять.
- специи кладите в конце варки, чтобы они не потеряли свой аромат при длительном кипении.
- никогда не оставляйте в готовом супе лавровый лист - суп будет горчить.
- перловую крупу для супа отварите отдельно, иначе суп может приобрести синеватый цвет.
- фасоль и горох перед варкой замочите в воде на несколько часов. Воду, в которой они замачивались, используйте для варки супа.
- морковь и томаты, прежде чем опускать в суп, пассеруйте в жире. Каротин, который содержится в этих продуктах, образует