сугудай что это такое
Автор ЂукоБенедикте...ХуанМарияРамирес задал вопрос в разделе Еда, Кулинария
Что такое сугудай? и получил лучший ответ
Ответ от Пользователь удален[гуру]
Наливай под сугудай! Лучше закуски не бывает
Сугудай все люди готовят по-своему. Это блюдо отражает характер человека, и по нему можно угадать судьбу автора-исполнителя блюда.
Если сказать о сугудае упрощенно, то это нарезанная кусками маринованная рыба с добавлением специй. Главное в настоящем сугудае - рыба должна быть свежевыловленной. Это идеальный вариант. Хотя не факт, что из выловленной в прошлом году и замороженной по всем правилам рыбы получится нечто менее съедобное.
Сугудай - одно из самых древних яств. Его приготовление - сложный языческий ритуал, с песнями и водкой, со спорами и ревнивыми наблюдателями. Действо, в результате которого получается или сугудай, или никуда не годная туфта, подлежащая немедленной утилизации.
Сугудай (иногда говорят - сагудай. Впрочем, кому и что нравится и как на язык легло! ) - рыбный деликатес из потрясающей северной рыбы, какой почти нигде, кроме как в заполярных речках и озерах, и не водится. Ну, может быть, еще под другим названием где-то плавает.
Нельзя сказать, что кто-то готовит сугудай лучше, кто-то хуже... Все - по-разному!
Лучшая посуда для сугудая - эмалированная. Размер кусков - в два пальца. Лук непременно - кольцами, хотя некоторые режут мельче или пропускают через мясорубку. Для маринада применяют уксус, сухое вино, коньяк, огуречный рассол, лимонный сок. Можно уксус смешать со свежим лимонным соком. Некоторые вино отвергают, утверждая, что культура виноградной лозы чужда северной природе. Говорят, что еще два века назад казаки в Дудинке выращивали лимон в избах на подоконнике, причем специально для сугудая: для чего же еще?
Соль, черный перец добавлять обязательно. Смягчить блюдо надо растительным маслом - лучше оливковым. Некоторые извращенцы добавляют чеснок.
После смешивания в посуде сугудай остается дозревать, ферментироваться какое-то время и - на стол!! ! Тонкости заключаются в пропорциях маринада, а также во времени выдержки: от пятнадцати минут до трех часов.
В некоторых компаниях в ритуал входит постоянное потряхивание закрытой кастрюли в течение всего времени созревания, для чего участники сменяют друг друга, попеременно рассказывая анекдоты: для общей вибрации организма.
Сугудай надо есть не торопясь, выхватывая из общей посуды лучшие куски руками, красными от постоянных шлепков соседей по столу.
Но самое основное - подготовка сугудая, которая начинается с рыбалки. Главное - это непосредственно Рыба.
Жители материка не знают, что такое сугудай: по причине того, что у них нет Рыбы. Карась, лещ, окунь и прочая уклейка не могут называться Рыбой. По вполне понятным северянам причинам. Самая вкусная материковская рыбешка - вяленая вобла. Не случайно то, что лежит на прилавках московских магазинов, уже не Рыба, ибо Рыба имеет одно важное кулинарное свойство - почти сразу же после блесны или сетей она уже готова к употреблению: посоли и вкушай.
На «материке» такой фокус проходит только с форелью, ибо она тоже из славной семьи, она тоже Рыба. Черт занес красавицу нельму в самую неразбериху ледниковых периодов на Каспий - там ее назвали белорыбицей и очень уважают. Все остальное неприменимо для сугудая, в чем северяне убеждались самолично, пытаясь приготовить северную рыбную сказку в гостях у родственников где-нибудь в Краснодаре или Твери.
Все сугудаевское богатство водится в бассейнах рек, впадающих в северные или восточные моря: лосось, голец проходной и арктический, палия, семга, кумжа, горбуша, нерка, таймень - обладатели розового мяса - по большому счету, все из большого семейства Рыб, куда входят и владельцы мяса белого - сиги и чиры, муксуны и нельмы, омули и хариусы.
Фрагмент из книги Вадима Денисова
«Озеро. Вас убивает Таймыр»
Рыбная закуска.
А мне кажется, что так звали монгольского хана
nazvanie bljuda
«Сугудай» Делается из благородной рыбы – нельма, муксун, омуль – далее, по убывающей. Из замороженной рыбы делается филе кусочками со среднюю фалангу пальца. Режется очень мелко лук. Перед тем как положить его в рыбу, лучок надо подавить, чтобы сок дал. Солим по вкусу, приблизительно как салаты, перчим тоже по вкусу и даем минут 15-20 постоять. Заправляем растительным маслом. Я люблю пахучее, нерафинированное, но это на любителя. Еще 10-15 минут и….. Главное с дозой не переборщить. Можно делать и из свежей рыбы, но вкус получается чуть другой. Особенность данного блюда в том, что с каждым часом после приготовления вкус становится другим. Поэтому при приготовлении большого количества сугудая, надо быть готовым к тому, что, допустим, назавтра, вкус будет здорово отличаться от первоначального. С горячей картошечкой хорошо тоже.
Я не пробовал, но некоторые советовали туда еще и мелко порезанное яблоко добавлять.
Второй рецепт.
В Певеке основные виды рыбы – голец и корюшка. Вот из мелкого нетоварного гольца и из кеты, которая иногда попадается вместе с ним, делают такую штуку.
Чистят от чешуи и срезают филе. Это филе солят по вкусу и прилично натирают чесноком. Плотно закатывают в рулетики, начиная с хвоста, и перевязывают сильно ниткой. Потом укладывают в посудину и под гнет. Сколько держать не знаю, т.к. на следующий день мы все это уже изничтожали. Дело вкуса. Да, главное – резать рулетики как колбасу, поперек и потоньше. Под водочку очень….