судак по царски
Автор Катерина задал вопрос в разделе Еда, Кулинария
Судак по царски и получил лучший ответ
Ответ от Мамочка[гуру]
Перекопала кучу книжек, вот что удалось найти
Куски рыбы посолить, посыпать перцем, обвалять в муке и обжарить на сковороде с маслом. Обжарить также белые грибы, очищенные, промытые, нарезанные, и картофель, нарезанный кружками толщиной в 1/2 см. Рыбу уложить на сковороду, на каждый кусок положить кружки сваренного вкрутую яйца и грибы. Потом обложить рыбу кружками жареного картофеля и полить процеженным соусом из сметаны. Соус приготовляется так: нагреть сметану и, когда она закипит, прибавить чайную ложку муки, смешанной с таким же количеством масла, размешать, кипятить 1-2 минуты и посолить.
Рыбу, политую соусом, засыпать сверху тертым сыром, полить растопленным маслом и поставить в духовой шкаф на 5-6 минут, чтобы она подрумянилась. При подаче на стол рыбу посыпать сверху мелко нарезанной зеленью петрушки.
Запекать можно филе осетрины, севрюги, белуги, судака, сазана, щуки и другой рыбы.
На 750 г рыбы (или 500 г готового филе) - 800 г картофеля, 1 стакан сметаны, 2 яйца, 200 г свежих белых грибов, 25 г сыра, 2 ст. ложки муки и 4 ст. ложки масла.
Завиванец из судака
Рыбу чистят, моют, отрезают голову, разрезают тушку вдоль,
вынимают позвоночные и реберные кости, брюшную полость
фаршируют массой из рубленых яиц, перца, соли и и мелко
рубленой зелени петрушки, сворачивают рыбу трубочкой и
перевязывают. В кипящую воду добавляют уксус, перец, лук,
лавровый лист, затем опускают приготовленную рыбу и варят. До
подачи к столу рыбу оставляют в бульоне. При подаче нарезают на
порции и охлаждают. Соус подают отдельно.
Для приготовления соуса желтки сваренных вкрутую яиц
растирают, затем добавляют небольшими порциями растительное
масло, слабый раствор уксуса, горчицу, сахар, соль. Всю смесь
протирают через сито, добавляют нарезанные кружочками соленые
огурцы, маринованные грибы, ложку сметаны и все хорошо
перемешивают.
Судак 140, яйцо (для фарша) 1/2 шт, перец горошком, лук репчатый
10, зелень петрушки 7, уксус (3%) 7, лист лавровый; для соуса: яйцо
1/2шт, масло растительное 3, уксус 3% 10, горчица 1, сахар 1,
сметана 10, грибы маринованные белые 2,5, огурцы соленые 2,5.
Судак фри, панированный в сухарях
500 г рыбы, 2 яйца, 4 столовые ложки муки, 1/2 лимона, 2 столовые
ложки молотых сухарей, соль по вкусу.
Рыбу нарезать в виде ромбов, запанировать в муке, смочить в
яйце, снова запанировать в сухарях.
Жарить во фритюрнице в течение 6 - 7 минут при температуре 160.
При подаче на стол на кусочки
рыбы положить ломтики лимона. В качестве гарнира подать
жареный картофель или жаренную зелень петрушки.
Отдельно подать томатный или горчичный соус или майонез с
корнишонами.
Судак в рассоле
филе судака 400-500 г,
луковица 1,
петрушка 1-2 корня,
огурец соленый 2-3,
грибы белые свежие (можно шампиньоны) 5-6,
мука 2 столовые ложки,
масло сливочное 50 г,
лимон 1/2,
укроп или петрушка зелень,
картофель для гарнира,
бульон рыбный или вода 1 л,
огуречный рассол 1 стакан,
соль,
специи по вкусу.
Подготовленную рыбу нарезать кусками. Соленые огурцы очистить
от кожицы и нарезать ломтиками. Грибы очистить, промыть,
нарезать ломтиками. Куски рыбы положить в кастрюлю, залить
рыбным бульоном или водой, добавить процеженный огуречный
рассол, огурцы, грибы, нарезанные лук, коренья петрушки, специи,
закрыть кастрюлю крышкой и варить до готовности рыбы и грибов.
Приготовить соус: на сковороде растопить 25 г сливочного масла и
спассеровать на нем муку (не допуская изменения ее цвета). В
слегка охлажденную муку влить 1/2 стакана процеженного бульона
с рассолом, хорошо размешать и варить 5-10 мин. По окончании
варки добавить соль, сок половины лимона и масло. Куски горячей
рыбы выложить на тарелку, сверху уложить вареные грибы, огурцы
и полить соусом. Рядом уложить отварной картофель, зелень
укропа или петрушки.
Судак, жаренный в тесте
филе судака 500-600 г,
соль,
перец по вкусу,
масло растительное 2 стакана для фритюра.
Для теста:
мука 1 1/2 стакана,
яйцо 2,
молоко 1 1/2 стакана,
соль по вкусу.
Приготовить тесто: из муки, молока и яичных желтков с солью
замесить тесто, хорошо его размешать, чтобы не было комочков, и
аккуратно ввести взбитые яичные белки. Рыбное филе нарезать
маленькими кусочками, посолить, поперчить и подпылить мукой.
В глубокую сковороду или фритюрницу вылить масло, хорошо его
разогреть. Куски рыбы накалывать вилкой и, обмакнув в тесто,
опускать в кипящее масло. По мере готовности вынимать из масла
и выкладывать на сито, чтобы стекал жир. Обжаренные кусочки
рыбы уложить на блюдо, покрытое бумажной салфеткой, и так
подавать. Вместо судака можно использован, любую другую рыбу.
Если рыба мелкая, то ее обмакивают в тесто и жарят целиком.