соус беарнез рецепт
Автор Kot Pustyrnik задал вопрос в разделе Вторые блюда
Вы готовите соус беарнез? в каких блюдах вы его используете? и получил лучший ответ
Ответ от Alisa[гуру]
Голландский соус (или "оландез") - это, выражаясь физическим языком, эмульсия из яичных желтков и растопленного сливочного масла. Его современный рецепт датируется 19-м веком. Сливочное масло процеживают через ситечко и постепенно добавляют в тщательно взбитые желтки. При этом соус рекомендуется держать над кипящей водой (то, что называется водяной баней) . Обычно соус заправляется лимонным соком, солью и черным, белым или кайенским перцем (существуют также варианты с тертым мускатным орехом) . Примерное соотношение ингредиентов: на 3 больших желтка - 3/4 чашки масла, 2 столовые ложки лимонного сока и 3/4 чайной ложки соли .
Подают этот гладкий кремовый соус к рыбе, морепродуктам, овощам, а также к яйцам. Приготовление голландского соуса требует определенного навыка - при слишком высокой температуре желток свернется и эмульсия может "разложиться".
Среди вариаций голландского соуса:
Беарнез, или беарнский соус - к эмульсии из сливочного масла и желтков вместо лимонного сока добавляются вываренные в уксусе или в вине мелко нарезанные лук-шалот, кервель и эстрагон. Традиционно беарнез подается к стейку. Беарнским он якобы называется потому, что был создан в ресторане под названием "Павильон Генриха IV", а король этот был родом из области Беарн (бывшее королевство Наварра) .
Дижонский соус - голландский соус с дижонской горчицей.
Еще одним родственником голландского соуса является майонез. Это один из самых известных соусов в мире. Мы настолько привыкли к нему, что часто забываем о том, что это, собственно говоря, тоже соус! Точная этимология его названия так и не выяснена. По одной из версий, оно произошло от старофранцузского слова, означающего "желток"; по другой - от города Маон на острове Менорка (Балеарские острова) . Якобы во время осады этого города французскому повару за неимением ряда компонентов (в частности, сливочного масла) пришлось импровизировать, и он придумал этот соус. При приготовлении майонеза сливочное масло заменяют растительным, а вместо лимонного сока обычно используют уксус; иногда к этому добавляют немного горчицы, а также специи. Майонез вы можете приготовить и в домашних условиях. Интересный факт: по данным на 2004 год Россия была единственной страной Европы, где потреблялось майонеза больше, чем кетчупа.
Что то я про такой сойс вообще не слышала, но есть соус БОЛОНЬЕЗЕ - я его использую в приготовлении лазаньи, запеканок и с макаронами или спагетти.
Сделать в домашних условияз его не сложно. На оливковом масле обжарить лук, порезанный кубиками, чеснок мелко, порезанный, потом добавит морковь, тоже кубиками, добавляю говяжий фарш, обжариваю все хорошенько и в самом конце добавляю помидоры, порезанные кубиком, солю, перчу.
В классический рецепт еще добавляется красное вино и свинной фарш, но я ни то ни другое в пищу не упротребляю и вам не советую.
Приятного аппетита!
Соус беарнский (в чистом виде только под дичь)
Растолочь черный перец с солью и сахаром. Влить уксус, всыпать мелко рубленую луковицу и тушить 15'. Остудить, добавить вино, сырые желтки и нагревать на водяной бане, понемногу вбивая масло. Положить рубленый эстрагон и купырь. Дать настояться сутки и процедить сквозь сито.
4 зерна черного перца, ¼ ч. л. соли, ½ ч. л. сахара, 2 с. л. уксуса, 1 луковица, 2 с. л. белого вина, 2 желтка, 2 с. л. масла, несколько листиков эстрагона и купыря
Уксус - 250 г,
лук - 150 г,
яйца (желтки) - 3 шт. ,
чеснок - 2 г,
масло сливочное - 150 г,
эстрагон, соль по вкусу. Уварить на слабом нагреве в течение 20-30 минут уксус с луком, чесноком, эстрагоном. Протереть полученную смесь через сито, ввести в нее желтки и поставить на водяную баню. Постоянно мешая, добавить постепенно маленькими кусочками масло.