составление меню
Автор *Beta-Джульетта* задал вопрос в разделе Еда, Кулинария
какой правильный порядок составления меню? и получил лучший ответ
Ответ от Ёветлана Антонова[гуру]
Составление меню ресторана
При составлении меню ресторана должно быть достигнуто разнообразие закусок, блюд (рыбные, овощные, мясные) , разнообразие способов кулинарной обработки (отварные, припущенные, жаренные, тушеные, запеченные) , правильное сочетание гарнира с основным продуктом.
При составлении меню учитывают вкусовые качества пищи, внешнее оформление блюд. В блюдах должна достигаться вкусовая гармония за счет сочетания различных компонентов друг с другом. Многие потребители в обеденные часы ежедневно посещают ресторан, поэтому меню обедов следует разнообразить не только на данный день, но и по дням недели. При подборе гарниров и соусов к блюдам необходимо добиваться, чтобы они соответствовали основному продукту. Блюда и закуски, включенные в меню, должны всегда быть в наличии.
Рестораны в дневное время часто посещают потребители с детьми. Поэтому в меню должны быть предусмотрены блюда в размере полупорций или специальные блюда для детей. В меню закуски и блюда располагают от менее острых к более острым, от припущенных к отварным, жареным к тушеным.
Типы меню, виды меню ресторана
Виды меню ресторана отличаются вариантами подбора предлагаемых блюд и структурой цен.
Меню "а ля карт" — предлагает выбор в каждом виде блюд, причем каждое блюдо оценивается отдельно. Блюда из такого меню, выбранные посетителями, готовятся на заказ.
Меню "Табльдот" предлагает небольшой ассортимент блюд и оценивается общей суммой в расчете на одного человека за все меню. Типичный пример- бизнес-ланч по умеренным ценам, в состав которого входят три-четыре наименования блюд. Посетитель платит установленную цену за весь обед или завтрак. Меню типа табльдот популярны в праздничные дни.
Меню "а ля парт" — гости делают предварительный заказ и обслуживаются в определенный промежуток времени. Применяется в гостиницах.
"Шведский стол" — широкий выбор блюд со свободным доступом, этот метод обслуживания увеличивает пропускную способность зала, ускоряет процесс обслуживания.
Циклическое меню - группа меню за определенный период времени. Этот тип меню в основном используется в стационарных учреждениях, например в больницах, санаториях. Циклическое меню имеет целью разнообразить ассортимент блюд, гарантировать полноценность питания целого коллектива людей в целях сохранения здоровья.
Закуска, первое блюдо, основное, десерт, напитки...
опять бред.. возьмите учебник по сервировке стола
Вот как в Европейских ресторанах
Закуска (сюда входят супы, салаты, гаспачо, бутерброды и т. д. )
Главное блюдо (горячее)
дессерт (мороженое, торты, кексы, мусы, пудинги, фрукты и т. д. )
напитки (кофе, сок и т. д.)
Правила составления Меню
Представьте: Вы находитесь в дорогом ресторане с европейской кухней. Официант раскрывает меню, и вы знакомитесь с ласкающими слух именами изысканных шедевров кулинарного искусства. Бургундские улитки в соусе из красного вина... Мидии, тигровые креветки и скампи в шафрановом соусе... Взбитый сливочный сыр с отварной грушей и фруктовом соусе...
Даже страшно подумать, сколько поколений поваров трудилось над тем, чтобы лежащие перед вами блюда стали такими, какие они есть. Искусство сочетать основные принципы составления меню современного европейского ресторана были сформулированы королевскими поварами британской империи еще в XVIII веке. С тех пор классическое ресторанное меню содержит 15 позиций, в числе которых обязательно должны упоминаться холодные закуски, суп, горячие закуски, основное блюдо, сыр и десерт.
Законодателем мод в европейском кулинарном искусстве во все времена считалась Франция, и настоящим гурманам из других стран приходилось корпеть над французскими словарями, чтобы не попасть впросак, прочитав название незнакомого ранее блюда. Сегодня, к счастью, французский обязаны знать только повара.
Меню престижного ресторана в любом городе Европы, не исключая российских, должно быть написано на государственном языке страны пребывания, вне зависимости от того, какую кухню представляет этот ресторан. А если в меню, составленном на русском языке, вам встретятся названия блюд, написанные по-французски, знайте, что хозяев заведения, которое вы посетили, нельзя назвать знатоками ресторанного этикета.
Дело в том, что смешение языков в одном меню считается дурным тоном во всех цивилизованных странах. Согласно традиции, меню уважающего себя европейского ресторана непременно должно содержать выделенное отдельным шрифтом 'блюдо этого дня', которое, как следует из его названия, меняется каждый день. Этим блюдом может быть все, что угодно: от холодной закуски до десерта, главное, чтобы оно каждый раз было действительно новым.
Истинные гурманы судят об уровне ресторана задолго до того, как приступают к трапезе, и даже до того, как прочитают меню. Для своей оценки им достаточно взглянуть на... бумагу, на которой напечатано меню. Дело в том, что солидные рестораны специально заказывают для своих меню самые дорогие сорта бумаги, поскольку ее качество негласно характеризует уровень престижности заведения. Сочетание блюд в меню европейского ресторана должно соответствовать множеству проверенных веками правил.
Так, один и тот же исходный продукт, за исключением мяса, не может упоминаться здесь более двух раз, даже если он является составной частью разных блюд. Что же касается мяса, то любая его разновидность может встретиться в перечне блюд только однажды. Эти и другие правила обеспечивают максимальное разнообразие блюд в рамках пятнадцати освященных историей позиций