состав майонеза
Автор Ёветлана Дробнич задал вопрос в разделе Еда, Кулинария
Что входит в состав майонеза? и получил лучший ответ
Ответ от Оксана Бикмаева[гуру]
МАЙОНЕЗ — 45 минут.
I способ
120 г муки, 3 яйца, 30 г сахара, 15 г соли, 300 г масла растительного, 30 мл 9% уксуса, 650 мл воды, 10 г горчицы.
Половину нормы рафинированного растительного масла разогреть до 170-180 °С (лучше в посуде со сферическим дном). В разогретый жир добавить муку и быстро вымесить веселкой, чтобы не было комков и чтобы мука не изменила цвета. Затем нагревают муку с жиром 5-7 минут, влить горячую воду, добавить уксус, размешать и продолжать нагревание еще 10-15 минут, чтобы испарить лишнюю воду (примерно 1/3). Полученный густой соус поставить под струю воды (вода должна литься в соус несильной струей) и охладить до комнатной температуры. Затем воду слить. Желтки растереть с солью, сахаром и горчицей, соединить с соусом и растереть веселкой в одном направлении, постепенно вводя небольшие порции растительного масла.
II способ
650 г масла растительного, 3 яйца, 250 мл бульона, 30 г 9% уксуса, 30 г сахара, 10 г соли.
Желтки растереть, добавив немного лимонного сока или уксуса (можно добавить немного горчицы). Затем, продолжая растирать веселкой в одном направлении, добавлять непрерывно понемногу масла. Когда соус станет очень густым, развести уксусом и водой или мясным бульоном, овощным отваром и снова растереть, пока не будет влито все полагающееся по норме масло. Заправить солью, сахаром, уксусом.
Майонез для салатов
1 стакан сметаны; 1 яйцо; 2 стакана растительного масла; 1-2 дольки чеснока; сельдерей или петрушка.
Сметану, яйцо и растительное масло охладите. Сметану и яйцо перемешайте, добавьте мелко нарезанные чеснок и сельдерей или петрушку. Взбивая, постепенно добавьте масло.
Хотя все знают название знаменитого соуса «майонез» , большинство людей в России его не только не пробовали, но даже и не видели.
Однажды увидев и попробовав настоящий майонез, его уже никогда не спутаешь с теми молочно-белыми с консистенцией жидкой сметаны промышленными болтушками, которые продают под названием «майонез» в российских магазинах для общенародного потребления. Все современные магазинные «майонезы» в РФ не имеют ничего общего с майонезом ни по составу, ни по внешнему виду, ни, тем более, по вкусу, т. е. совершенно неправомерно называются именем знаменитого соуса.
Настоящий классический соус майонез (майонез-основа) – это эмульсия оливкового масла в сыром яичном желтке с небольшими добавками сахара, соли и лимонного сока.
Возможна добавка до 0,5% различных сухих мелко молотых специй - перца красного или черного, мускатного ореха, лимонной цедры и др. по вкусу. И больше ничего не должно быть! Никакой воды, никакого молока!
Майонез провансаль имеет в своем составе еще и готовую горчицу.
Соус майонез на вид полупрозрачный цвета светлого меда, имеет нежную желеобразную консистенцию и тонкий изысканный вкус.
УКАЗАНИЕ. При приготовлении эмульгируйте майонез именно круговым перемешиванием, но не взбивайте. Мелкие пузырьки воздуха останутся в майонезе на весь срок допустимого хранения, что существенно сократит срок хранения из-за повышенного окисления.
В хорошем майонезе не должно быть никаких пузырьков. Майонез не предназначен для длительного хранения (в холодильнике не более 3-5 дней, но лучше сразу подавать на стол) , т. к. постепенно, но довольно быстро утрачивает свой превосходный вкус (хотя и не становится токсичным) из-за изменений входящего в состав сырого желтка. В майонезе-основе содержатся (вариации по вкусу) :
от 70 до 84% лучшего оливкового масла (т. е. в нем может быть больше или меньше свежего желтка) ,
10-15% желтка (можно увеличить даже до 20-25%, но тогда майонез надо или сразу подать на стол, или использовать в течение суток!) ,
2-3% сахара (лучше фруктозы) ,
1-1,5% соли,
до 5-6% свежевыжатого лимонного сока (в крайнем случае - раствора лимонной кислоты или неароматизированного 9%-ного уксуса, лучше спиртового) , возможны небольшие добавки до 0,5% различных сухих молотых специй по вкусу к данному блюду. И до 6% готовой горчицы в майонезе провансаль. И НИЧЕГО БОЛЬШЕ.
Чем больше в майонезе желтка (до определенного предела) , тем он вкуснее и тем быстрее утрачивает свой великолепный вкус при хранении. Но при содержании масла ниже 70% майонез не получится - этим и ограничено максимальное содержание свежего желтка, с учетом процентов содержания и других ингредиентов (сахара, соли и лимонного сока). Некоторые вариации компонентов возможны по соотношению масло-желток, по содержанию сахара, соли, лимонного сока и различных специй (до 0,5%) на ответственный выбор повара, зависящий от блюд, к которым данный майонез назначен. В майонез-провансаль - чаще применяемый для мясных жирных и некоторых овощных блюд - добавляется до 6% готовой горчицы. Вода или молоко в настоящий майонез не добавляются.
Эмульсия майонеза неустойчива при повышенной температуре (выше 45 градусов Цельсия) и при нагревании легко распадается на чистое растительное масло с небольшими хорошо видимыми каплеобразными включениями других входящих в состав продуктов. Из этого понятна бессмысленность применения настоящего майонеза для запекания продуктов. Запекать можно с мучными соусами или со сметаной. Все кулинарные рецепты, в которых для запекания рекомендуется майонез, рассчитаны именно на промышленный майонез, который представляет собой имитирующий сметану мучной соус с растительными маслами. Приятного аппетита!
яичный желток, уксус, соль, растительное масло
тебе выше все уже рассписали, не вижу смысла повторяться
в состав майонеза входит желток яица масло ростительное уксус горчица соль перц
майнез
яйцо-горчица-соль-сахар-растительное масло-уксус
КАлории, КАЛОРИИИ и ещё раз КАЛОРРИИ....
Рецепт майонез домашний
на 1 кг выхода: мука в/с 100г. , уксус 9%-60г. (6%-70г. , 3%-80г.) , вода 500-600мл. , масло растительное 250-300г. , желтки 3шт. , готовая горчица 3-4 ч. л. , сахар 2 ч. л. с горкой, соль 3 ч. л.
Описание блюда
Рецепт майонез домашний
Сначала приготовить белый соус. Для этого в кастрюлю вылить воду, уксус, сахар, соль, перемешать. Затем в эту смесь медленно высыпать муку, постоянно помешивая, чтобы не было комков. Поставить все на водяную баню и варить до загустения. Дать остыть. Пока белый соус остывает, в другой миске растереть желтки и влить тонкой струей растительное масло. Смешать белый соус с желтками и понемногу добавить горчицу, пробуя майонез на вкус. На свой вкус можно увеличить пропорции продуктов.
Можно добавить укроп или петрушку, я иногда добавляю тертый сыр.
растительное масло, яичный порошок, горчица - и всякой фигни (типа эмульгаторов) чуть-чуть
Яйца, горчица, масло растительное или оливковое, соль, уксус.
Если нужен рецепт домашнего майонеза - спрашивайте, отвечу!
в домашнем майонезе растительное масло и желтки, горчица по вкусу
вода, яичный порошок, соевый белок, сухое молоко, эмульгаторы, закрепители, растворителии (шучу) . Мало чего там натурального. Иначе бы майонез не хранился бы в магазине месяц!! ! Сухие добавки снижают его стоимость. Натуральных продуктов там практические нет.