Автор Анатолий Каморин задал вопрос в разделе Консервирование
Чем отличается квашение овощей от их засолки? и получил лучший ответ
Ответ от Natalia_56[гуру]
Принципиальной разницы между квашением и солением нет.
В зависимости от консервируемых плодов и овощей, готовый продукт называют квашеным (капуста), соленым (огурцы, помидоры...)
При солении и квашении обязательно применяют соль. Соль придает продукту вкусовые качества и обладает некоторым консервирующим действием. Главное назначение соли - создавать условия, способствующие молочнокислому брожению, что обеспечивает получение продукта с высокими вкусовыми качествами.
Выписка из книги "Домашнее консервирование" под ред. Касперской Е. И, Киев, 1963
Напрашивается такой вывод: Капусту и огурцы мы солим (добавляя определенный % соли на массу продукта), а они потом квасятся молочнокислым брожением, а мы только корректируем процесс. В итоге получаем прекрасную квашеную капусту и замечательные соленые огруцы
технологией
Засолка - это процесс, который перед квашением 🙂
бочка ...стекло
при квашении продукт квасится, несколько дней в рассолеа при солении-точнее маренаде готовят рассол самостоятельно и уже от этого расола продукт насыщается
При процессе квашения происходит брожение, продукт некоторое время квасится в своем соку. А при солении он просто насыщается солью. При квашении выделяется кислота..
Квашение это процессы ферментации одно вещество превращается в другое а соление это процесс консервации когда убивается вся ненужная микрофлора
применительно к овощам на хранение это одно и то же
Засолка - это наше ЕДИНОРАЗОВОЕ ДЕЙСТВИЕ с овощами - обработка, чистка, мытье, добавление определенного количества СОЛИ...Квашение - последующий ПРОЦЕСС, когда в овощах идет брожение (обязательно молочнокислое), мы только наблюдаем и следим чтобы не перекисло (вовремя убрать на хранение на холод).
В прошлом капусту и огурцы квасили без применения соли. Со временем огурцы стали хранить, заливая их раствором соли. Позже соль стали использовать и при квашении капусты.Квашеные огурцыВ настоящее время между методами квашения и соления принципиальной разницы нет, так как в обоих случаях консервантами являются молочная кислота и соль.====================================================================Квашение, соление и мочение относят к биохимическим методам консервирования. Данный метод основан на образовании в процессе молочнокислого брожения естественного консерванта — молочной кислоты, которая накапливается в результате молочнокислого брожения. Механизм состоит в преобразовании углеводов в процессе брожения в молочную кислоту под действием молочнокислых бактерий. Молочная кислота придаёт продукту специфический вкус и запах, а также препятствует размножению посторонней микрофлоры [6].Свежие овощи квасят целиком либо измельчают (шинкуют на машинах, рубят сечками), добавляют поваренную соль из расчёта приблизительно 2,5 кг на 100 кг овощей, плотно утрамбовывают в чаны (дошники) или бочки. Под действием микробов (молочнокислых бактерий) идёт процесс брожения (квашения) [3].В зависимости от температуры квашение может проходить от нескольких дней до нескольких месяцев.
нормально .