Как жарить шашлык
Автор Виталик Чернобай задал вопрос в разделе Прочее кулинарное
как и сколько по времени жарить шашлык? и получил лучший ответ
Ответ от Маина[гуру]
Дать точную рекомендацию по времени, наверное, невозможно, это зависит от многих условий. Могу посоветовать, исходя из опыта мужа - он очень хорошо жарит шашлыки, даже из куриных окорочков у него получаются сочные и без "птичьего" запаха. Сначала он раскочегаривает костер, не жалея ни дров, ни угля, ни времени, ни голодных детей, истекающих слюной при взгляде на миску с мясом. У него получается не костер, а мартен какой-то - от углей жаром пышет. Именно в тот момент, когда огонь "сгорел", а угли самые раскаленные, он выкладывает на мангал шампуры. Ставит их очень плотно друг к другу, так, чтобы над огнем была сплошная "крыша" из мяса. Жарит до румяной, даже коричневой корочки, переворачивает только один, максимум два раза. Если вдруг где-то вспыхивает "приблудный" огонек (жир капнул, кусочек угля до конца не догорел) он его тушит маринадом из-под шашлыка. Поливает шашлык тоже маринадом - получается здорово. Не поливайте шашлык красным вином - он от этого будет жестким. Когда шашлык прожарился (время не засекаем, но примерно для хорошего шашлыка надо минут 20), снимает и все - наступает дикая оргия, во время которой я хорошо представляю картины из далекого прошлого первобытных предков. Если мясо любите с кровью - прожаривайте его до золотистой корочки, слегка. Удачи!
ну ты жарь его до коричнево-золотистой корочки - и смотри чтоб жир не загорался))
Это зависит от вкуса. Кто то любит шашлык с угольком, а кто то с кровью.
крупные куски-до 10минут, мелкие-2-3минуты
дело не во времени а во внешнем виде, должен быть зажаренный, но не подгоревший, да и на правильных дровах, желательно не хвойных, а то горчить будет
шашлык должен быть сочным, т. е жарить на УГЛЯХ и поливая ~ 20-30 минут...
Очень много экспериментировал. Вот два рецепта, самые на мой взгляд вкусные, из более 20 рецептов, приготовленных мною, очень люблю вкусный, и сочный шашлык.
Сначала несколько общих правил, приготовления шашлыка, и приготовления овощей на углях.
1. Никогда не используйте уксус, любой, яблочный, винный, бальзамический, тем более столовый, он
безвозвратно изменяет вкус шашлыка, но самое страшное, он удаляет межклеточную жидкость, шашлык получается резиновый.
2. Поджаривать овощи на углях, предварительно очищенные, можно целиком, лук, баклажаны, помидоры, болгарский перец, жарить на шпажках или решетке, но обязательно, отдельно от мяса, потому, что готовятся овощи, в два раза быстрее, и поджарив мясо, вместе с овощами, вместо овощей, Вы получите, угли. Традиционно, на Кавказе, их подают, мелко нарезанными, или целиком, на отдельном блюде, предварительно сняв кожицу, украсив веточками кинзы, петрушки, укропа.
3. В маринад можно добавлять кисломолочные продукты, ряженку, кефир, мацун, мацони, они размягчают мясо. Не следует добавлять маенский соус, или майонез, он предназначен для заправки салатов, и других блюд не подвергающихся термической обработке.
4. В маринаде можно использовать минеральную воду, 15-20% от объема маринада, секрет её действия, в углекислом газе, который способствует ускоренному проникновению маринада, в ткани мяса, приемлемое маринование происходит за 1-3часа.
5. В маринаде, можно использовать свежевыжатый томатный сок, или томат, без уксуса, не очень кислый 10-15% от массы мяса, как вместе с кисломолочными продуктами, так и без них, помидоры очень размягчают мясо. Первый готовится из молодой баранины, из хребтовой части, но можно и из задней ноги. Итак, мясо вокруг позвоночника, рубится с небольшим остатком ребра. Далее разрубывается пополам, по центру хребта, и на порционные куски, поперек хребта, длинной 5-6см. На2,5кг мяса, мелко измельчается 1 кг лука, можно на мясорубке, главное- получить побольше лукового сока. 25 гр соли, 2гр черного, 2 гр душистого перцев. Мясо перемешивается с луком и специями, в эмалированной посуде. После этого, оно утаптывается руками, чтобы удалить воздух. И самое главное, после этого, на поверхность мяса, разбивается ровным слоем 6-7 сырых яиц, чтобы покрыли мясо, секрет заключается в том, что мясо маринуется в теплом помещении 8-10 часов, яйца предотвращают проникновение воздуха в мясо. Перед жаркой, яйца с мясом перемешиваются, и в таком виде, укладываются в решетку, или нанизываются на шампура. Этот шашлык, можно готовить и из свинины. Вот еще очень вкусный рецепт. Самое главное, это правильный выбор мяса. Брать его лучше на рынке, вкуснейший шашлык получается из хребтовой части, (мясо со спины, вокруг позвоночника) обязательно, свинки, шею не использую, из за наличия жил. Мясо выбирают так, разрубленная пополам, вдоль позвоночника, спинная часть, называемая ещё карбонатом, должна в разрезе, на кости, быть округлой формы, розового цвета, при надавливании пальцем, моментально принимать, исходную форму, весом быть не более 5 кг. Все эти признаки говорят, о свежести и качестве мяса. Разрубить его лучше сразу, на рынке, поперек, толщиной 2-3см, каждый кусок.
На пять кг. мяса свиньи, Вам нужно, в эмалированную посуду, мелко, можно на мясорубке измельчить 2 кг лука, туда же добавить 40гр соли, 4 гр черного, и 4гр душистого перцев. один литр 4% ряженки, 500гр сухого красного вина. Все это тчательно перемешать, вместе с мясом, тчательно уложить, прижать, чтобы удалить воздух, и оставить в прохладном месте, на 6-18часов, в зависимости от времени до жарки. Жарить на углях, кроме хвойных, без пламени, лучше на решетке. Можно использовать и баранину, но мариновать, чуть дольше, чем свинину. Готовность проверяется, когда при надрезе, не течет красноватый сок, он должен быть прозрачным, малое количество сока, или его отсутствие, признак того, что шашлык пережарен. Приятного аппетита.
Никогда не придерживаюсь временных рецептов, жарить до готовности.
Нодо сделать так что бы не было огня и не слишком жарко. Долго! Зато шашлык какой вкусный получается. И красивый! А проверить можно готовность проткнув его свободным шампуром. Если он сырой по из куска мяса пойдет кровь. Я лично и с кровью люблю. И делаю уже давно на углях. Меньше возни с ними.
можете тут посмотреть:
доступно и "по русски"
*как и из чего делать
*чего и сколько мариновать/жарить
*и т. д.
Удачи Вам, и, приятного, по результату, аппетита!;)
Полезный совет из личного опыта. Я всегда сжигаю древесный уголь вместе с дровишками, и пока от дров идёт открытый огонь, то я над ним вожу, туда сюда, решётку с плотно уложенными кусками мяса. Именно вожу, право-влево, не держа её на одном месте. На открытом огне получается золотистая аппетитная корочка, которая при дальнейшей жарке на углях, без пламени, сохраняет внутри куска сочность.