Автор Андрей Ахметшин задал вопрос в разделе Другое
как в домашних условиях приготовить крохмальную патоку? и получил лучший ответ
Ответ от 7-ой Энергоблок[гуру]
Патока: приготовление кустарным способом
В качестве главного источником сырья для изготовления крахмала и крахмалосодержащих продуктов используются кукурузное зерно и клубни картофеля. Процесс переработки зерен считается более эффективным, нежели переработка картофеля, поскольку затраты на выработку крахмала и крахмальной патоки могут быть возмещены за счет не менее ценных побочных продуктов (сухой корм, кукурузное масло и экстракты кукурузы, сухая клейковина и т. д. ) . Крахмал широко применяется для изготовления патоки, т. к. она является основным ингредиентом для всевозможных кондитерских изделий. Как и крахмал кукурузный, ее можно приготовить в домашних условиях. Сладкая патока, где главным компонентом является ячменный солод, готовится следующим образом.
В котел или горшок большого размера вливается вода, нагретая до температуры около 40-45 0С (такая, чтобы выдерживать температуру рукой) , и засыпается измельченный солод. Посуда с содержимым ставится на край плиты (на шестке у устья печи) . Как только жидкость достигла температуры в 50-60 0С, в нее вливается размешанный в теплой воде крахмал. В течение 7-8 часов с помощью градусника необходимо проверять температуру нагревания томящейся на плите (печке) жидкости (она не должна превышать отметку выше 60 0С) .
Вначале затор густой консистенции будет мутного цвета, но, уже через полчаса, произойдет его разрежение и заметное осветление. Примерно через 7-8 часов «тихого» нагревания жидкости необходимо попробовать содержимое котла с помощью настойки йода. Всего капли йода достаточно для небольшого количества отобранной жидкости для того, чтобы понять степень готовности продукта. Синеватое окрашивание свидетельствует о наличии крахмала, а легкое пожелтение – о том, что он полностью отсутствует. Если определять на вкус, то следует обратить внимание на сладость жидкости. Вначале она будет слегка тошнотворной, а после сладость станет прибавляться с каждой минутой. В конце концов, по достижении приятного вкуса сладости, слегка напоминающего привкус солода, жидкость следует процедить через холст. Смешивание с костяным углем позволит полностью уничтожить присутствие вкуса солода.
Дальнейшее приготовление выполняется размешиванием и увариванием полученного состава в том же котле для сгущения жидкости. Приготовленную жидкость отстаивают от угля, который, в виде осадка, оседает на дно, а после вливают обратно в котел и уваривают до требуемой густоты.
Из 10 фунтов крахмала, 1 фунта белого (зеленого) солода, растворенных в полутора ведрах воды, получается сладкая патока густой консистенции в объеме 15 фунтов.
Приготовление патоки
Патоку можно готовить из различных плодов и ягод. Так, из яблок и груш в Крыму готовят патоку двух сортов: более жидкую, называемую экши, и более густую, называемую бекмез. Из винограда на Кавказе готовят тоже патоку, называемую мусалес. Наконец, патоку можно готовить из всевозможных сочных ягод. В особенности пригодны для этого: смородина, крыжовник, морошка и другие.
Приготовление морковной патоки
Морковь тщательно промывают, затем варят или лучше парят в закрытом котелке, пока она не сделается совершенно мягкой. Затем ее толкут деревянным пестом в корыте и обращают в мезгу. Мезгу складывают в холщевый мешок и кладут под сильный гнет, чтобы отжался весь сок.
Приготовление свекловичной патоки
Ее приготовляют из белой сахарной свекловицы. Хорошо вымытые корни свеклы (лучше сахарной, так как она больше содержит в себе сахара) перетираются на обыкновенной терке в мезгу. Затем на каждое ведро мезги добавляют ведро воды для лучшего отжимания сока, размешивают как следует и отжимают сквозь чистый холст при помощи гнета или какого-либо самодельного пресса. Отжатый сок сливается в горшок, чугун или кастрюлю, ставится в печь для вываривания до тех пор, пока сок не загустеет и по густоте будет напоминать патоку.
Источник:
Приготовление крахмальной патоки
Приготовление патоки без кислоты требует больше внимания. Зато можно обойтись без кислоты, мела, а патоку получить хорошую, даже если она и будет плохо очищена. Приготовляется эта патока с помощью ячменного солода таким способом.
В большой котел или горшок вливают воды, нагретой настолько, чтобы можно было терпеть рукой, и всыпают измельченный солод. После этого ставят горшок на край плиты или у самого устья русской печи, на шестке, чтобы жидкость нагрелась на 50-60 градусов по градуснику Цельсия. Тогда вливают сюда крахмал, размешанный в тепловатой воде, хорошо размешивают и оставляют горшок на топящейся печке на 7-8 часов. Притом все время нужно наблюдать градусником, опущенным в жидкость, чтобы она не нагрелась выше 60 градусов.
Сначала затор будет мутный, густой, но уже через 1/2 часа он станет светлым, как вода. Через 7-8 часов такого тихого нагревания пробуют жидкость с помощью йодной настойки, как выше описано, или прямо на вкус. Сначала вкус жидкости будет малосладкий, противно тошноватый, затем исподволь появится сладость все большая и большая. К концу вкус жидкости станет приятно сладкий и только чуть-чуть напоминает вкус солода.
После этого жидкость процеживают сквозь холст, смешивают с костяным углем (1 золотник угля на 1 фунт крахмала или 4 1/3 грамма угля на 410 граммов крахмала) для уничтожения вкуса солода, размешивают, вливают в котел и уваривают уже на сильном огне, чтобы жидкость немного сгустилась.
Сгустившуюся жидкость вливают в ведро и дают отстояться от угля. Затем сливают с осадка, вливают в котел и уваривают до желаемой густоты.
Для переработки 10 фунтов крахмала нужно полтора ведра воды и 1 фунт зеленого или белого солода (или полтора фунта ярового солода) . При этом из 10 фунтов крахмала получится 15 фунтов густой и сладкой патоки.
Напишите лучше как приготовить патоку без солода? Интересует как раз приготовление с использованием кислоты.