Автор Анна задал вопрос в разделе Еда, Кулинария
Щи да каша - пища наша. Какие каши считаются традиционно русскими? и получил лучший ответ
Ответ от Елена Лопарев[гуру]
С миру по каше
У нашей кухни есть много причин для гордости. Каши — одна из самых весомых. История умалчивает, когда на русском столе появилось это блюдо. Видимо, каша была всегда. И особенно кстати она приходилась, когда требовалось зараз накормить целую толпу. В старину это называлось «чинить кашу» , другими словами — устраивать пир. Поводов для коллективного поедания каши в торжественной обстановке у славян было достаточно, как личных, так и общественных. Свадьба, рождение ребенка, крестины, новоселье… В некоторых областях до сих пор сохранился обычай кормить мужа роженицы «бабкиной кашей» , которую специально пересаливают и перчат, чтобы и мужчине несладко было. А на крестинах часто устраивали своего рода аукцион, где гости торговались за горшок с кашей, принесенный повитухой. Побеждал в торге обычно крестный отец новорожденного, который и разбивал горшок об угол стола, как говорится, на счастье.
Обрядовую «грачиную» кашу варили по весне в огромном котле на самом высоком холме. Ели всей деревней, поглядывая на небо в ожидании грачей — вестников доброго урожая. Прилетевших птиц тоже кормили, оставив котел на холме. Окончание жатвы праздновали «отжинной» кашей. На Аграфену-купальницу готовили «мирскую» или «обетную» кашу, крупа для нее собиралась со всех домов. Горшки с вареной пшеницей и просом вместе с другой постной пищей выносили на столы, стоявшие прямо посреди деревни. В этот день любой нищий или странник получал свою порцию каши — за общим столом или на окраине, куда жители иногда относили еду.
Каша была и остается главным кушаньем на трапезах многих православных праздников и постов: сочиво едят в Сочельник, кутью — на Рождество, коливом подкрепляются во время Великого поста. В такие дни размоченные в воде хлебные зерна и рис, заправленный медом и маслом, становятся символом жизни, достатка, благоденствия. А когда-то наши предки с помощью каши заключали мирные договоры. На память об этом обычае нам осталось выражение «заварил кашу — теперь расхлебывай» . Если переговоры между враждующими сторонами проходили удачно, то в знак согласия и прекращения войны вожди черпали из одного котла кашу, специально приготовленную по такому случаю. Если же оппонент попадался несговорчивый, тогда становилось понятно — с ним каши не сваришь. И все же, несмотря на воинственность славянских народов, о которой так часто писали тогдашние историки, нашим предкам больше нравилось «чинить» кашу, а не «заваривать» ее. И разнообразие злаков и круп из них давало широкий простор для кулинарных фантазий кашеваров.
а продолжение здесьhttp://...
пшеничная, перловая, рисовая, и гречнивая
овсяная манная пшённая пшеничная
все
В русской кухне каши издавна делились по консистенции на три основных вида — кашицы (или жиденькие кашки) , размазни (или вязкие каши) и крутые, рассыпчатые. Больше всего любили в России рассыпчатые каши; в старину охотно ели также кашицы (особенно с рыбой) , заменявшие суп, размазни же недолюбливали: считалось, что это ни то и ни се, словом, смотрели на них как на испорченные каши.Каждый из перечисленных видов отличается количеством жидкости, в которой варится каша. Чем больше воды (молока, бульона) , тем жиже каша. Кроме того, в более жидких кашах есть еще и слизь, которая при приготовлении крутых каш либо сливается, либо не успевает вывариться из зерна. Наличие или отсутствие этой слизи придает кашам в целом различный вкус. Надо еще иметь в виду, что изменить соотношение между крупой и жидкостью уже после того, как каша начала вариться, нельзя. Иными словами, нельзя выпарить воду после соединения ее с крупой так, чтобы это не отразилось на консистенции (как это можно сделать с корнеплодами или бобовыми) , нельзя превратить жидкую или вязкую кашу в крутую, рассыпчатую. Вот почему так важно правильно залить крупу водой для получения каши того или иного вида. При этом удобнее руководствоваться соотношениями объемов воды и круп (столько-то стаканов крупы на столько-то стаканов воды) .В прошлом почти все каши готовили одинаково: крупу и воду помещали в глиняный горшок и распаривали в русской печи. Это требовало большого времени, порой 4—5 ч, хотя и давало неплохие результаты. С переходом к наплитному приготовлению продолжительность варки каш сократилась примерно до 1 — 1,5 ч, однако ненамного, если ее после этого распаривают в духовке или тепло укутывают. Между тем, изменив привычную технологию и соблюдая определенное соотношение воды и крупы, можно сократить время варки каш на газовой плите до 15—20 мин. Для этого надо, например, менять среду, в которой варится крупа, дважды: вначале легко отваривать крупу в большом количестве подсоленного кипятка, затем лишнюю воду со слизью сливать и доваривать кашу в молоке. Такой прием можно использовать для рисовой, пшенной и ячневой каш. А для гречневой каши важно точно отмерить воду: ровно вдвое по объему больше, чем крупы, и выпарить эту воду, не мешая кашу, за 15 мин. Для овсяной каши соотношение воды иное: на 2 стакана овсяной крупы 3 стакана воды. Эту воду быстро выпаривают, заливают кашу 0,5—1 стаканом мясного бульона и уваривают, обязательно помешивая.В процессе варки кашу нужно все время помешивать (кроме гречневой и рисовой) , следить, чтобы не подгорела, сливать излишнюю воду, доливать молоко и т. д.Надо обращать внимание и на состояние крупы: ее спелость, засоренность и т. п. Рассыпчатую гречневую кашу, например, можно сварить только из спелой гречихи без зеленоватого отлива, в противном случае каша получится вязкой, как бы правильно ее ни варили.Однако каша в чистом виде еще не каша. Вкус ее будет во многом зависеть от того, чем ее сдобрили и приправили. Для этого надо хорошо знать и чувствовать, что подходит к данному виду крупы и каши, с чем она лучше сочетается.Конечно, прежде всего к кашам идет масло: «Кашу маслом не испортишь» , — гласит пословица. Но масло отнюдь не единственная и, главное, не первая добавка в кашу, а заключительная. Самыми же распространенными добавками в каши являются молочные продукты — молоко, простокваша, пахта, сметана, творог и сливки. Фактически они идут во все виды каш и часто составляют шестую, а то и четвертую часть их объема. На втором месте по частоте применения в качестве добавок стоят мясо, рыба, горох, яйца и грибы. Первые три продукта используются чаще всего в кашицах (особенно рыба) , последние два — в рассыпчатых кашах. Лук идет во многие виды каш. К некоторым кашам подходят подмешиваемые в небольших количествах тыквенное пюре (к пшену) и мак (к ячневой каше) . Для создания же сладкой гаммы, кроме сахара, используют варенье, мед, изюм, урюк, курагу, орехи, свежие фрукты, шоколад, подходящие к бе
гречневая. пшенная.
Капуста, репа, крупа пшеничная или геркулесовая или пшеничная на мясном бульоне!
Ну, Вам тут много понаписали. А вот, пожалуй, самый лучший рецепт гречневой каши с традиционной русской заправкой.Каша. Гречневая.Вот спрашивают меня, облизывая лоснящиеся от масла губы и с жадностью тянущиеся в очередной раз за добавкой: "Ну как, как у тебя такая вкусная каша получается? " Отвечаю. Подробно рассказываю. И вижу как глаза мутнеют: "Нуууу, это сложно! А можно по быстрому? " Можно, отвечаю. Но тогда результат будет таким же как у вас всегда и получается. Рассказываю, как сделать Нужно обзавестись либо печкой, либо глиняным горшком и духовкой. Если горшок будет терракотовый, то про печку можно даже и не вспоминать. Затем надо взять гречку хорошую, ядрицу, желательно чистую. Даже и чистую надо перебрать. Если не обжаренная – обжарить до красивого темно-коричневого цвета. Лучше в духовке. Запастись следует сухими белыми грибами. Готовить так. Начать следует с замачивания белых грибов. Промоем их от пыли и сора холодной водой и зальем теплой водичкой. Я воды не жалею (как и грибов) . На полтора стакана сухих грибов полтора литра теплой воды. И пусть себе лежат часа четыре. Через четыре часа довести до кипения, на маленьком огне проварить еще минут пять и выключить газ. Пусть остывают. Под крышкой. В бульоне. Включим духовку – пусть греется. Теперь возьмем два яйца куриных и взобьем их венчиком. Всыпаем во взбитые яйца гречки два стакана и тщательно перемешаем. Гречку рассыплем по противню и поставим в духовку при 80-100 градусах по Цельсию сушиться. Достанем грибы из бульона и порежем их кусочками в любимый размер. У меня любимый – фасолина. Теперь возьмем муки полстакана и, добавив для начала две столовых ложки воды, замесим тесто. Тесто нужно чуть пожиже чем на оладьи. Горшок, смажем его (изнутри понятно) Ги. Гречка поди уже просохла? Самое время её смешивать с грибами и выкладывать в горшок. Заливаем теперь всё кипящим грибным бульоном. Кромку крышки щедро смазываем тестом, закрываем горшок, сверху стык крышки с горшком еще раз промазываем тестом (я намазюкиваю валик с палец толщиной) и в духовку на 150 градусов. Часа через полтора температуру до 110-120 градусов, еще через час на 100 градусов. Еще через пол часа начинаю заниматься луком и яйцами. Надо сварить два яйца вкрутую и мелко их покрошить. Обжарить на Ги одну большую или две средних луковицы до прозрачного состояния и смешать с яйцами, добавит еще Ги в расчете на закладку в кашу. Теперь надо взять стакан жирных сливок и разогреть его почти до кипения, но не кипятить! Достать кашу из духовки ножом аккуратно снять тесто (к терракоту оно прилипает, от обливных горшков отстает само) , открыть крышку и влить сливки в кашу. , перемешать, положить сверху яйца с луком. Накрыть крышкой и убрать опять в уже выключенную духовку на 10 минут. Тем временем взять парочку зубков злющего чеснока, мелко изрубить ножом. Взять чуточку зеленой петрушки и тоже порубить. Уже не так мелко. Теперь достаем кашу уже окончательно, добавляем чеснок, перемешиваем и тащим на стол. Петрушкой посыпать кашу надо, понятно, уже в тарелке.Это великолепное описание процесса приготовления гречневой каши дал когда-то Фрешман в китчен-нахеcommunity.livejournal.com/kitchen_nax/693823.htmlПопробуйте, это прекрасно.
пшеничная с тыквой