Автор LEBOL LEBOL задал вопрос в разделе Первые блюда
Получалось ли приготовить достойный рыбный суп Буйабес? Поделитесь своими особенностями рецептов и получил лучший ответ
Ответ от Ир.на[гуру]
Буйабес
(марсельская уха)
Из расчета на 4 человек взять рыбы разных сортов, в любых пропорциях, чем больше разнообразие, тем лучше - 2 кг. , 2 луковицы, 4-5 помидор (томатную пасту) , 1-2 дольки чеснока, 30-50 гр. оливкового масла (лучшего качества, или не добавлять) , лавровый лист и сухие пряные травы (шафран, фенхель, чабер.. . -по вкусу) , петрушка и укроп (можно тоже в сушеном виде) , черный молотый перец и соль по вкусу; лук порей, шалот, сельдерей, красный сладкий перец - если есть под рукой (всего вместе по объему не больше чем томатов) ; несколько картофелин, до 200 гр. сухого белого вина, лимонный сок - для варьирования рецепта.
1. Готовим бульон
Мелкая рыба и та, которую вы считаете менее ценной, пойдет на бульон, ее можно только очистить от внутренностей и жабр; также можно помельче ее порезать. Более крупную и ценную рыбу разделать на кусочки по 4 - 5 см, сбрызнуть лимонным соком и положить в кастрюлю. В другую кастрюлю с широким дном положить мелко нарезанные репчатый лук, томаты, чеснок, и, по возможности (из того, что есть под рукой) , лук шаллот, белую часть порея, болгарский перец и сельдерей; и начать пассировать в оливковом масле. Чуть позже добавить мелкую и более крупную нарезанную рыбу, которую вы определили для бульона. Продолжать обжаривать, пока лук не станет золотистым. Залить кипятком (2 литра) и варить около 15 минут на сильном огне без крышки. В кастрюлю положить лавровый лист и сухие пряные травы по вкусу, в оригинале используется набор "Хербс де Прованс", добавить соль и перец. Иногда добавляется апельсиновая корочка.
2. Готовим буйабес
Когда рыба достаточно разварится, содержимое кастрюли через крупное сито процедить и перетереть в первую кастрюлю. Влить оливковое масло. Проверить, достаточно ли во вкусе бульона шафрана и фенхеля (если вы его любите) . Если рыба не покрыта бульоном - добавить воды, консистенция должна получится не очень густая. Варить около 10 минут - меньше если рыба мягких сортов, больше если твердых. Приправить петрушкой и укропом.
3. Сервируем
Во Франции подают на стол в высоких тарелках, в которых лежит, опираясь на стенку поджаренный хлеб или тост, к которому, в свою очередь, подают соус айоли или роули.
Разновидности супа буйабес
Существуют разновидности рецепта буйабес, о которых спорят, но каждый по своему хорош. Если на этапе 2. вместе с рыбой в кастрюлю положить нарезанный ломтиками картофель, получиться тулонский буйабес. На этом же этапе в каждый из этих супов можно добавить белое вино или лимонный сок.
буйабес
Крем-суп Буйабес из брокколи и голубого сыра
Время приготовления — 50 мин.
Основной ингредиент: овощи
Категория блюда: супы
Масло сливочное — 20 г
Лук репчатый — 2 головки
Капуста брокколи — 1 головка
Молоко — 750 мл
Мед липовый-500 г
Сливки — 250 мл
Сыр голубой — 100 г
Чеснок — 1 зубчик
Растопите масло в большой кастрюле с толстым дном и жарьте лук до мягкости. Добавьте чеснок и жарьте еще минуту, затем добавьте нарезанную брокколи и молоко. Тушите 30 минут. Добавьте еще сливки и голубой сыр, приправьте солью и перцем. Готовьте еще 10 минут, перелейте в блендер и взбейте. постепенно добавляя мед Подавайте со сливками и кусочками голубого сыра.
Буйабесом, можно назвать, только тот рыбный суп, который приготовлен, на побережье Франции из только, что вылавленной рыбы. Это, как шампанское-только игристое вино из провинции Шампань. А, ещё его почему-то не заказывают на одного чел. и в российском понимании-это скорее не суп, был-бы, а рагу рыбное.