Организация рыбного цеха
Автор Degster задал вопрос в разделе Прочее образование
опишите организацию рабочего места рыбного цеха для приготовления порционных, мелкокусковых и изделий из котлетной ма и получил лучший ответ
Ответ от Елена Федорова[гуру]
На участке обработки рыбы размещается ванна для дефростации мороженной и вымачивания соленой рыбы, столы типа СПР для очистки и потрошения рыбы. Потрошат рыбу на производственном столе ручным способом при помощи малого ножа поварской тройки. Непищевые отходы с производственного стола сбрасывают по желобу в специальный бак.
Отдельное рабочее место предусматривается для приготовления порционных полуфабрикатов. Здесь устанавливают производственный стол с весами, разделочные доски, ящики с секциями для специй и ножами поварской тройки.
Для приготовления рыбного фарша и изделий из него организуют рабочее место с производственным столом, весами, мясорубкой, разделочными досками, ящиками для специй, панировочных сухарей, ножами поварской тройки.
На участке обработки рыб осетровых пород устанавливают производственные столы для обработки рыбы, ванну с подогревом для ошпаривания звеньев, моечные ванны, специальные столы для подсушивания звеньев после промывания, передвижные стеллажи. Рыбу оттаивают на стеллажах, затем на производственном столе удаляют головы ножом-рубаком, срезают спинные жучки средним ножом поварской тройки, вытягивают визигу, пластуют. Для ошпаривания звеньев укладывают в сетку вкладыш и погружают в ванну [температура воды – 85-90°С]. После ошпаривания звенья выкладывают на столы с разделочными досками и зачищают их поверхность. Рядом со столами устанавливают ванну, где звенья промывают, а затем обсушивают на специальных столах. Нарезка полуфабрикатов из рыб осетровых пород производится на тех же столах, на которых осуществляется обработка рыбы. Рыбные полуфабрикаты укладывают в лотки и хранят в холодильных камерах при температуре не выше 5°С.
В мясо-рыбном цехе применяют следующие виды оборудования:
· механическое – мясорубка, мясорыхлитель, чешуеочистительные, плавникорезательные и головоотсекающие машины;
· немеханическое – производственные столы, моечные ванны, стеллажи;
· холодильное – холодильные шкафы.
Инвентарь, инструмент:
· ножи поварской тройки;
· топор мясницкий;
· разделочные доски;
· ножи-рубаки;
· мусат;
· лотки.
Организация труда в цехе. Общее руководство мясо-рыбным цехом осуществляет заведующий производством. Он выделяет бригадира в цехе [повара VI или V разряда], который непосредствено вместе с поварами выполняет производственную программу. На основании плана-меню бригадир цеха получает у заведующего производством сырье, дает задания поварам в соответствии с их квалификацией, распределяет продукты между поварами. Бригадир осуществляет контроль за ходом технологического процесса, нормами расхода сырья и выхода полуфабрикатов, состоянием и исправностью оборудования, отвечает за соблюдением работниками правил охраны труда, следит за санитарным состоянием цеха. В ресторане бригадир изготовляет полуфабрикаты для наиболее сложных и банкетных блюд из мяса, птицы, рыбы [поросенок фаршированный, птица, рыба фаршированная и др.].
Повар V разряда изготовляет порционные полуфабрикаты из говядины, баранины, свинины [бифштекс натуральный, филе, лангет и др.], полуфабрикаты для рыбы фри и др. Повар IV разряда разделывает рыбу осетровых пород, заправляет тушки птицы, нарезает мясо и рыбу частиковых пород на порции и др. Повара IV и III разрядов осуществляют разруб мяса, обвалку частей и выделение крупнокусковых полуфабрикатов. Повар III разряда разделывает рыбу частиковых пород, обрабатывает птицу, субпродукты, изготавливает котлетную массу, нарезает мелкокусковые полуфабрикаты.
ссылка