Автор Пользователь удален задал вопрос в разделе Еда, Кулинария
как приготовить морскую рыбу под белым соусом? и получил лучший ответ
Ответ от Moly[гуру]
Продукты: 1 кг рыбы, 1 кг картофеля, 1/2 луковицы, 10 г петрушки, 15 г сливочного масла, 100 г шампиньонов, 1/3 лимона или лимонная кислота по вкусу, 1/2 стакана белого сухого вина.
Для соуса: 2-2 1/2 стакана рыбного бульона, 1 1/2 ст. ложки пшеничной муки, 35 г сливочного масла, соль по вкусу.
Для льезона: 1 яичный желток, 1/2 стакана сливок или молока, 25 г сливочного масла.
Рыбу (окуня, сига, треску, морского окуня, стерлядь, осетрину, белугу) очистить, промыть и разрезать на одинаковые по весу кусочки. Из голов (без жабр) , плавников, хвостов и чешуи (у осетровых рыб) сварить бульон.
Шампиньоны очистить от кожицы, удалить ножки, шляпки промыть, уложить в кастрюлю, добавить к ним масло, лимонную кислоту и воду и, закрыв кастрюлю крышкой, сварить до готовности. Картофель очистить, промыть, опустить в кипящую подсоленную воду и отварить.
Кусочки рыбы уложить в один ряд в смазанный маслом сотейник, добавить к ним очищенный репчатый лук и измельченную зелень петрушки, подлить немного бульона или воды (на 1/3 слоя рыбы) , посолить и, закрыв сотейник крышкой, отварить рыбу при чуть заметном кипении до готовности.
Приготовить белый соус - гуще, чем обычно, добавить в него процеженный отвар от рыбы, сок от шампиньонов и все прокипятить. Затем ввести в соус, хорошо перемешивая его, льезон из яичного желтка, сливок и сливочного масла, заправить соус по вкусу солью и соком лимона.
Перед подачей к столу из осетровой рыбы вынуть позвоночный хрящ, положить ее на горячие тарелки, сверху положить нарезанные ломтиками шампиньоны, рядом - картофель, рыбу полить паровым соусом.
Так же можно приготовить рыбу в белом виноградном вине, которое следует добавлять к ней при варке или в готовый паровой соус (1/2 стакана) .
Приятного аппетита!
РЫБА ПОД МОЛОЧНЫМ СОУСОМ
Компоненты: 1,1 кг филе рыбы, 800 мл молока, 80 г сливочного масла, 0,5 стакана белого вина, 80 г муки, соль, красный молотый перец.
Приготовление: Филе рыбы без кожи и хрящей нарезают порционными кусками, солят, посыпают красным перцем, перекладывают в горшочек, вливают вино и оставляют на 15 мин. Муку пассеруют на сковороде в масле, вливают молоко, тщательно перемешивают до однородной консистенции и доводят соус до кипения. Содержимое горшочка заливают молочным соусом, закрывают крышкой и ставят в разогретую духовку, запекают в течение 30-40 мин. К столу подают в горшочке.
БЕЛЫЙ СОУС
Столовую ложку муки слегка поджарить в таком же количестве сливочного масла, добавить 2 стакана бульона, который получится в результате варки кролика, телятины, курицы, индейки. Поставить на очень слабый огонь, где нагревать в течение пяти-десяти минут. После этого снять с конфорки, добавить 1 желток, смешанный с небольшим количеством подливки, положить по вкусу соль, кусочек сливочного масла размером с грецкий орех и перемешать. Можно также бросить сюда 1 1/2 столовые ложки мелких каперсов.