рыба холодного копчения

Ответ от Serrrega[гуру]
Достаточно просто при наличии коптильни в хозяйстве. Сначала засолить, либо сухим посолом, либо в тузлуке, затем закоптить.
В зависимости от того, какая коптильня, процесс может занять от 8 часов до 4-х суток.
У меня коптильня маленькая, домашняя, а дымогенератор мощный, как следствие, коптится быстрее. А ежели коптильня - отдельновзятое строение, то дня четыре как раз и вылетит.
У Вас какая?

Ответ от Владимир Константинов[гуру]
Холодное копчение рыбы
Перед холодным копчением солёную рыбу обсушивают, как и при горячем копчении, только время копчения её составляет 2-3 суток. Температуру в коптильне, при холодном копчении, поддерживают около 30-35 градусов С.
При холодном копчении важно выдержать температуру и интенсивность дыма. Желательно использовать только сухие дрова и опилки лиственных пород деревьев таких как: ольха, ясень, дуб, бук, граб, фруктовые деревья и т. д. Сырые дрова доставляют массу хлопот, они горят медленно, увеличивают влажность и от этого сажа осаждается на поверхности продуктов, поэтому такие дрова использовать не рекомендуется. На завершающей стадии копчения в очаг можно подложить сырые можжевеловые ветки, которые придадут рыбе особый аромат. Кроме того, дым можжевельника обладает ещё и антибактериальными свойствами. В огонь можно подбрасывать и ароматические травы, такие как полынь, базилик, веточки розмарина, скорлупу миндаля, грецкого ореха и других трав. Опытные коптильщики "колдуют" над продуктами до тех пор, пока рыба не приобретёт золотистый оттенок и неповторимый аромат.
Другие способы заготовки рыбы можно узнать на сайте:

Ответ от Евгения Ковалёва[активный]
Маринованная рыба
Маринуют окуня, плотву, сельдь, салаку, щуку, голавля, красноперку и других рыб. Мелкую рыбу маринуют потрошеной целиком, крупную - разделанной на филе. Приготовить рыбу маринованной можно горячим и холодным способами. При холодном мариновании для приготовления 1 л маринада растворяют 100 г соли и 200 г сахара в небольшом количестве кипящей воды. В полученный охлажденный рассол вливают 500 мл 10-процентного уксуса и охлажденную кипяченую воду, доведя, таким образом, объем маринада до 1 л. Затем в маринад добавляют 1 г лаврового листа, 1 г укропа, 3 г душистого перца и 1,5 г горчичного семени. Рыбу укладывают в посуду, посыпают нарезанным полукольцами луком, заливают маринадом (в соотношении 1:1) и ставят на 3-5 суток в холодильник .
Для равномерности маринования рыбу несколько раз тщательно перемешивают. Готовую рыбу вынимают из маринада, нарезают кусками массой 100-150 г, перекладывают в подготовленные стеклянные банки и вновь заливают маринадом.
Мариновать можно и предварительно жаренную на растительном масле рыбу. Обжаренную рыбу кладут в подготовленные стеклянные банки, заливают охлажденным маринадом и хранят в холодильнике также не более 2-3 дней.
Хранить маринованную холодным способом рыбу необходимо, плотно закрыв банки крышкой, в холодильнике при температуре 2-10°С. Максимальный срок хранения от 3 до 6 месяцев. При горячем мариновании обработанную рыбу нарезают кусками, посыпают мелкой солью и выдерживают на холоде примерно 30 минут. Чтобы приготовить маринад, в котором затем будет вариться рыба, в 1,5-2 л кипящей воды кладут 2-3 нарезанные кружочками моркови, 3-4 луковицы, а через 10 минут - 1 -2 столовые ложки уксусной эссенции, 20-30 горошин перца, 3-5 шт. лаврового листа, соль и сахар по вкусу.
Ры6у заливают горячим маринадом, покрыв куски полностью, и варят на слабом огне 1 5-20 минут. Маринованную рыбу закладывают в стеклянные ошпаренные банки, заливают горячим маринадом, закрывают полиэтиленовой крышкой и хранят не более 2-3 дней в холодильнике.
Балык
Лучшим балыком считается осетровый, и чем он толще и жирнее, тем ценнее, приготовляют его так: отделяют толстые спинки от терки (кожи) и кладут в корыто, пересыпая солью и селитрой (на 400 г соли 5 г селитры) , накрывают доской и придавливают гнетом. Через 3 дня нижние балыки помещают наверх, а верхние вниз и перетирают их собственным рассолом вынимают, когда окончательно просолятся, развешивают на солнце и, когда несколько провялятся, коптят.
Горячее копчение лососевых
Перед копчением рыбу надо оглушить, извлечь внутренности, натереть солью, отделить голову и хвост от туловища, разрезать вдоль пополам и удалить позвоночник и ребра.
Обе половинки рыбы посыпать тонким слоем перца, сахара, соли и пересыпать сухим или свежим укропом. Сложить половинки рыбы внутренней стороной друг к другу и, поместив в емкость, накрыть плиткой, а на нее положить гнет. В таком виде рыбу оставить на 24 часа в прохладном месте. После этого половинки тушки уложить кожей на решетку и коптить в плотном дыму в течение 2 часов при температуре 60 °С.
Щука холодного копчения
1 щука весом 6 кг, 1 пачка соли, 1,5 ст. ложки сахара
Рыбу выпотрошить, засыпать в брюшную полость достаточное количество соли. После этого сделать надрез вдоль спины и в него насыпать соль. Затем в брюшную полость уложить свернутый конец чистого полотенца, а другим концом плотно обмотать тушку, перед этим обсыпав всю ее солью. Через 7 дней щука полностью просолится. После этого ее надо вымочить, обсушить и затем подвесить в холодную коптильню. Коптится щука 6 дней.
Сельдь холодного копчения
Для копчения выбрать самые крупные экземпляры. Вынув их из рассола, дать жидкости стечь, обсушить их, выложив на ткань. Затем каждую сельдь завернуть в бумагу, привязать к палочке каждую отдельно и подвесить в коптильню таким образом, чтобы каждая занимала горизонтальное положение спинками вниз, с тем чтобы сок не вытекал во время копчения. Время копчения сельди холодным дымом - 3 дня

Ответ от АЛЕКСЕЙ ЖИДОМОРОВ[гуру]
легче купить

Ответ от Д-р Саша[гуру]
полностью согласен с Владимиром Константиновым.
у меня отец рыбак, коптильня своя была.
на правильное копчение уходит от 2-х до 4-х дней.
мощный дымогенератор ни к чему. больше дыма - не значит лучше.

Ответ от Елена[новичек]
Покупаете специальный сироп "Дымок", маринуете рыбу в нем, а потом в духовку

Ответ от 22 ответа[гуру]