рецепт ржаного хлеба

Ответ от Про100 Жентельмен[гуру]
Приготовление ржаного хлеба. Если у вас появится желание самим приготовить ржаной хлеб, вам не обойтись без готовой ржаной закваски, производство которой осуществляется на хлебозаводах или в пекарнях, вырабатывающих изделия из ржаной муки. Нужно иметь в виду, что закваска быстро портится, а поэтому хранить ее необходимо в холодильнике или другом прохладном месте (в сельской местности или на даче — в погребе). Густая закваска может храниться в холодильнике 3— 4 дня, затем ее следует освежать, т. е. добавлять к ней при перемешивании муку и воду (на 1 часть муки 0,7 части воды) .
Закваска хорошего качества имеет приятный спиртовой запах и кисловатый вкус, сформованный из нее шарик не тонет в воде. Если слегка надавить на поверхность закваски пальцем, то образовавшееся углубление должно быстро исчезнуть.
Допустим, что у вас хранится 0,5 килограмма готовой закваски. Перед приготовлением хлеба в этом случае необходимо поделить закваску на две равные части - по 250 граммов — и к той части, которую вы оставляете, прибавить 450 граммов муки, 0,35 литра воды, массу тщательно перемешать, поместить в кастрюлю или другую емкость, посыпать сверху мукой и убрать в холодильник. Ту часть закваски, которую вы будете расходовать, также поместите в кастрюлю или другую емкость, добавьте к ней 500 граммов муки, 0,8—0,85 литра воды температурой 30-32°С и массу тщательно перемешайте. Таким образом вы получили первый полуфабрикат — опару. Накройте кастрюлю с опарой крышкой, поставьте в теплое место и дайте ей побродить в течение 3—3,5 часа. После этого приступайте к приготовлению теста.
К готовой опаре добавьте 500 граммов муки, 15 г соли и 1,5—2 литра теплой воды. Замесите тесто и оставьте его бродить в теплом месте в течение 1 — 1,5 часа. Затем сформуйте из готового теста шарообразные заготовки массой 1,55 килограмма, положите их на листы, смазанные растительным маслом, и оставьте расстаиваться в течение 40—60 минут. Окончание расстойки можно определить легким надавливанием пальца на поверхность тестовой заготовки: если получившееся углубление исчезает в течение нескольких секунд, то заготовку можно сажать в печь. При температуре выпечки 230—240°С ее продолжительность для хлеба массой 1,5 килограмма должна составлять 60—65 минут. Выпеченные изделия выньте из печи и опрысните водой, чтобы получился глянец на их поверхности.
Из 500 г исходной закваски по указанному рецепту у вас получатся три полуторакилограммовых каравая ржаного хлеба.
В случае, если вы не сумеете достать готовую закваску, то можно приготовить самому так называемую спонтанную закваску. Для этого возьмите ржаную муку, поместите ее в кастрюлю и добавьте туда теплую (28—30°С) воду, в которой разведены прессованные дрожжи. Массу тщательно перемешайте, закройте кастрюлю крышкой и поставьте в теплое место. Закваска будет бродить в течение суток, после чего обновите ее, т. е. смешайте с мукой и водой и оставьте бродить на 4—5 часов. На такой закваске приготовьте опару и тесто по вышеизложенному рецепту.
Для получения 1 килограмма спонтанной закваски необходимо взять 550 граммов муки, 0,45 литра воды и 4,5 грамма прессованных дрожжей. Запомните, чем чаще обновляется закваска, тем лучше и стабильнее ее качество, поэтому при систематическом приготовлении ржаного хлеба процесс обновления закваски должен осуществляться каждые 4—5 часов. Закваску, оставленную для длительного хранения, желательно посыпать сверху мукой и солью. Если она при хранении приобрела неприятный запах, ее можно восстановить, добавив к ней такое же количество муки и воды ( в соотношении 1:0,7) и немного сахара, повторив эту операцию 2—3 раза через каждые 4 часа.