рецепты карпаччо
Автор Виталий Тихомиров задал вопрос в разделе Еда, Кулинария
рецепт карпаччо и получил лучший ответ
Ответ от Альбиночка[гуру]
Рецепты Карпаччо
В Венеции 20- и 30-х годов существовало всем известное место встречи: бар 'Гарри' в отеле 'Даниэли' у Большого канала (Canale Grande).
Постоянным посетителем там был, например, Эрнест Хемингуэй. Бар 'Гарри' занимает свое место в его книге 'За рекой, в тени дервьев'. Наверное, нет второго литературного произведения, которое бы так точно описывало атмосферу туманной лагуны, страну и людей. Основатель бара 'Гарри' - Джузеппе Киприани, чье имя сегодня носят отели, изысканные блюда из макарон и нежные варенья. Именно он изобрел для одной прелестной дамы, Амалии Нани Мочениго, строгую мясную диету в виде карпаччио с интересными и пикантными легкими соусами. Изобретательные повара наших дней готовят карпаччио не только из мяса, но и из рыбы и овощей. Однако неизменными остаются оригинальные соусы, придающие ломтикам основных ингредиентов особенный вкус. Предлагаем вам ознакомиться с некоторыми вариантами карпаччо.
Карпаччо из свеклы
(на 6 порций)
свекла 6 шт.
лук репчатый 3 шт.
сливочное масло 3 ст. л.
по 1/2 ч. л. соли и сахара
2 ч. л. бальзамического уксуса
1/3 чашки белого вина
4 ст. л. оливкового масла
220 г пармезана
Свеклу вымыть, просушить, завернуть в фольгу и запекать 1,5 часа при 220 градусах. Не вынимая из фольги, охладите 30 минут. В кастрюле под крышкой тушите лук, тонко нарезанннный в сливочном масле на слабом огне около 20 минут. Добавьте соль, сахар, уксус и, помешивая, варите без крышки 20 минут. Влейте вино и варите еще 3-5 минут. Сделайте миксером пюре, посолите и поперчите. Очистите свеклу и порежьте тонкими ломтиками. Разложите на тарелки тонким слоем лук, затем свеклу, полейте 2 ч. л. масла и посыпьте перцем. Подавать, украсив сырной стружкой.
Грибы - карпаччо
(на 4 порции)
250 г свежих больших шампиньонов
1 cт. л. лимонного сока
1 пучок базилика
1 небольшой помидор
1 cт. л. уксуса
соль
1/2 ч. л. маринованных зеленых перчинок
2 cт. л. оливкового масла
30 г пармезана
Почистить и красиво нарезать грибы, разложить их на 4 тарелки, сбрызнуть лимонным соком. Сполоснуть базилик и нарезать тоненькими полосочками. Вымытый помидор мелко нарезать кубиками (без сердцевинки). Уксус смешать с солью и перчинками, добавить масло, базилик, сердцевину помидора и снова перемешать. Разделить соус на порции грибов и посыпать стружкой пармезана (можно подать трюфеля или огурцы). Карпаччо готов.
Карпаччо из помидоров
томаты 3 шт.
чеснок 3 зубчика
уксус винный 2 ст. л.
лук зеленый 1 пучок
укроп 1 пучок
петрушка 1 пучок
масло оливковое 2 ст. л.
соль по вкусу
Помидоры бланшировать, очистить от кожицы, нарезать тонкими кружками, уложить одним слоем на тарелку, смазать оливковым маслом. Приготовить заливку: в миске смешать протертый чеснок с уксусом и оливковым маслом, добавить немного соли, поперчить по вкусу. По желанию в соус можно добавить мелко нарезанннную зелень. Залить томаты получившимся соусом, дать немного настояться.
Carpaccio по-венециански
(на 4 порции)
300-400 г хорошо разделанного говяжьего филе
Для соуса из анчоусов с горчицей:
2 филе анчоусов, мелко нарезанных
1 ст. л. салатного майонеза
3 капли табаско
сок 1/2 лимона
1 ч. л. острой английской горчицы
1 ч. л. горчицы грубого помола
соль
свежемолотый белый перец
Для соуса из бальзамного уксуса:
100 г шампиньонов или боровиков
сок 1 лимона
2 ст. л. бальзамного уксуса
соль
свежемолотый черный перец
6 ст. л. натурального оливкового масла высшего сорта
75 г молодого сыра 'Пармезан'
Обрезать с говяжьего филе все лишнее (жир, пленки и т. д.). Завернуть в фольгу и положить в морозильник примерно на час. Слегка замороженное мясо будет легче нарезать тонкими ломтиками. Нарезать мясо очень тонкими ломтиками и быстро выложить на тарелку так, чтобы кусочки перекрывали один другой. Для
Рецепты: карпаччо из меч-рыбы
- меч-рыба копченая - 240г
- сок лимонный - 1-2 ст. л.
- лук красный - 1/4 луковицы
- каперсы сушеные - 1 ст. л.
- лук-скорода резаный - 1 ст. л.
- петрушка резаная - 1 ст. л.
- соль и перец - по вкусу
- 4 ломтика лимона для украшения.
Рецепты: карпаччо из меч-рыбы
Порезать рыбу как можно тоньше, поперек волокон, после чего положить между двумя слоями полиэтиленовой пленки и аккуратно примять при помощи каталки, чтобы кусочки стали еще тоньше. Снять пленку и выложить рыбу на тарелки. Обрызгать рыбу лимонным соком и оливковым маслом. Украсить луком, каперсами и петрушкой. Помять рыбу пальцами, украсить ломтиками лимона.
здесь много рецептиков. приятного аппетита!! !
В качестве дополнения
Карпачо из козьего сыра с грушей
Количество порций: 2
Время приготовления: 25 мин.
Продукты:
груши твердые большие - 1 шт.
сок - 1 лимона
сыр козий молодой - 150 г и пекорино или пармезан тертый - 2 ст. ложки
сливки густые - 2 ст. ложки
маслины и оливки без косточек - по 5 шт.
чили - 1 шт.
базилик рубленый - 2 ст. ложки
орехи пекан или грецкие рубленые - 1 ст. ложка
масло грецких орехов - 2 ст. ложки
перец черный молотый, соль по вкусу
Грушу, удалив семена, нарежьте тонкими ломтиками, сбрызните смесью лимонного сока с 4 столовыми ложками воды.
Раскрошенный козий сыр смешайте со сливками, сыром пекорино, мелко рубленными оливками, маслинами и чили, посолите.
Для соуса базилик взбейте в блендере вместе с орехами и маслом грецких орехов, посолите, поперчите.
Ломтики груши уложите на тарелки, полейте соусом из базилика, сбоку поместите сырную массу. Оформите орехами и листьями базилика. :
Ананасовое карпаччо.
по 120 г ананаса, киви, клубники, карамболы, манго,
20 г малины,
20 г сахара,
щепотка сычуаньского перца,
200 мл ликера "Куантро".
Приготовить малиновый соус. Растолочь малину, смешать с сахаром. Поставить на плиту, довести до кипения. Используя острый нож, нарезать ананас тонкими кружками. Так же тонко нарезать остальные фрукты и ягоды. На тарелку выложить четыре кружка ананаса. Сверху в центре тарелки, чередуя, выложить киви, клубнику, карамболу, манго. Вылить на тарелку немного малинового соуса. Для аромата приправить перцем. На разогретую сковороду влить "Куантро", поджечь. Когда огонь погаснет, полить ликером фрукты
Карпаччо из тунца с маринованными овощами
Ингредиенты, используемые в рецепте:
- тунец - 240 г
для маринованых овощей:
- дайкон - 1 шт.
- морковь - 1 шт.
- огурец - 1 шт.
- лопушник (большой) - 1шт.
- шафран испанский - 1/2 ч. л.
- чеснок - 2 зубчика
- уксус белый - 2ст. л.
- пестики шафрана - 15 шт.
- соль - по вкусу
- вода - 1 стакан
для приправы:
- водоросль wakame вареная - 4шт.
- сок одного лимона
- соус соевый - 3 ст. л.
для гарнира:
- батат - 100г
- икра лососевая - 40г
- лук - скорода - 1 стебель
- масло растительное - 2 ст. л.
для мусса:
- сок шпината - 2 ч. л.
- сок лимона - 1.л.
- желатин - 15г (замочить в воде )
- яйцо (белок) - 2 шт.
- сливки - 1ст. л.
- соль - по вкусу
- порошок васаби.
Водоросли смешать с лимонным соком и соевым соусом в миксере. Смесь охладить.
В кастрюле разогреть оливковое масло обжарить чеснок. Овощи, предназначенные для маринования, почистить, порезать и тушить в масле около 2-х минут. Добавить оставшиеся ингредиенты для маринования (специи, воду и уксус) и тушить все еще около шести минут, т. е. до тех пор, пока овощи не будут готовы.
Для получения мусса смешать желатин, порошок васаби, сок лимона и шпината и соль до образования густой массы. После добавить сливки и взбитые белки. Охладить мусс.
Аккуратно обмять рыбу между двумя кусочками полиэтиленовой пленки.
Из мусса сформировать шарик, положить его на тарелку и вокруг завернуть рыбу. Батат очистить порезать соломкой, и обжарить в масле до хрустящего состояния. Жареный батат положить на рыбу вместе с икрой, луком-скородой, мариноваными овощами и побрызгать оливковым маслом.
Карпаччо в горчичном соусе
Ингредиенты, используемые в рецепте:
- вырезка говяжья - 30г
- уксус бальзамический - 1ст. л.
- каперсы - 30г
- масло оливковое (экстра) - 1 ч. л.
- сыр Пармезан - 30г
- петрушка для украшения
для горчичного соуса:
- горчичный порошок - 200г
- горчица дижонская - 200г
- сметана - 1 стакан
- уксус бальзамический - 2 ст. л.
Компоненты горчичного соуса смешать в блендере, заправить соусом пластиковую бутылку из-под кетчупа или кондитерский пакет и выдавить соус на сервировочную тарелку, располагая полоски крест-накрест. Мясо тонко порезать и разложить поверх соуса веером, сверху полить маслом и уксусом, поперчить, посыпать тертым сыром, положить каперсы. Украсить блюдо петрушкой.