ремюаж это
Автор Madeleine задал вопрос в разделе Еда, Кулинария
Что такое ремюаж? Кто и когда придумал ремюаж? и получил лучший ответ
Ответ от Победа[гуру]
В 1816 году в историю производства шампанского вошло событие, навсегда определившее эталон качества для этого необыкновенного напитка - управляющий погребами вдовы Клико, Антуан Мюллер придумал способ избавления игристого вина от осадка – ремюаж.
До этого, из-за непременного присутствия осадка (ведь вино шампанское бродило уже в бутылках) , его приходилось подавать на стол сильно охлажденным. В процессе ремюажа бутылки устанавливают горлышком вниз в специальные станки - пюпитры, в которых прорезаны ячейки, поддерживающие угол наклона, равный 45 градусам. Ежедневно каждую бутылку слегка поворачивают; это производится по определенной схеме и крайне аккуратно, чтобы осадок перемещался на пробку, не оставаясь ни на стенках бутылки, ни в самом вине. Ремюаж занимает в среднем 2-3 месяца.
Этот способ используется в изготовлении шампанского по классическому методу шампанизации в бутылках до сих пор. Виноделы Артемовского завода шампанских вин Artyomovsk Winery уделяют особое внимание ремюажу, ведь этот процесс требует специальной подготовки, так как по-прежнему производится вручную. В подземельях Artyomovsk Winery мастера – ремюоры ежедневно проворачивают сотни бутылок с игристым вином, для того чтобы этот волшебный напиток сохранил кристальную чистоту. После этого бутылки помещают в очень холодную жидкость, пробку вместе с осадком замораживают и удаляют, а бутылку с чистым прозрачным шампанским закупоривают снова.
190 лет назад вкус и игра шампанского в бокале не доставляли ценителям хорошего вина такого наслаждения, как теперь. Благодаря мадам Клико шампанское стало прозрачным и завоевало всемирную славу элитного вина.
Источник: ссылка
ДРОЖЖИ ДЛЯ ШАМПАНСКОГО
Говорят, что монах по имени Дом Периньон, живший в XVII в. , был первым, кто догадался получать шампанское прямо в бутылках - бочки c "дьявольским вином" из-за вторичного брожения разрывало. Легендарная вдова Клико - баронесса Николь-Барб Клико Понсарден - придумала ремюаж, т. е. способ убирать из бутылок осадок и делать шампанское прозрачным. А вот сотрудники Московского государственного университета пищевых производств научились сокращать процедуру ремюажа с нескольких месяцев до нескольких минут.
Не все знают, что ремюаж - самая длительная и трудоемкая стадия в традиционной технологии получения шампанского. Дело в том, что, когда винную заготовку разливают по бутылкам и добавляют дрожжи для вторичного сбраживания, вино теряет прозрачность - в нем образуется осадок (те самые дрожжи) . Мутное вино некрасиво, а значит, с осадка его надо снять.
Собственно, именно это и изобрела мадам Клико - научилась избавляться от осадка после брожения. По этой методе бутылки с уже почти готовым напитком укладывают на пюпитры и постепенно переводят их в положение кверху дном. При каждом изменении угла наклона бутылку нужно быстрым и точным движением провернуть вокруг своей оси так, чтобы осадок соскользнул по стенкам бутылки вниз, на пробку.
Только потом, через несколько месяцев, горлышки перевернутых бутылок замораживают и пробки отстреливаются вместе с замороженным осадком. Затем доливают бутылку "до метки" смесью вина, коньяка и сахарного сиропа (от количества которого зависит, будет ли шампанское сухим или сладким со всеми промежуточными вариантами) . Наконец, под сильным давлением бутылки закрывают пробками и кладут "отдыхать". Через несколько месяцев шампанское готово.
Чтобы ускорить процесс, виноделы давно пытались как-нибудь "заключить" дрожжи в твердую матрицу, точнее - иммобилизовать в геле, который вынуть из бутылки гораздо проще, чем подвижный дрожжевой осадок. Но то гели выходили слишком прочные и не давали нормально работать дрожжам, то, наоборот, слишком слабо их удерживали и готовое вино все равно получалось с осадком.
Гели, удобные во всех отношениях, придумали московские ученые. Они разработали биокатализаторы, в которых иммобилизованные дрожжи работают ничуть не хуже свободных. Интересно, что такие дрожжи вино сбраживают, а сами при этом не растут и из созданной людьми "клетки" не выходят. Ну а шампанское получается точно таким же и по вкусу, и по аромату, как приготовленное по традиционному рецепту - изобретенному остроумной баронессой. Правда, строго говоря, это не настоящее шампанское, а игристое вино. Но только потому, что делают его не в Шампани, а у нас.
емюаж