реблошон сыр
Автор Madeleine задал вопрос в разделе Покупка и выбор продуктов
Что такое реблошон? Как получил своё название? Сколько видов существует? и получил лучший ответ
Ответ от Елена[гуру]
Реблошен (реблошон) – французский мягкий сыр из коровьего молока (обязательно от коров трех разных пород) . Этот сыр с корочкой желтовато-шафраннового цвета имеет чуть упругую, кремовую сырную массу бледно бежевого цвета, солоноватый, насыщенный, сладковатый вкус с ореховым привкусом.
Реблошон
Что это:
Название этого французского сыра из коровьего молока происходит от слова реблоши - второй удой. Сыр реблошон имеет тонкую корочку оранжевого цвета и вызревает от двух до пяти недель. Сыр имеет пастообразную консистенцию с ароматом грецкого ореха. Это великолепный десертный сыр.
Относится к невареным прессованным сырам. Эти сыры имеют твердую корочку и плотную нежную сырную массу желтого цвета.
В процессе изготовления невареного прессованного сыра полученную сырную массу вычерпывают, измельчают и раскладывают в формы, где её прессуют - чтобы ускорить стекание сыворотки. Затем этот сырой сыр недолго сохнет, вынимается из формы и обрабатывается в рассоле. После этого сыр помещается на созревание в большие перфорированные формы. В течение выдержки сыр время от времени солят, переворачивают и чистят щеткой. Последнее позволяет придать краям равномерную окраску.
История:
По одной из версий свое название сыр получил от слова reblessa, что на местном диалекте означает "маленькое воровство", "хитрость", "уловка". Говорят, что в еще в XIII веке, то есть в эпоху раннего Средневековья, крестьяне нашли хитрый способ не отдавать своему феодалу все надоенное молоко. Сборщики дани забирали у крестьян определенную часть молока пропорционально удою. Чтобы оставить себе побольше, крестьяне специально не додаивали коров до конца в присутствии слуг феодала. Лишь после того, как сборщики дани удалятся, коров доили еще раз. По-французски это звучало "re-blocher" - дословно, "повторно доить корову", откуда и пошло название реблошон. Молоко от второго удоя было жирным и прекрасно подходило для изготовления сыра. Поскольку же для изготовления сыра молока нужно много, его собирали от разных коров.
По традиции в семьях савойских фермеров этот сыр делали женщины. Местные жители полюбили реблошон за простоту и быстроту изготовления - через две-три недели сыр готов к употреблению, а кроме того, упругая солоноватая мякоть с ореховой отдушкой чрезвычайно питательна и вкусна.
В 1976 году за реблошоном было официально закреплено его исконное название, то есть сыр такой марки производится исключительно во французских департаментах Савойя и Верхняя Савойя.
Виды:
Различают два вида настоящего реблошона: крестьянский реблошон (reblochon fermier) и фруктовый реблошон (reblochon fruitier).
Крестьянским называется реблошон, изготовленный непосредственно на высокогорных альпийских пастбищах или на фермах, расположенных в долине Тон (Thones). В центре долины расположен одноименный городок. Этот небольшой альпийский городок в департаменте Верхняя Савойя считается родиной реблошона. Фруктовый реблошон изготавливают в районе, совпадающим с департаментами Верхняя Савойя и (частично) Савойя. Крестьянский реблошон можно отличить по зеленой казеиновой пластинке-этикетке, наклеенной прямо на корочку, а у фруктового реблошона - красная пластинка.
Рекомендуется употреблять в конце трапезы с савойскими винами. Можно подавать Реблошон с тарталетками или картофельными галетами.
Название этого французского сыра из коровьего молока происходит от слова реблоши - второй удой. Самый маленький во Франции сырок – реблошон (Reblochon) – делается из молока, надоенного от коров трех разных пород.
История происхождения сыра-малыша с шафраново-желтой корочкой такова: в XV веке владелец альпийских лугов в районе Тона каждый год в течение двух недель брал с фермеров плату натурой – свежим молоком. Не доверяя пастухам (и небезосновательно – савойяры по сей день славятся своей изворотливостью) , сеньор сам ездил по фермам и считал предназначенные ему горшки.
Крестьяне же, чтобы не платить большой подати, доили коров не до конца. Как только господин удалялся, крестьянин заканчивал дойку. Благодаря этой хитрости остаток молока, содержащий большое количество жира, оставался у крестьянина, который делал из него сыр. Правда сокрытого от хозяина молока на большие сыры не хватало, поэтому и вынуждены были хитрецы научиться делать маленькие, зато очень жирные, с ярко выраженным сливочным вкусом сырки. Отсюда и название: «рабласса» , или, на старофранцузский манер, «реблоше» , на местном наречии означает «жульничать».
Этот сыр получается при смешивании сырого молока, надоенного от коров трех различных пород: абонданс (abondance), тарин (tarine) и монбельярдской (montbeliarde). Согласно легенде, реблошон обязан своим рождением смекалке савойских крестьян. Говорят, что в еще в XIII веке, то есть в эпоху раннего Средневековья, крестьяне нашли хитрый способ не отдавать своему феодалу все надоенное молоко. Сборщики дани забирали у крестьян определенную часть молока пропорционально удою. Чтобы оставить себе побольше, крестьяне специально не додаивали коров до конца в присутствии слуг феодала. Лишь после того, как сборщики дани удалятся, коров доили еще раз. По-французски это звучало "re-blocher" - дословно, "повторно доить корову", откуда и пошло название реблошон. Молоко от второго удоя было жирным и прекрасно подходило для изготовления сыра. Поскольку же для изготовления сыра молока нужно много, его собирали от разных коров.
Для того, чтобы получился полкилограммовый реблошон, нужно примерно 5 литров молока. Надоенное утром и вечером молоко сливается в большой медный котел, где оно подогревается и сворачивается. Творожную массу режут специальным приспособлением, похожим на большую расческу, чтобы измельчить ее до крупинок размером с рисинку. После этого массу выкладывают в формы, а из оставшейся сыворотки получают масло.
Укладка в формы производится вручную. Формы накрываются специальной зернистой бумагой, оставляющей на корочке характерный отпечаток. Сыр прессуют при помощи диска из лиственницы, на который кладут груз весом 2,5 кг. Затем сыр вынимают из формы и промывают в рассоле. Созревание происходит в погребе с температурой воздуха не выше 16°. Раз в два дня сыр переворачивают. По прошествии 4 недель реблошон покрывается тонкой корочкой с белым налетом. Наличие этого налета как раз и говорит о том, что сыр готов.
Различают два вида настоящего реблошона: крестьянский реблошон (reblochon fermier) и фруктовый реблошон (reblochon fruitier). Крестьянским называется реблошон, изготовленный непосредственно на высокогорных альпийских пастбищах или на фермах, расположенных в долине Тон (Thones). В центре долины расположен одноименный городок. Этот небольшой альпийский городок в департаменте Верхняя Савойя считается родиной реблошона. Фруктовый реблошон изготавливают в районе, совпадающим с департаментами Верхняя Савойя и (частично) Савойя. Крестьянский реблошон можно отличить по зеленой казеиновой пластинке-этикетке, наклеенной прямо на корочку, а у фруктового реблошона - красная пластинка.