Процессы происходящие при тепловой обработке овощей
Автор Катерина задал вопрос в разделе Прочее кулинарное
Какие процессы происходят при тепловой обработке бобовых? Желательно содержательный ответ, пожалуйста и получил лучший ответ
Ответ от Лия[гуру]
При температуре 70 С происходит коагуляция ( свертывание ) белков. Они теряют способность удерживать воду ( набухать ), т. е. из гидрофильных становятся гидрофобными, при этом уменьшается масса. Частично разрушается третичная и вторичная структура белковых молекул, часть белков превращается в полипептидные цепочки, что способствует лучшему их расщеплению протеазами желудочно-кишечного тракта. Белки, находящиеся в продуктах в виде раствора, при варке свертываются хлопьями и образуют пену на поверхности бульона. Коллаген и эластин соединительной ткани превращаются в глютин ( желатин ). Общие потери белка при тепловой обработке составляют от 2 %
При нагреве жир из продуктов вытапливается. Пищевая ценность его снижается из-за распада жирныхкислот. Так, потери линолевой и арахидоновой кислот составляют 20-40%. При варке до 40% жира переходит в бульон, часть его эмульгирует и окисляется. Под действием содержащихся в бульоне кислот и солей эмульгированный жир легко разлагается на глицерин и жирные кислоты, которые делают бульон мутным, придают ему неприятный вкус и запах. В связи с этим варить бульон следует при умеренном кипении, а скапливающийся на поверхности жир надо периодически удалять. Глубокие изменения жира происходят при жаренье. Если температура сковороды превышает 180 С, то жир распадается с образованием дыма, при этом резко ухудшаются вкусовые качества продуктов. Самые значительные химические изменения жиров наблюдаются при жаренье во фритюре. В результате гидролиза, окисления и полимеризации накапливаются вредные соединения, придающие жиру неприятный запах и прогорклый вкус. Токсические продукты термического окисления жиров ( альдегиды и кетоны ) адсорбируются на поверхности обжариваемых изделий. Кроме того, жир загрязняется частицами попадающего в него продукта. При нагревании крахмала с небольшим количеством воды происходит его клейстеризация, которая начинается при температуре 55-60 С и ускоряется с повышением температуры до 100 С. Сахароза, при варке под действием кислот расщепляется с образованием глюкозы и фруктозы. При нагревании сахарозы выше 140-160 С она распадается с образованием темноокрашенных веществ. Этот процесс называется карамелизацией, а смесь продуктов карамелизации – жженка – используется для подкраски супов, соусов и кондитерских изделий. Тепловая обработка способствует переходу протопектина, скрепляющего растительные клетки между собой, в пектин. При этом продукты приобретают нежную консистенцию и лучше усваиваются. температура чем она выше, тем быстрее идет превращение протопектина в пектин; реакция среды: кислая среда замедляет этот процесс, поэтому при варке супов картофель нельзя закладывать после квашеной капусты или других кислых продуктов, а при замачивании бобовых нельзя допускать их закисания. Клетчатка – основной структурный компонент стенок растительных клеток – при тепловой обработке изменяется незначительно: она набухает и становится пористее. Жирорастворимые витамины ( А, D, E, K ) при тепловой обработке сохраняются хорошо. Так, пассерование моркови не снижает ее витаминной ценности, наоборот, растворенный в жирах каротин легче превращается в витамин А. Такая устойчивость каротина позволяет длительное время хранить пассерованные овощи в жирах, хотя при длительном хранении витамины частично разрушаются за счет воздействия на них кислорода воздуха.
Зернобобовые развариваются медленно (исключение составляют крупы из гороха) . Поэтому перед варкой их предварительно замачивают в холодной воде в течение 5—8 ч, что дает возможность не только сократить время тепловой обработки, но и сохранить во время варки зерна целыми.
Для замачивания на одну часть сухого зерна берут 2—3 части воды, температура которой должна быть не выше 10 °С, иначе бобовые могут закиснуть, вследствие чего значительно ухудшаются вкусовые качества блюд, а процесс варки замедляется.
Замачивание прекращают, когда масса бобовых увеличится в два раза.
Основным приемом тепловой обработки бобовых является варка при повышенной температуре. Продолжительность ее основным способом составляет: для чечевицы — 45—60 мин, гороха — 60—90, фасоли — 60—120 мин.
Замоченные бобовые перед варкой заливают холодной водой (2,5—3 л на 1 кг) и варят в посуде с закрытой крышкой при слабом, но непрерывном кипении. При варке в кислой среде развариваемость их замедляется, поэтому добавлять томат-пюре и заправлять соусом следует только тогда, когда зерна полностью будут готовы. В конце варки кладут соль.
Для ускорения варки бобовых нельзя добавлять в воду питьевую соду, так как она резко ухудшает их вкус и цвет, а также способствует разрушению витаминов группы В. В процессе варки желательно добавлять ароматические овощи и зелень (морковь, корень и зелень петрушки и сельдерея, укроп, лук-порей) . Корнеплоды нарезают половинками, а зелень, не измельчая, связывают в пучок. После варки их удаляют. На 1 кг бобовых можно положить 10—15 г корнеплодов и 5—10 г зелени.
В настоящее время на предприятиях детского питания все чаще бобовые варят под давлением в пищеварочных автоклавах АГ-1 и АЭ-1. При этом время тепловой обработки сокращается почти в два раза, улучшаются органолептические показатели готовых блюд и сохраняется биологическая ценность белкового и углеводного комплексов — основные питательные вещества бобовых. • .