Автор Игорь Серебров задал вопрос в разделе Вторые блюда
Помогите приготовить настоящий узбекский плов!! и получил лучший ответ
Ответ от Галина Грищенко[гуру]
Меня знакомые из Узбекистана научили готовить узбекский плов так:
Плов варится только в специальной казане (постараюсь найти картинку). Наливаете растительное масло и кладете туда маленький кусочек морковки. Огонь средний. Когда морковка станет черная, винимаете ее оттуда и кладете лук, нарезанный крупными кольцами (3 большие луковицы). Обжариваете его. Затем кладете морковку (2 большие морковки), нарезанную соломкой. Жарите. Чем дольше жарите, тем темнее будет плов. Затем кладете, баранину (1кг), нарезанную средними кусочками, специи (зиря, барбарис), соль, перец и опять все это дело жарите. Когда мясо поджарится, наливаете 6 стаканов воды, ждете пока вода закипит, солите и кладет туда целый чеснок (снять с него шелуху и почистить попу от волос ) Огонь надо уменьшить. Варите все это дело минут 20. 5 стаканов круглого риса почистить, помыть и положить в газан. Когда рис впитает в себя большую часть воды, уменьшить огонь и накрыть казан миской, обернутой льняными полотенцем. Переодически помешивать. Когда рис будет готов, мучения закончены. Приятного аппетита!
Комментарий соседки
Неа,девушки,здесь,в Москве настоящий узбекский плов (а настоящий - это узбекский) приготовить сложно. Как минимум нужен наш,узбекский рис - я его здесь ни рахзу не видера,краснодарский слишком мелок и неоднороден,длиннозерный пропаренный - грубоват и суховат,он не впитывает лишний жир. Я только с оказией получаю сюда наш,хорезмский или девзира - вот это рис! Если у кого кто едет в Ср.Азию - заказывайте хоть пару кило в подарок .Да,и хлопковое масло здесь не видела,но можно на подсолнечном,а вот курдюк - это не все любят,я просто беру довольно жирную баранину,для запах уже достаточно.А знаете,что и в Узбекистане плов тоже разный: Ташкентский он считается как бы классическим вариантом, Самаркандский (он же свадебный) - с узбекским горохом (нухат) и желтым кишмишом, хорезмский - часто делается из рыбы - у хорезмийцев ела плов из сома - ну чуть язык не проглотила. Ферганский плов - темный,хорошо зажаренный,у них частелько айва или сухофрукты в плове. Узбеки никогда не кладут в плов нашу,красную морковку - только желтую. Количекство лука и моркови одинаковое,на кило риса кило мяса,но я считаю,что можно и меньше,Вообще один старый ошпоз (мастер-повар) мне сказал,что самый беспроигрышный вариант это кило мяса,кило риса, 0,5 лука и 0,5 моркови. Барбарис очень даже нужен,зира и кинза тоже - все легко объясняется тем,что все эти приправы имеют желчегонное свойство,а плов - еда не диетическая. Красный перец - горький и сладкий - на любителя, шафран как правило кладут для улучшения внешнего вида. Чеснок никогда не кладется в тот плов,где есть айва или сухофрукты. Казан с круглым дном обязателен - иначе рис не будет равномерно пропариваться.Крышка плотно закрываемая,для верности ее обматывают полотенцем.Чаще всего споры возникают - что вперед кидать мясо или лук.Если мясо молодое,нежное,то лук вперед,а если это взрослое животное - то сначала мясо.Обжаривать луковицу сейчас не надо,это нерафинированное масло прокаливали "до дымка",а луковка(или картофелина)впитывали в себя продукты сгорания. Ферганцы кстати часто сначала в масле зажаривают лопаточную кость - для цвета и вкуса. Когда все обжарится до золотистого цвета,заливается горячая кипяченая вода на одну фалангу выше уровня зажарки,кладется соль,приправы,чеснок, а вот если плов с фруктами - то они закладываются вместе с рисом. Огонь убавляют,закрывают крышкой и это дело тихо булькает примерно полчаса. За это время нужно подготовить рис - хорошо промыть сначала холодной водой,чтобы вода стала прозрачной,а рис,если его сжать в кулаке,не слипался, в последний раз он на 10 минут заливается горячей водой ,тогда он будет рассыпчатым.Рис закладывают осторожно, не перемешивая с зирваком.Осторожно через шумовку наливают опять-таки горячую кипяченую воду примерно на фалангу пальца - огонь чуток добавить. Это дело варят до тех пор,пока вода не уйдет ,осторожно помешивая по поверхности риса. Когда лишняя влага выпари
Для того чтобы приготовить плов, нам понадобится:
1 кг мякоти баранины; 1 кг длиннозерного риса; 300 г курдючного сала или растительного масла для жарки; 1 кг моркови; 3-4 некрупные луковицы; 2-3 головки чеснока; 1-2 стручка острого перца, сухого или свежего; 1 ст. л. сушеного барбариса; 1 ч. л. семян кориандра; 1 ст. л. зиры (кумина) ; соль.
Рис промыть до полной прозрачности. Залить теплой водой, добавить щепотку соли и оставить на 3-4 ч.
Мякоть баранины нарезать кубиками 1,5 см, лук - тонкими полукольцами, курдючное сало - кубиками 1 см, морковь - длинными брусками толщиной около 1 см. Чеснок очистить от шелухи и корешков, но не разделять на зубчики.
Казан хорошо разогреть, положить в него кубики сала, чтобы вытопить жир. Делать это следует на среднем огне, не перемешивая. Тогда жир получится прозрачным. Оставшиеся шкварки удалить.
Увеличить огонь до максимума. Если при разделке мяса осталась косточка, обжарить ее до коричневого цвета и отложить, дать маслу снова нагреться.
* Если вы используете растительное масло, его надо сначала нагреть до появления светлого дымка, а затем, добавив небольшую целую луковицу, прожарить ее до черноты и удалить - это существенно улучшит вкус масла.
Добавить лук и, помешивая, обжарить до золотистого цвета и хруста, иначе мясо будет тушиться, а не жариться.
Добавить мясо, жарить его, время от времени перемешивая шумовкой, до образования корочки.
Положить морковь и жарить все, не перемешивая, 2-3 мин.
* Готовить плов лучше всего на дровах - такой огонь дает очень сильный и правильный нагрев.
* Для электроплиты надо взять не казан, а толстостенную кастрюлю, чугунную или от скороварки, но ни в коем случае не эмалированную. Если готовить на газу или электроплите, то стоит уменьшить количество продуктов вдвое-втрое или жарить их в два-три приема. Лук в таком случае можно зажарить после мяса, а потом его можно вообще удалить - на вкусе и виде готового плова это не скажется.
Смешать морковь с мясом, жарить еще 10 мин. при аккуратном помешивании.
Размять в руке зиру и кориандр, всыпать в казан. Убавить огонь до среднего и жарить до мягкости моркови, 5-10 мин.
Положить в казан обжаренную косточку. Залить кипятком слоем около 2 см. Положить чеснок. Если используется сухой перец, положить и его, причем целыми стручками. Огонь уменьшить до малого и дать потушиться 40 мин. - 1,5 ч.
Посолить - бульон должен быть немного пересолен. Когда вода почти выкипит и масло станет прозрачным, промыть рис теплой водой еще раз, дать как следует стечь воде. Если используется свежий стручковый перец, самое время добавить его в казан. Увеличить огонь до максимума и выложить рис ровным слоем, не смешивая с мясом и морковью.
Кипяток влить в казан, чтобы покрыть рис слоем толщиной около 3 см. Воду, чтобы не нарушить слой риса, лить сверху на шумовку.
Вода должна закипеть как можно быстрее и по всей поверхности, для этого можно на 1-2 мин. прикрыть казан крышкой. Когда вода уйдет под слой риса, огонь надо понемногу убавлять, чтобы плов не пригорел. Когда несильный удар шумовкой по поверхности риса станет глухим, проделать тонкой палочкой отверстие до самого дна. Если вода не полностью выкипела, она будет шипеть. Попробовать рис - он должен быть полуготовым. Если рис хрустит, влить в казан еще 50 мл воды.
Когда вся вода выкипит, разровнять поверхность риса шумовкой, накрыть подходящим по размеру блюдом, а сверху - крышкой. Огонь убавить до минимума, оставить плов на огне на 20-30 мин.
Казан снять с огня, открыть, аккуратно перемешать плов, предварительно вынув чеснок и перец. Выложить на блюдо и немедленно подать с салатом из лука, помидоров и острого свежего перца.
прочитайте-не пожалеете!
Качество плова зависит от риса. Лучше всего подходит рис басмати.
Плов получается ароматным и очень вкусным.
попроси любого гастарбайтера из Узбекистана и не скупись на вознаграждение, он ведь тоже кушать хочет
а где специи?!..Перед самой закладкой риса. . шафран, зиру, барбарис, черный перец. . И в середину воткнуть неочищенную, но промытую головку чеснока. . Может рис неправильно подбираете?
почитайте. . возможно поможет. .