Автор Alena задал вопрос в разделе Еда, Кулинария
Какова история происхождения культового итальянского соуса (паста)?.. и получил лучший ответ
Ответ от ~ АкваМаринка ~[гуру]
Песто (итал. Pesto, от pestato, pestare — топтать, растирать, давить) — популярный соус итальянской кухни на основе оливкового масла, базилика и сыра. Обычно песто продаётся в маленьких баночках и имеет специфический зелёный цвет. Существует разновидность соуса красного цвета, когда в соус также добавляются вяленые на солнце томаты.
Происходит из северной Италии, из региона Лигурия, в основном — из Генуи (pesto alla genovese). Считается, что песто известен ещё со времён Римской империи, однако первое документальное свидетельство о приготовлении такого соуса относят к 1865
Об истории соуса песто до недавнего времени было известно немного. Первым рецептом этого соуса считался тот, что был записан в повареной книге Джованни Баттиста Ратто «Генуэзская кулинария» 1860 года. Автор современной энциклопедии вкусов генуэзцев – Паоло Лингва – с полной уверенностью заявляет, что до 1860 года никаких письменных свидетельств существования песто нет: «В 1700-е годы песто не было – это точно доказано. В 1840-х тоже нет, по крайней мере в семейных тетрадях расходов наименование «песто» отсутствует. А в 1860 году у Ратто вдруг появляется рецепт этого соуса». Лингва сравнивает песто с рекой, течение которой видно, а истока – нет.
Однако истоки отыскать все же можно. Под другим названием, но почти с тем же набором ингредиентов соус известен с далекого XIII века. Альята, или чесночная подлива, считается прародительницей песто. Именно альяту итальянские хозяйки начали впервые использовать в качестве соуса к пасте. Это блюдо стало настолько популярным, что уже к началу XIV века готовую альяту можно было купить на любом генуэзском рынке. Единственное, чего итальянцы средневековья не догадались добавить в соус, – это базилик, который и придает песто зеленый цвет.
Создателями соуса песто лигурийцы считают своих древних прародителей – племя лигури пестелли, которое обитало в деревне Пестурну на берегу моря. Жители этого поселения целыми днями собирали базилик и большим пальцем мяли его до получения кашицы, в которую потом добавляли другие ингредиенты. Несколько веков спустя они облегчили себе труд – изобрели «искусственный палец» , то есть деревянный пестик (pestello). Сегодня пестик и ступка - неотъемлемые атрибуты приготовления настоящего классического песто, название которого восходит к итальянского глаголу pestare, то есть «смешивать». Однако в Средние века это изобретение, а в особенности сам процесс перемешивания чего-либо в ступке, почитались демоническими, и священники Генуи подвергали анафеме всех девушек, которые брали в руки пестелло.
Источник:
паста - это не соус, паста — общее название всех макаронных изделий (особенно распространённое в других языках) , а так же блюда итальянской кухни из них (как правило, это — макаронные изделия с соусом)
Песто (итал. Pesto, от pestato, pestare — топтать, растирать, давить) — популярный соус итальянской кухни, он готовится путем размельчения и смешивания разных ингредиентов - трав, орехов, масла и других.
Этот соус является очень популярным в Италии откуда он и произошел, а именно из северной Италии региона Лигурия. Считается, что песто известен ещё со времён Римской империи, однако первое документальное свидетельство о приготовлении такого соуса относят к 1865 году.
Наиболее часто песто применяется с пастой, при приготовлении супов, с крекерами или намазывается на хлеб. Классический Pesto alla genovese приготовляется с помощью мраморной ступки и деревянного пестика, но в наше время его намного проще приготовить с помощью миксера.
Для приготовления соуса песто понадобится :
- Соль
- Базилик
- Кедровые орехи
- Оливковое масло
- Сыр пармезан
Для начала налейте в миксер оливковое масло, примерно 5-6 столовых ложек, очень важно добавлять ингредиенты в нужном порядке, теперь добавляем один зубчик чеснока, три столовые ложки кедровых орехов и две щепотки соли. Дадим поработать миксеру за нас для получения однородной массы и добавим 8-10 листьев базилика, 2-3 ложки тертого сыра пармезан и взбиваем массу на максимальной скорости миксера. Базилик окрасит соус в зеленый цвет и придаст неповторимый аромат в сочетании с кедровыми орехами. После этого добавьте еще немного оливкового масла, соус должен получиться не жидким, но и не очень густым
История изумрудного соуса Если в Лондоне этикет диктует начинать светский разговор с беседы о погоде, то в Лигурии такой «служебной» темой является песто. Всем иностранцам, желающим выразить свое уважение к жителям этого региона, туристические гиды советуют задать пару вопросов о знаменитом зеленом соусе. Обязательный характер эта рекомендация носит в Генуе, которая считается колыбелью классического pesto alla genovese («песто по-генуэзски») .
Автор статьи «Генуэзская кухня» , опубликованной в «Кулинарном альманахе» 1937 года, красноречиво заметил: «Песто, дорогие синьоры, это как второй флаг Генуи: он может запросто поспорить с красным крестом, изображенным на гербе города» . Действительно, у песто есть все основания красоваться на бело-красном генуэзском гербе и флаге: многовековая традиция, всеобщая любовь и даже своя роль в истории Италии. В пользу последнего говорят известные факты из биографии Джузеппе Гарибальди. Будущий национальный герой Италии, занимаясь пропагандой политической программы революционного общества «Молодая Италия» , в 1833 году использовал, говоря современным языком, новый PR-ход. Вместо риторики, громких слов и обещаний, Гарибальди просто кормил потенциальных сторонников тайной организации тренетте аль песто (trenette – традиционные для Генуи длинные плоские макароны) . Не один десяток последователей приобрела таким образом «Молодая Италия» , активная пропагандистская деятельность которой во многом подготовила почву для объединения Италии. Об истории самого песто до недавнего времени было известно немного. Первым рецептом этого соуса считался тот, что был записан в повареной книге Джованни Баттиста Ратто «Генуэзская кулинария» 1860 года. Автор современной энциклопедии вкусов генуэзцев – Паоло Лингва – с полной уверенностью заявляет, что до 1860 года никаких письменных свидетельств существования песто нет: «В 1700-е годы песто не было – это точно доказано. В 1840-х тоже нет, по крайней мере в семейных тетрадях расходов наименование «песто» отсутствует. А в 1860 году у Ратто вдруг появляется рецепт этого соуса» . Лингва сравнивает песто с рекой, течение которой видно, а истока – нет.
Однако истоки отыскать все же можно. Под другим названием, но почти с тем же набором ингредиентов соус известен с далекого XIII века. Альята, или чесночная подлива, считается прародительницей песто. Именно альяту итальянские хозяйки начали впервые использовать в качестве соуса к пасте. Это блюдо стало настолько популярным, что уже к началу XIV века готовую альяту можно было купить на любом генуэзском рынке. Единственное, чего итальянцы средневековья не догадались добавить в соус, – это базилик, который и придает песто зеленый цвет.
Но попробуйте доказать коренному генуэзцу, что песто появился пару веков назад или того позже. В ответ вы услышите длинную историю о происхождении соуса, который якобы известен со времен Всемирного потопа. Создателями его лигурийцы считают своих древних прародителей – племя лигури пестелли, которое обитало в деревне Пестурну на берегу моря. Жители этого поселения целыми днями собирали базилик и большим пальцем мяли его до получения кашицы, в которую потом добавляли другие ингредиенты. Несколько веков спустя они облегчили себе труд – изобрели «искусственный палец» , то есть деревянный пестик (pestello). Сегодня пестик и ступка - неотъемлемые атрибуты приготовления настоящего классического песто, название которого восходит к итальянского глаголу pestare, то есть «смешивать» . Однако в Средние века это изобретение, а в особенности сам процесс перемешивания чего-либо в ступке, почитались демоническими, и священники Генуи подвергали анафеме всех девушек, которые брали в руки пестелло.
Ступка и пестик вызывали, по мнению духовенства, мысли о чувственной стороне жизни. Заметьте, о связи этой утвари с пищей тогда ничего не говорилось. Почему? Представители племени лигури пестелли придумали ступку вовсе не для кулинарных целей, а базилик им даже в голову не
паста-натурал. ..но мне не очень, а вот соус (хоть и добавки) мне даже очень нравиться