Автор Ворон задал вопрос в разделе Еда, Кулинария
Научите готовить сочные котлеты. Почему-то получаются сухими и плотными. и получил лучший ответ
Ответ от Iva[гуру]
чтобы котлеты были сочными, нужно во-первых, выбирать мясо для фарша не постное, немножко с жирком (дело в том, что я НИКОГДА не покупаю готовый фарш... слишком хорошо знаю, что туда кладут) , во-вторых, нужно лук перед тем, как в фарш класть, немного попассировать в сливочном масле, добавить чуть молока, можно потереть картофелину, или положить булку, замоченную в молоке, растереть с солью зубчик чеснока, одно сырое яйцо, в третьих - небольшой секретик - обязательно влить в фарш грамм сто водки.. .в четвертых - а это очень важно - фарш как следует отбить на столе... тогда он станет однородным и эластичным... ну а теперь можно формовать котлетки и обвалять их в панировочных сухарях... кстати, настоящая котлета не должна быть мелкой, самый лучший размер - с ладонь, и толщиной не меньше сантиметра... тогда при жарке она не будет сохнуть... жарьте на не очень сильном огне минут по пять-семь с каждой стороны... следите, чтобы не подгорали, а прожаривались небыстро и равномерно... думаю, если вы все правильно сделаетет - от котлет потом вас не оттащить... приятного аппетита...
Ответ от Ђатьяна Асабина[гуру]
Котлеты домашние500г мяса (мякоти) , 1-2 луковицы, 150 хлеба (3-4 ломтика) , 1 яйцо, 2/3 стакана молока или сливок или воды, соль и черный перец по вкусу, панировочные сухари или мукаМясо нарезать кусочками и провернуть через мясорубку вместе с луком.Добавить 1 яйцо, замоченный в молоке хлеб без корок, посолить, поперчить и хорошо перемешать. Сделать котлеты продолговатой формы или круглые битки. Обвалять в муке или панировочных сухарях. Положить на разогретую сковороду с маслом и обжаривать с двух сторон до готовности.Несколько советов по приготовлению котлет. Каждый вариант приготовления придает котлетам разный вкус.МЯСО Для фарша можно брать говядину, свинину, баранину, телятину или их сочетание в разных пропорциях. Для приготовления котлетного фарша мясо прокручивается через мясорубку от 1 до 3-х раз. Или можно его очень мелко порубить ножом. При ручной рубке волокна обычно перерезаются без раздавливания, и сохраняется гораздо больше внутренних соков. Котлеты при этом имеют характерную структуру. ХЛЕБ Хлеб придает котлетам пышность и сочность благодаря тому, что сок, выделяемый мясом во время жарения, почти не уходит наружу, а собирается в порах хлебного мякиша. Хлеб лучше брать немного черствый, срезав с него корки. Свежий хлеб придает готовому изделию неприятную клейкость. Хлеб может быть как пшеничный, так и ржаной, - по вкусу. Хлеб можно пропустить вслед за мясом через мясорубку, в этом случае корки можно не срезать, а молоко влить непосредственно в фарш. Вместо хлеба в фарш можно всыпать панировочные сухари и влить молоко (воду) . ЯЙЦО В котлетный фарш можно НЕ добавлять яйца. Яйца придают котлетам дополнительную жесткость. ЛУК В фарш кроме лука можно добавить чеснок. Лука может быть до половины веса мяса (на любителя) . Котлеты приобретут дополнительный аромат, если в фарш положить не сырой, а слегка обжаренный мелко порезанный лук. Если лук не проворачивать через мясорубку, а потереть на очень мелкой терке, то котлеты будут гораздо мягче, сочнее и воздушнее, чем при луке, измельченном мясорубкой. ЖИР Для большей сочности вместе с мясом можно прокрутить сало (до 1/3 веса) , но при использовании слишком жирного фарша котлеты уменьшаются в размере и плохо сохраняют форму. Очень приятный вкус придает говяжьим котлетам добавление нутряного говяжьего жира (на 2кг говядины - не более 0,5кг нутряного жира) .Котлеты приобретают интересный вид и дополнительную сочность, если к готовому фаршу добавить нарезанный маленькими кубиками шпик (свежий или копченый) .Чтобы котлеты из нежирного фарша вышли мягкими и пышными, надо добавить в фарш немного сливочного масла. ОВОЩИ В фарш можно положить мелко потертые картофель, морковь, свеклу, кабачки, тыкву или провернутую через мясорубку капусту - по отдельности или несколько овощей сразу. Некоторые любители кладут овощей до половины веса фарша. СМЕТАНА В фарш для котлет допустимо положить 1-2 ложки сметаны или майонеза. СПЕЦИИ Кроме черного перца в фарш можно класть разные специи по вкусу: корицу хмели-сунели, кориандр, жгучий перец, и т. д. А также можно добавлять мелко рубленую зелень и горчицу. ПАНИРОВКА В качестве панировки чаще всего используется мука и панировочные сухари. Котлеты можно не обваливать в панировке, а просто хорошо уплотнить, побросав с руки на руку и похлопав по поверхности. ЖАРКА Для лучшего прожаривания котлеты можно после переворачивания на вторую сторону дожаривать под крышкой, уменьшив при этом огонь. Котлеты готовы, если при нажиме на них ложечкой из них вытекает прозрачный сок. На разрезе готовые котлеты должны иметь серый цвет, а не красноватый.
Котлеты домашние500г мяса (мякоти) , 1-2 луковицы, 150 хлеба (3-4 ломтика) , 1 яйцо, 2/3 стакана молока или сливок или воды, соль и черный перец по вкусу, панировочные сухари или мукаМясо нарезать кусочками и провернуть через мясорубку вместе с луком.Добавить 1 яйцо, замоченный в молоке хлеб без корок, посолить, поперчить и хорошо перемешать. Сделать котлеты продолговатой формы или круглые битки. Обвалять в муке или панировочных сухарях. Положить на разогретую сковороду с маслом и обжаривать с двух сторон до готовности.Несколько советов по приготовлению котлет. Каждый вариант приготовления придает котлетам разный вкус.МЯСО Для фарша можно брать говядину, свинину, баранину, телятину или их сочетание в разных пропорциях. Для приготовления котлетного фарша мясо прокручивается через мясорубку от 1 до 3-х раз. Или можно его очень мелко порубить ножом. При ручной рубке волокна обычно перерезаются без раздавливания, и сохраняется гораздо больше внутренних соков. Котлеты при этом имеют характерную структуру. ХЛЕБ Хлеб придает котлетам пышность и сочность благодаря тому, что сок, выделяемый мясом во время жарения, почти не уходит наружу, а собирается в порах хлебного мякиша. Хлеб лучше брать немного черствый, срезав с него корки. Свежий хлеб придает готовому изделию неприятную клейкость. Хлеб может быть как пшеничный, так и ржаной, - по вкусу. Хлеб можно пропустить вслед за мясом через мясорубку, в этом случае корки можно не срезать, а молоко влить непосредственно в фарш. Вместо хлеба в фарш можно всыпать панировочные сухари и влить молоко (воду) . ЯЙЦО В котлетный фарш можно НЕ добавлять яйца. Яйца придают котлетам дополнительную жесткость. ЛУК В фарш кроме лука можно добавить чеснок. Лука может быть до половины веса мяса (на любителя) . Котлеты приобретут дополнительный аромат, если в фарш положить не сырой, а слегка обжаренный мелко порезанный лук. Если лук не проворачивать через мясорубку, а потереть на очень мелкой терке, то котлеты будут гораздо мягче, сочнее и воздушнее, чем при луке, измельченном мясорубкой. ЖИР Для большей сочности вместе с мясом можно прокрутить сало (до 1/3 веса) , но при использовании слишком жирного фарша котлеты уменьшаются в размере и плохо сохраняют форму. Очень приятный вкус придает говяжьим котлетам добавление нутряного говяжьего жира (на 2кг говядины - не более 0,5кг нутряного жира) .Котлеты приобретают интересный вид и дополнительную сочность, если к готовому фаршу добавить нарезанный маленькими кубиками шпик (свежий или копченый) .Чтобы котлеты из нежирного фарша вышли мягкими и пышными, надо добавить в фарш немного сливочного масла. ОВОЩИ В фарш можно положить мелко потертые картофель, морковь, свеклу, кабачки, тыкву или провернутую через мясорубку капусту - по отдельности или несколько овощей сразу. Некоторые любители кладут овощей до половины веса фарша. СМЕТАНА В фарш для котлет допустимо положить 1-2 ложки сметаны или майонеза. СПЕЦИИ Кроме черного перца в фарш можно класть разные специи по вкусу: корицу хмели-сунели, кориандр, жгучий перец, и т. д. А также можно добавлять мелко рубленую зелень и горчицу. ПАНИРОВКА В качестве панировки чаще всего используется мука и панировочные сухари. Котлеты можно не обваливать в панировке, а просто хорошо уплотнить, побросав с руки на руку и похлопав по поверхности. ЖАРКА Для лучшего прожаривания котлеты можно после переворачивания на вторую сторону дожаривать под крышкой, уменьшив при этом огонь. Котлеты готовы, если при нажиме на них ложечкой из них вытекает прозрачный сок. На разрезе готовые котлеты должны иметь серый цвет, а не красноватый.
Ответ от Галина Исламович[гуру]
1. Клади котлеты на прогретую сковородку, дай пржариться с одной стороны, переверни, убавь огонь на мин, накрой крышкой и дай протомиться.2. В серединку котлетки ставь кусочек слив масла или льда...
1. Клади котлеты на прогретую сковородку, дай пржариться с одной стороны, переверни, убавь огонь на мин, накрой крышкой и дай протомиться.2. В серединку котлетки ставь кусочек слив масла или льда...
Ответ от Ольга Игнатова[новичек]
Дорогие, все добавляла - и молоко, и лук, и сметану. А потом попробовала добавить в фарш, который сама делаю, кабачок, лучше белый. Но если нет, то подойдет и цуккини. Кабачок отдаст сок именно при жарке котлет, что и сделает их сочными. Проверено - котлеты всегда на ура уходят.
Дорогие, все добавляла - и молоко, и лук, и сметану. А потом попробовала добавить в фарш, который сама делаю, кабачок, лучше белый. Но если нет, то подойдет и цуккини. Кабачок отдаст сок именно при жарке котлет, что и сделает их сочными. Проверено - котлеты всегда на ура уходят.
Ответ от Катрин LOVE[эксперт]
не покупай фарш, а делай сама.а чтобы были жирными, делай из свинины
не покупай фарш, а делай сама.а чтобы были жирными, делай из свинины
Ответ от Наталья Мусатова[новичек]
Согласна со всеми, самое главное добавить белый хлеб, размоченный в воде или молоке. Он удерживает влагу. И жирной свининки добавить обязательно.
Согласна со всеми, самое главное добавить белый хлеб, размоченный в воде или молоке. Он удерживает влагу. И жирной свининки добавить обязательно.
Ответ от Питон,,,Каа 🙂[гуру]
на 0,5кг мяса,добавь0,1-0,15кг жира но не внутреннего(застывает).лук 0,3кг через мясорубку,хлеба сухого(зараннее замоченого в воде)2 ломтика больших,хорошо отожми,можно капусты,картошки как предлагали,но не много ,примерно 0,1кг тоже через мясорубку ..чёр.перец,соль и т.двсё смешай и отбей,уйдёт лишняя влага,масса получится однородная и при жарке не будут ломаться,..так что пробуй ,пытайся,,,я учился недолго!!!Работал поваром,но это не моё.
на 0,5кг мяса,добавь0,1-0,15кг жира но не внутреннего(застывает).лук 0,3кг через мясорубку,хлеба сухого(зараннее замоченого в воде)2 ломтика больших,хорошо отожми,можно капусты,картошки как предлагали,но не много ,примерно 0,1кг тоже через мясорубку ..чёр.перец,соль и т.двсё смешай и отбей,уйдёт лишняя влага,масса получится однородная и при жарке не будут ломаться,..так что пробуй ,пытайся,,,я учился недолго!!!Работал поваром,но это не моё.
Ответ от Lorien green[активный]
если котлеты из смеси свинины и говядины (можно обвалять в панировке) , то я их кидаю на сильно разогретую сковороду, сразу схватывается корочка, убавляю огонь с мах до 3/4 они пропативаются до сарединки, потом на 6 минут закрываю крышкой и убавляю огонь до 1/2 или еще чуть меньше (у меня электроплитка) потом переворачиваю и снова прибавляю огня до 3/4получаются сочные и румяныеМожешь попробовать отмочить булку в молоке или сливках, и добавить вместо яиц чуть чуть тертой картошкиПриятного аппетита!
если котлеты из смеси свинины и говядины (можно обвалять в панировке) , то я их кидаю на сильно разогретую сковороду, сразу схватывается корочка, убавляю огонь с мах до 3/4 они пропативаются до сарединки, потом на 6 минут закрываю крышкой и убавляю огонь до 1/2 или еще чуть меньше (у меня электроплитка) потом переворачиваю и снова прибавляю огня до 3/4получаются сочные и румяныеМожешь попробовать отмочить булку в молоке или сливках, и добавить вместо яиц чуть чуть тертой картошкиПриятного аппетита!
Ответ от Mus[гуру]
самые чумовые рассыпчатые таящие во рту котлетки получатся, если знатьмааааааааленький секрет...; -)в фарш добавляется прокрученная в мясорубке сырая капуста!! !вкус мяса она не заслоняет. . а вот сочность и рассыпчатость придает. . дай боже!! !уже хочу... аааааа
самые чумовые рассыпчатые таящие во рту котлетки получатся, если знатьмааааааааленький секрет...; -)в фарш добавляется прокрученная в мясорубке сырая капуста!! !вкус мяса она не заслоняет. . а вот сочность и рассыпчатость придает. . дай боже!! !уже хочу... аааааа
Ответ от фролова наталья[эксперт]
не надо добавлять яиц... при жарке от яиц теряется сочность!!!
не надо добавлять яиц... при жарке от яиц теряется сочность!!!
Ответ от Оксана[гуру]
А Вы попробуйте в фарш добавить размягчённый (размокший) хлеб, можно ржаной.
А Вы попробуйте в фарш добавить размягчённый (размокший) хлеб, можно ржаной.
Ответ от Kolychka[гуру]
надо в фарш немного сливок или молока добавить...а потом его очень хорошо перемешать,чтоб комочков небыло,..и когда будешь жарить не жалей масла,или добавь чуть-чуть воды
надо в фарш немного сливок или молока добавить...а потом его очень хорошо перемешать,чтоб комочков небыло,..и когда будешь жарить не жалей масла,или добавь чуть-чуть воды
Ответ от Shambler[эксперт]
попробуй добавить немного тертой на тонкой терке картошки и лука.. может слишком сжимаешь их..
попробуй добавить немного тертой на тонкой терке картошки и лука.. может слишком сжимаешь их..
Ответ от Irwin[гуру]
добавить в фарш немного молока и хорошо отбить
добавить в фарш немного молока и хорошо отбить
Ответ от Анна К.[гуру]
Добавляй жир или майонез.
Добавляй жир или майонез.
Ответ от Пользователь удален[гуру]
Надо добавлять немного тертого сырого картофеля в фарш или сало через мясорубку, но это на любителя.
Надо добавлять немного тертого сырого картофеля в фарш или сало через мясорубку, но это на любителя.
Ответ от Smirnova Julia[гуру]
Добавляй в фарш побольше лука и может немного морковки.
Добавляй в фарш побольше лука и может немного морковки.
Ответ от 22 ответа[гуру]
Привет! Вот подборка тем с похожими вопросами и ответами на Ваш вопрос: Научите готовить сочные котлеты. Почему-то получаются сухими и плотными.