Почему белковый крем не держит форму
Автор Eвгений задал вопрос в разделе Десерты, Сладости, Выпечка
подскажите пожалуйста белковый крем на торт чтоб он не расплывался а наоборот держал свою форму и не много застывал даже и получил лучший ответ
Ответ от ????-????[гуру]
Заварной крем
Яичные белки, шт 2
Сахарная пудра, ст. ложки 4
Вода, стаканы 1/8
Разведенная лимонная кислота, капли 3
Выход крема, г 150
Положить в кастрюлю сахарный песок, налить воду, хорошо размещать и поставить варить до загустения.
Налить в другую кастрюлю белки, поставить в холодную воду или на лед и взбивать металлическим веничком до образования густой пышной белой пены, которая должна держаться на поднятом веничке. Не прекращая взбивания, вливать в белки тонкой струйкой готовый горячий сахарный сироп, затем взбивать еще 1 — 2 мин, быстро перемешивая всю массу.
Если в белки влить недоваренный сироп, то крем получится слабым, расплывчатым, если переваренный — то с карамельными комками; комки могут образоваться также от вливания горячего сиропа в белки толстой струей и от плохого размешивания крема в горячем состоянии.
Сразу после заварки, в конце взбивания, добавить лимонную кислоту и ароматические вещества.
Крем надо использовать сразу же после изготовления.
Крем белковый сырой
Яичные белки, шт 2
Сахарная пудра, ст. ложки 4
Разведенная лимонная кислота, капли 3
Выход крема, г 140
Влить в кастрюлю белки, поставить ее на лед или в холодную воду и взбивать металлическим веничком в течение 10 — 15 мин до получения густой пышной белой пены, которая должна удерживаться на поднятом веничке. Не прекращая взбивания, постепенно, небольшими порциями добавлять во взбитые белки мелкую, тщательно просеянную сахарную пудру (1/3 порции) и продолжать взбивать еще 2 — 3 мин. Затем вынуть веничек, добавить остаток сахарной пудры, ароматические вещества, краски, лимонную кислоту и быстро перемешать крем. Использовать крем сразу же после изготовления, так как при хранении он теряет пышность.
Белки взбейте (сначала взбить только белки хорошенько, и сахар добавить постепенно уже во взбитые) . Никогда не добавляйте орешки в белковый крем (как иногда советуют в некоторых рецептах) - а то он сразу опадет, станет жидким.
Евгений, белковый крем в домашних условиях можно приготовить если есть под рукой миксер, другими средствами желаемого результата не добьетесь. И еще оязательное условие, белки должны быть СИЛЬНО охлажденными, чем холоднее, тем удачнее крем получиться. Только не переморозьте белки, иначе не взобьется.
Берем 2-3 белка, помещаем в посуду. только не в алюминиевую, взбиваем миксером около 5 минут, затем по столовой ложке понемногу добавляем сазар или сахарную пудру (в общем сахара около стакана, пудры около2/3 стакана) , не переставая взбивать. В конце процесса добавьте немного лимонной кислоты (совсем чуть-чуть) , меньше. чем на кончике ножа. Крем нужно готовить непосредственно перед употреблением, он не пригоден для хранения. Удачи вам и творческих побед на кухне.
просто надо правильно взбить белки с сахарной пудрой, и не перебить, вот и весь секрет тут