Паштет из гусиной печени
Автор Просто лиза)) задал вопрос в разделе Вторые блюда
как приготовить паштет из гусиной печени? кто знает поделитесь. и получил лучший ответ
Ответ от Марийка[гуру]
Если вам в руки попал такой продукт, как гусиная печень, то это большая ответственность. Невкусно ее приготовить это почти грех. И очень обидно.
Паштет Гусиное перо
Гусиную печень в количестве 500 г нарежьте на небольшие куски и замочите на несколько часов в молоке. После этого ошпарьте кипятком и просушите. Небольшой кусочек копченого шпика нарежьте на сковородку - как растопится, кладите туда нарезанную мелко луковицу и зубчик чеснока и жарьте до прозрачности минут 5. Смотрите, чтоб не пригорел ни в коем случае! Потом кладем туда подготовленную печень и обжариваем ее не более 5 минут - иначе будет сухая. Можете кинуть туда для аромата маленький лавровый листик. Но потом сразу не забудьте его выкинуть. Еще одна деталь: добавьте в печень грамм 50 коньяка и мадеры и дождитесь, когда он выпарится. Массу, удалив из нее лавровый лист, пропустите 2 раза через мясорубку с частой решеткой. Добавьте по вкусу соль, молотый перец, натертый на терке мускатный орех и взбейте массу лопаточкой, периодически добавляя размягченное (но не разогретое) сливочное масло - грамм 100-120. Если хотите, можете заменить часть масла жирными 33% сливками.
Если все сделаете, как надо, будет нежный и гладкий, как амброзия=)
Паштет из гусиной печенки
1 гусиная печенка весом 750 г. 350 г свиного филе, 250 г несоленого сала, 125 г кусочков гусиной печенки, 25 г соли, 250 г ломтиков сала, 1 трюфель или белый гриб среднего размера, 50 г коньяка, 50 г мадеры, 250 г нутряного свиного или гусиного сала, 2 лавровых листа, перец, мускатный орех.
Ну и, наконец, заветное блюдо, о котором французы говорят с благоговением, возводя глаза к небу. Однажды мне сказали: «Фуа-гра" (так называется паштет по-французски) для нас то же, что для вас черная икра» . Очевидно, это так и есть, стоит только вспомнить цену тоненького ломтика «фуа-гра» в парижском ресторане Жака Ле Дювеллека.. . «Фуа-гра» - традиционное рождественское блюдо — вместе с жареной индейкой и рождественским поленом (торт) украшает праздничный стол семей, у которых хватает на это доходов.
Итак, попробуем приготовить это блюдо, которому не стыдно красоваться на столе самого президента. Не беда, что у нас нет трюфелей, смело заменим их белыми грибами!
А гусиную печенку весом 750 г. (французские фермеры откармливают гусей особым образом, так, чтобы у них была гипертрофированная печень) заменим печенью своих гусей или куриной.
Хорошую, плотную печень вымочить в молоке, очистить от пленок, желчных путей и жира. Нашпиговать ее кусочками сырого трюфеля или белого гриба, полить коньяком или мадерой и оставить мариновать на 3 часа.
Через мясорубку пропустить свиное филе, очищенное от пленок и сухожилий, куски гусиной печенки; полученный фарш снова пропустить через мясорубку с мелкой решеткой или протереть через сито, выложить в миску, посолить, добавить перец, мускатный орех, коньяк и мадеру, в которых мариновалась печень.
Взять круглую или прямоугольную форму, выложить ее дно и стенки 2/3 фарша. В середину положить маринованную печень, накрыть ее остальным фаршем. Сверху накрыть ломтиками сала, положить 2 лавровых листа и поставить в духовку на водяную баню. Запекать из расчета 30 минут на 1 кг.
Готовый паштет остудить и полить слегка подогретым гусиным салом, чтобы паштет оказался в оболочке жира.
«Фуа-гра» подается очень холодным, спустя 48 часов после его приготовления