Оссобуко что это такое
Автор Алексей Толстов задал вопрос в разделе Еда, Кулинария
как приготовить оссо-буко? и получил лучший ответ
Ответ от Елена Н[гуру]
Необходимые продукты:
телятина (голень) - 1,5 кг
мука пшеничная - 25 г
масло сливочное или маргарин - 50 г
масло растительное - 60 мл
лук репчатый - 50 г
чеснок - 1 зубчик
морковь - 50 г
лук-порей - 25 г
сельдерей салатный - 25 г
вино белое сухое - 60 мл
бульон белый
томатная паста - 25 г, букет гарни
помидоры - 200 г
цедра тертая и сок 0,5 лимона или апельсина
зелень петрушки и базилика измельченная
Способ приготовления:
Обрабатывают голень, нарезая и отпиливая толстые кускии с костью по 5 см.
Солят и перчат куски телятины и обваливают в муке с обеих сторон.
Смешивают животное масло с растительным в сотейнике, разогревают до 170 °С.
Кладут ломтики телятины и обжаривают с обеих сторон до легкого подрумянивания.
Добавляют мелко измельченный лук и чеснок, закрывают крышкой и прогревают 2–3 минуты.
Опускают морковь, лук-порей и сельдерей, закрывают крышкой и обжаривают 3–4 минуты. Выливают жир.
Вливают белое вино и бульон. Добавляют томатное пюре.
Кладут букет гарни, снова закрывают крышкой и тушат на медленном огне, предпочтительно в духовке, в течение 1 часа.
Добавляют конкасе из помидоров и специи по вкусу.
Закрывают крышкой, снова ставят в духовку и продолжают тушить на медленном огне, пока мясо не станет мягким, так, чтобы его можно было легко снимать с кости вилкой.
Убирают букет гарни, добавляют лимонный сок, специи по вкусу и подают, посыпав смесью измельченного свежего базилика, петрушки и натертой цедрой апельсина или лимона.
Примечание Отдельно можно подать ризотто с шафраном. Oссо буко — итальянское блюдо, которое имеет много вариантов.
оссо буко («полая кость») , готовится в бульоне, основу которого составляют помидоры. Залитые сверху бульона, в котором тушится мясо, помидоры постепенно превращают его в довольно густой соус. Лучше всего использовать свежие помидоры, однако, когда в продаже нет ничего, кроме безвкусных парниковых овощей, вы можете заменить их консервированными итальянскими фиолетовыми помидорами, слив предварительно из них всю жидкость. И в том, и в другом случае вам следует посыпать помидоры небольшим количеством сахарного песка, который компенсирует кислоту помидоров.
Оссобуко с горохом
Ингредиенты
Телячья голень (2 куска) : 600-700 гр
Горох : 450 гр
Лук репчатый: 1 шт.
Оливковое масло первого отжима: 1/3 стакана
Сердцевина мускатного ореха: 1 или половина ореха (по вашему вкусу)
Зеленый лук: 600 гр
Соль: по вкусу
Протёртые помидоры: 2 стакана
Рецепт приготовления
Помойте и почистите зеленый лук.
Нарежьте репчатый лук на тонкие ломтики.
Налейте в сковороду (по возможности керамическую) треть оливкового масла.
Положите на сковороду тонко нарезанные колечки лука, горох, полстакана воды и посолите по вашему вкусу.
Тушите на медленном огне в течение примерно часа под закрытой крышкой.
Пока горох и лук тушатся, порежьте зеленый лук на мелкие кусочки и добавьте его в сковороду за пять минут до готовности.
Нарежьте лук репчатый на маленькие кубики.
В другую, более вместительную сковородку вылейте оставшееся масло.
Положите в нее нарезанный кубиками лук и поставьте на плиту на средний огонь.
Когда лук поджарится, добавьте томаты.
Сделайте три-четыре надреза по краям мяса, чтобы оно не завернулось при жарке.
Посыпьте его предварительно натертым мускатным орехом
Посолите мясо по вашему вкусу, накройте крышкой и тушите в течение 10 минут.
Переверните оссобуко и тушите под закрытой крышкой еще 10 минут.
Мясо должно внутри оставаться розовым – так оно не пересушится и будет нежным и сочным.
Сервируйте в большом блюде вместе с горохом и луком, по желанию украсив нарезанным колечками луком и листьями зеленого лука.
Фотки тут
Алексей, как приготовишь)) угости)) не знаю даже, что это такое и с чем едят))
Оссобуко (Ossobuco)
В толстостенной посуде с высокими бортами обжарить на смеси оливкового и сливочного масла порезанные кубиками морковь, стеблевой сельдерей и лук. Добавить не слишком мелко порубленные чеснок и свежий острый перец, еще немного обжарить. Телячьи голяшки, нарубленные поперек вместе с мозговой костью, обвалять в муке и обжарить на сковороде с обеих сторон на смеси оливкового и сливочного масла до золотистой корочки, вынуть и уложить на обжаренную овощную смесь. Накрыть крышкой и держать на малом огне. Сковороду, в которой жарились голяшки, деглазировать белым сухим вином, уварить вино наполовину, добавить очищенные от кожи и семян и порезанные кубиками помидоры (в данном случае консервированные, типа помито) , прибавить лавровых листьев, веточек тимьяна, порубленной петрушки, влить немного говяжьего бульона, посолить, поперчить, довести до кипения и вылить все это в посуду с овощами и мясом. Тушить на малом огне при закрытой крышке 1,5–2 часа. При подаче посыпать гремолатой (смесь мелкопорубленных петрушки, чеснока и цедры лимона) .
ОССОБУКО
Ингредиенты:
На 4 порции:
1 луковица, порезанная
1 зубчик чеснока, раздавленный
4 куска телячьей рульки
275 мл сухого белого вина
350 г помидоров, очищенных от кожуры и мелко порезанных
1 ст л томатной пасты (пюре)
соль и черный молотый перец
Для гарнира:
1 крупный зубчик чеснока, мелко порезанный
2 ст л порезанной петрушки
тертая цедра 1 лимона
Инструкции:
Это знаменитое итальянское блюдо: телячья рулька, приготовленная в белом вине с помидорами. Попробуйте достать для этого блюда кусочки телятины толщиной 5 см.
1. В кастрюле с толстым дном для гуляша растопить 25 г сливочного масла и обжарить лук с чесноком до бледно-золотистого цвета в течение 10 мин. Достать шумовкой и переложить на тарелку. Добавить остальное масло и обжарить кусочки телятины, обжарить до коричневого цвета со всех сторон. Затем влить вино, дать ему покипеть, затем снизить огонь, добавив лук, чеснок, помидоры, томатную пасту и приправить солью и перцем.
2. Затем накрыть кастрюлю и оставить готовиться на медленном огне 1 час. После этого снять крышку и готовить еще пол часа, пока мясо не будет нежным, а соус не уварится.
3. Перед тем, как подавать, перемешать чеснок, петрушкйу и лимонную цедру, затем посыпать всем этим мясо. Подавать с рисом (желательно, для с ризотто алла миланезе) , и не забудьте достать мозг из середины косточки - это самое вкусное.
"Оссобуко"
Шеф-повар ресторана Veritas Сергей Перовский предлагает изысканный рецепт приготовления телятины. Готовим блюдо под названием "Оссобуко".
Ингредиенты:
Телячья голень - 2 куска по 150 гр.
2 веточки корневого сельдерея
Большая луковица - 1 шт.
Морковь - 2 шт.
Мясистый томат - 1 шт.
Мука - 3 ст. ложки
Растительное масло - 4 ст. ложки
Свежемолотый черный перец - 1 ч. ложка
Сухое белое вино - 125 мл.
Соль - 1 ч. ложка
Томатная паста - 1 ст. ложка
Нарубленная петрушка - 2 ст. ложки
Чеснок - 1 зубчик
Приготовление:
Мясо вымыть, просушить и надрезать кожу по краям. Сельдерей, лук и морковь вымыть, очистить и мелко нарезать. Томат обдать кипятком, очистить и нарезать мякоть кубиками. Куски мяса обвалять в муке и жарить в масле с обеих сторон на сильном огне, снять со сковороды и приправить солью и перцем. Овощи обжарить в жире, оставшемся после приготовления мяса. Добавить мясо и томаты. Вино смешать с томатной пастой, залить мясо и все готовить на слабом огне 50 минут. Петрушку смешать с мелко нарезанным чесноком, добавить в соус за 10 минут до окончания приготовления. Подать на тарелке с жареными шампиньонами и соусом демиглас.