Автор Екатерина Серебрякова задал вопрос в разделе Другое
как оформить технологическую карту на блюдо и получил лучший ответ
Ответ от Петя Канищев[гуру]
Помните!
Фирменное блюдо должно соответствовать требованиям ГОСТа 30390-95 "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия". На этом настаивает последний абзац п. 1 Порядка разработки фирменных блюд.
Следующий этап создания фирменного блюда — составление рецепта и технологических карт. Об этом далее.
Оформление технической документации
Когда вы уже окончательно определитесь с рецептом и технологией приготовления блюда, заполните Технологическую карту фирменного блюда или кулинарного изделия либо Технологическую карту мучного кондитерского изделия. Их формы приведены, соответственно, в приложениях 1.2 к Порядку разработки фирменных блюд. Ниже покажем образец заполнения технологической карты фирменного блюда.
При составлении технологической документации следует руководствоваться нормами отходов, а также потерь при холодной и тепловой обработке сы рья, продуктов, которые определены в сборниках рецептур, перечисленных в п. 9 Порядка разработки фирменных блюд. А что делать, если предприятие использует новые и импортные виды сырья, норм закладки которых нет в сборниках рецептур? Для таких ингредиентов нормы устанавливают во время их контрольной проработки. Такой процесс оформляют актом произвольной формы.
Между тем для нового блюда (кондитерского изделия, напитка) нужно составить и калькуляционную карту. Рекомендуемая форма последней приведена в Методрекомендациях № 157.
Калькуляционная карта предназначена для определения окончательной себестоимости одной порции блюда (изделия) кухни и цены продажи. Ее подписывают лица, ответственные за определение себестоимости и цены продажи, и утверждает руководитель заведения. Вся ответственность за правильное составление и оформление технологической документации на фирменное блюдо возложена на руководителя заведения ресторанного хозяйства (п. 11 Порядка разработки фирменных блюд). Поэтому следующий этап — проверить правильность данных, указанных в документах, с помощью контрольного изготовления.
Контрольное изготовление фирменного блюда
Руководитель, наблюдая за приготовлением блюда (изделия) , оценивает трудовые и материальные затраты, время приготовления фирменного блюда, а также его органолептические показатели (цвет, запах, форму и т. п.). При этом он сверяет затраты сырья и выход готовой продукции с информацией в технологической карте.
Расходы продуктов, специй и других материалов на контрольное изготовление фирменного блюда списывают по акту аналогично расходам на разработку блюда.
Результат проверки оформляют актом контрольного изготовления фирменных блюд (п. 7 Порядка разработки фирменных блюд). И если блюдо успешно прошло такое тестирование, то руководитель подписью утверждает технологическую и калькуляционную карты.
Но это еще не все. Хотя мы уже и выходим на финишную прямую. Следующий шаг — внешний контроль.
Источник: