чем заменить нитритную соль в колбасе
Автор Виктория задал вопрос в разделе Прочее кулинарное
Чем заменить селитру при приготовлении вяленого мяса? и получил лучший ответ
Ответ от Майя Косенкова[гуру]
Селитру применяют для стабилизации окраски
Нитрит натрия взаимодействует с миоглобином, образуя метмиоглобин, чем обеспечивается приятный для потребителя розово-красный цвет
При производстве буженины нитрит не используют и мясо получается обычного сероватого цвета
С профилактикой ботулизма применение селитры не связано
Сама селитра страшный яд!
Хранится в лаборатории мясокомбината под замком
Отпускается в производство в виде 2,5% раствора, и раствор в цехе под замком.
В домашних условиях соблюсти дозировку очень трудно, не стоит рисковать - обойдитесь без селитры
Вот рецепт сушеного мяса (бастурмы) без селитры (нитрита натрия)
Годится только филейная часть туши, являясь самым нежным мясом.
Продолговатые куски мяса должны быть не толще 3 см.
Их натирают солью и плотно укладывают на сплошной слой соли в тару (кадку, таз) под тяжелым гнетом. Мясо примерно через неделю выделит сок, который должен покрывать содержимое в течение 3-х недель.
После этого мясо извлекают из рассола, вымачивают в проточной воде в течение 2-х суток, пока оно не размягчится и не станет менее соленым. Можно взять пробу, поджарив кусочек приготовленного мяса.
Затем куски кладут на чистый стол (доску) и обрабатывают специями: красным перцем, киндзой или кориандром, тмином, хмели-сунели. Специи последовательно втирают в мясо, а затем обваливают, как обваливают котлеты перед поджаркой, сухарями. После этого куски бастурмы обвязывают крест на крест шпагатом и вывешивают в хорошо продуваемом месте для сушки на 15-20 дней.
В сухом и холодном месте бастурму можно хранить до полугода.
Я делала вяленое филе куриных грудок
Майя Косенкова
Просветленный
(31456)
Один раз делала - мне понравились
Я не пересушила
Мяско порежешь тоненько - оно свет пропускает, и остренькое