натуральный соевый соус

Ответ от Инноэль[гуру]
В Японии соевый соус не добавляют разве что в чай или в сладости. Восточные повара используют его вместо соли, но дело не только в этом. Именно соевый соус придает специфический, утонченный и пикантный вкус блюдам восточной кухни. Употребление в пищу соевого соуса, как и многих других ферментированных соевых продуктов, существенно снижает риск сердечно-сосудистых, онкологических и других заболеваний. Восточные народы используют соевый соус почти три тысячелетия, и рецепт его приготовления по сей день остается неизменным. Выпаренные соевые бобы смешиваются с прожаренными молотыми зернами пшеницы, заливаются водой и подсаливаются. Затем полученную массу в специальных мешках вывешивают или выкладывают на солнце. Таким образом соя подвергается естественному брожению, или, выражаясь современным языком, ферментации. В таком состоянии соевая масса пребывает больше года. Стекающую жидкость собирают в специальные чаны, фильтруют и разливают в бутылки. Так веками готовился соевый соус на Востоке.
Благодаря современным технологиям процесс естественного брожения можно существенно ускорить, если обогатить еще сухую пшенично-соевую смесь специальными микроорганизмами - бактериями рода Аспергиллиус. Тогда ферментация занимает уже не год, но все же не менее месяца. Ферменты расщепляют соевый белок, в процессе брожения пшеничного крахмала образуется сахар, придающий соевому соусу сладковатый вкус. Такой метод приготовления соевого соуса использует компания "Состра", впервые в России развернувшая масштабное промышленное производство натурального соевого соуса. На собственном комбинате компании, расположенном в Подмосковье, соевый соус созревает в огромных резервуарах при соблюдении оптимального температурного режима. После созревания соевую пасту отжимают, насыщенный соус фильтруют и пастеризуют, при этом его цвет и аромат становятся еще более интенсивными. Затем готовый соус разливают в бутылки. Те самые бутылочки по 220 мл, с зеленой фирменной этикеткой, которые мы скоро увидим на полках ближайшего супермаркета. На сегодня в ассортименте соусов Сэн Сой представлены восемь видов соевого соуса с различными вкусами, адаптированными к вкусовым предпочтениям российского потребителя. Разнообразные вкусовые оттенки, что немаловажно, достигаются путем добавления натуральных экстрактов (например, в Сэн Сой Классический Чеснок добавлен натуральный экстракт чеснока, в Сэн Сой Классический Укроп - натуральный экстракт укропа и т. д.). И само исходное сырье (соя) выращивается без использования трансгенных технологий и является экологически чистым.
Соевый соус можно приготовить и с меньшими затратами, и за более короткое время, если, например, просто развести в воде специальный соевый концентрат. Или использовать для ферментации соевого белка метод кислотного гидролиза. Соевые бобы варятся с серной или соляной кислотой, затем кислая реакция гасится щелочью. При этом образуются вредные для здоровья вещества, которые затем трудно выделить и удалить из готового продукта. Эта технология опасна и с экологической точки зрения из-за промышленных отходов. Кроме того, серьезному риску подвергается здоровье работников предприятий, использующих такую технологию, поскольку в процессе производства происходит выделение ядовитых кислотных паров. Методом кислотного гидролиза или на основе соевого концентрата производится почти весь соевый соус, представленный на продуктовых ярмарках больших городов. Соус, приготовленный по такой упрощенной и ускоренной технологии, по меньшей мере не полезен для здоровья, но он стоит очень недорого, благодаря чему и завоевал симпатии среди не слишком расточительных россиян.
До сих пор у россиян был довольно скудный выбор - либо доступный по цене искусственный соевый соус, купленный на продуктовом рынке, либо настоящий, качественный соевый соус импортных производителей, приготовленный путем естественной ферментации с использованием только натуральных ингредиентов, но слишком дорог