Набэ рецепт
Автор Madeleine задал вопрос в разделе Прочее кулинарное
Что такое набэ? Как используется? Какие виды? и получил лучший ответ
Ответ от Ѓженок[гуру]
Достаточно сказать, что слово "набэ" употребляется не только в значении кастрюли, но и сковороды. Японцы едят много блюд, для готовки которых не требуется особого искусства, но очень важен выбор посуды.
Основной посудой для приготовления пищи являются разных размеров набэ, которые употребляются в качестве кастрюль, сковородок и горшочков. Набэ, в основном, изготавливаются двух видов – из керамики и металла (сейчас появились электрические аналоги различных набэ). Посуда с тефлоновым покрытием популярностью у японцев не пользуется, т.к. она плохо переносит высокие температуры.
В керамических набэ, похожих на наши горшочки, и готовят пищу, и подают ее к столу.
http://www.grass-garden.com/nakamoku/shokai/hangiri/hangiri.htm
Керамическая набэ, в которой готовят пищу на огне и подают в ней же на стол, очень похожа на наши горшки. Обычно они обливные только изнутри, поэтому их не рекомендуют ставить влажными на огонь, чтобы они не треснули. Моют их осторожно с использованием мягких моющих средств, а для просушки просто переворачивают дном кверху. Такая керамическая посуда, а также и из огнеупорного стекла вообще требует осторожного обращения, поскольку в конце процесса тушения дается очень сильный огонь, и она может треснуть.
http://www.mrslinskitchen.com/index.asp?PageAction=VIEWPROD&ProdID=16417
Металлические набэ - в нашем понимании это в большинстве случаев глубокие сковороды - различаются размером, глубиной и формой в зависимости от предназначения.
Например, небольшая сковорода с вертикально укрепленной ручкой используется для приготовления тонкого омлета. Такая ручка позволяет легко встряхивать сковороду, чтобы перевернуть содержимое. Для приготовления яичницы по японским понятиям больше подходит прямоугольная сковорода.
Металлические набэ бывают медные (они дорогие, но тем не менее очень ценятся японскими кулинарами), алюминиевые с особым покрытием желтого цвета (более дешевая альтернатива медным) и чугунные. Набэ этого вида представляют собой аналог наших глубоких сковородок, отличающихся в зависимости от предназначения размерами, глубиной и формой. Так, например, для приготовления яичницы, с японской точки зрения, лучше воспользоваться прямоугольной набэ
Тяжелая чугунная достаточно глубокая используется для приготовления блюд в кипящем соусе (типа уже упоминавшегося сукияки).
Есть еще специальные сковороды с решеткой, на которой обсушивают все блюда, которые готовятся в кипящем масле.
http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/b/b4/Tempura_nabe_with_abura_kiri.jpg
Японки очень любят использовать медные набэ, но они весьма дорогие, а потому чаще заменяются алюминиевыми, покрытые специальным составом золотистого цвета.
http://1.bp.blogspot.com/_6tSJisKouYY/SdA_Y6y7-oI/AAAAAAAAAno/9_4N2ZQm2vU/s1600-h/donabe+1.JPG
Японские кулинары неохотно имеют дело с посудой с тефлоновым покрытием, поскольку она плохо реагирует на высокие температуры. Хорошие повара справедливо полагают, что, если строго следовать рецептам, то и с обычной посудой не возникнет никаких проблем. Следует заметить, что в настоящее время появились электрические аналоги разного рода набэ.
http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/e/e2/Makiyakinabe.Pan.jpg
Наибольшей популярностью пользуются сковороды с плоским ровным и толстым дном, что дает равномерное прогревание, с прямыми или со слегка выпуклыми стенками.
Для тушения годится посуда, изготовленная из любого металла, хорошо проводящего и сохраняющего тепло.
Какой на фиг лук-батут, чурки не грамотные! Скопировали где то статью не читая содержимого, ну точно неандертальцы! Лук-батун, а не батут 😆
ля того чтобы набраться сил, борцы сумо каждый
день едят тянко - набэ. Набэ означает “котелок”
(или пища, приготовленная в котелке; тянко — еда
для борцов сумо. В комнате сумо — том месте, где
живут и тренируются борцы — нет жёстких правил
насчёт того, что готовится в этом котелке.
Обычные составляющие —курятина, тофу и овощи,
наподобие лука-батута и китайской капусты, сва-
ренных в бульоне.
Для того чтобы набраться сил, борцы сумо каждый день едят тянко-набэ. Набэ означает “котелок” (или пища, приготовленная в котелке; тянко — еда для борцов сумо. В комнате сумо — том месте, где живут и тренируются борцы — нет жёстких правил насчёт того, что готовится в этом котелке. Обычные составляющие —курятина, тофу и овощи, наподобие лука-батута и китайской капусты, сваренных в бульоне.
Японская кухня содержит множество блюд, приготавливаемых в котелках и подаваемых с рисом. Суповой бульон нагревается в котелке за обеденным столом. Заранее нарезанные компоненты, в основном овощи, рыба и/или мясо, приготавливаются и съедаются за столом. Японцы наслаждаются дружеской атмосферой, которая возникает тогда, когда люди собираются вокруг котелка вместе с членами семьи или хорошими друзьями, особенно когда на улице холодно.
У слова тянко есть несколько значений. В соответствии с одной теорией, слово возникло в конце 19-го столетия, когда пожилого отставного борца взяли на работу каждый день готовить еду в комнате сумо в Токио. Жаргонное слово “папаша” в рабочих кварталах Токио звучит как тян, поэтому еду, которую старик готовил в котелке, назвали тянко-набэ.
Суп набэ
1 порция
1 тигровая креветка
1 мидия без раковины
1 морской гребешок
15 г лосося
15 г мяса краба
20 г лука порея
10 г лука резанца
10 г грибов «иноки»
10 г вешенок
10 г сельдерея
5 г салата фризе
Для бульона:
250 мл воды
3 г рыбной стружки
10 мл светлого соевого соуса
10 мл сладкого саке
1. Для бульона вскипятить воду, добавить светлый соевый соус, затем саке и рыбную стружку. Довести бульон до кипения (в ресторане это блюдо готовится на горелке, в листе специальной бумаги, в домашних условиях этот суп можно приготовить в емкости для фондю) .
2. В готовый бульон добавить все ингредиенты, кроме мяса краба и салата фризе. Довести суп до кипения, добавить мясо краба. Готовить ещё около 5 минут.
3. Подать на стол, украсив салатом фризе. набэ из копченого угря с овощами
Ингредиенты:
Угорь копченый – 80 гр
Перец болгарский – 20 гр
Цукини – 20 гр
Лук репчатый – 25 гр
Масло растительное – 10 гр
Яйцо – 1 шт
Соус тэрияки – 15 гр
Соль - 2 гр
Перец молотый – 0,1 гр
Лук зеленый - 3 гр
Кунжут - 1 гр
Приготовление:
Овощи и филе угря нарезать соломкой. Овощи обжарить на растительном масле до полуготовности, добавить соус тэрияки, угорь и влить размешенное яйцо. Порционную сковороду накрыть крышкой и довести до готовности, пока не затянется яйцо.
При подаче блюдо посыпать зеленым луком и семенами кунжута.