Как засолить мясо
Автор Ёнежана Пчелинцева задал вопрос в разделе Закуски и Салаты
Как правильно засолить мясо? и получил лучший ответ
Ответ от Пользователь удален[гуру]
Засолка говядины в домашних условиях
Для засолки двух-трехкилограммового куска фудинки или ссека приготовьте около 4 л ароматизированного рассола, чтобы мясо могло быть погружено в него полностью. Для придания консервированной говядине красивого розового оттенка в рассол довольно часто добавляют селитру (нитрат натрия) , однако она делает мясо более жестким и может способствовать образованию канцерогенных химических соединений. Продолжительность засолки установите в соответствии со своими вкусовыми пристрастиями: чем дольше мясо лежит в рассоле, тем больше соли в него проникнет. Минимальное время засолки — 3 дня; максимальное — 10 дней. Для предохранения мяса от порчи во время засолки позаботьтесь о том, чтобы вся утварь была предельно чистой и держите посуду с говядиной в сухом прохладном месте. Используйте для засолки керамическую, стеклянную или эмалированную посуду. Металл вступает в реакцию с рассолом, а пластмасса может ухудшить вкусовые качества мяса.
точного рецепта нет, делаю так: дно эмалир. кастрюльки посыпаю крупной солью (прим. 1 ст. лож. ) кидаю перец горошек - душистый, гвоздику, резанный чеснок, вымытый лавр. лист. - потом укладываю мясо слоем и повторяю все. Сколько слоев столько раз повторять специи. примерно через сутки готово.
Окорок соленый
Вскипятите воду с солью и специями. В кипяток опустите окорок. Оставьте окорок в рассоле на ночь-две, затем выньте, натрите толченым чесноком, посыпьте перцем и просушите с пару недель. Коптят на самом слабом дыму, который легко терпит рука, с утра до ночи.
окорок 5 кг, соль 5 стаканов, вода 1 ведро. 1 ч. л. селитры
Промышленно это делают так. Обильно натирают окорок солью и вывешивают неделю на холоде при +4°. Потом соль заменяют свежей, и провешивают три недели. После этого окорок натирают смесью равного количества свиного жира с мукой, белым перцем и давленым чесноком. Особенно тщательно промазывают срез, чтобы окорок не пересох. Так выдерживают еще минимум полгода.
Бастурма (суджук)
Говяжью вырезку натирают солью с сахаром и селитрой и, завернув в марлю, кладут на неделю под гнет. Через неделю ее натирают смесью из перца, чеснока и других специй по вкусу как тмин. По окончании второй недели вырезку вывешивают на неделю в тени на ветерке в той же марле, чтобы мясо подсохло.
вырезка 1 кг, соль 70 г, ½ ч. л. селитры, 3 ч. л. сахара, 1 с. л. красного перца, 1 головка чеснока
Для придания восточного аромата бастурму натирают не тмином, а пажитником (шамбала, чаман).
Фильм
Наиболее пригодна для соления свинина, поскольку она достаточно жирная и не очень высыхает. Соль не уничтожает микроорганизмов, попавших в мясо при разделке, а только приостанавливает их жизнедеятельность. И через соль мясо можно заразить бактериями, вызывающими его порчу. Поэтому перед солением мяса соль нагревают в печи или хотя бы подсушивают, Зимой в посолочную смесь кладут еще и сахар (1 % веса соли) , отчего вкус мяса становится более нежным.
Помещение, в котором солят мясо, должно быть чистым, темным, прохладным (6—7 °С). В более прохладном помещении мясо долго не просаливается, а в более теплом — прокисает.
Солонина
К посолу можно приступить через несколько дней, после убоя животного. До этого мясо держат в холодном месте _ оно должно созреть. Мясо при помощи ножа отделяют от костей, грубых сухожилий, плёнок, нарезают на куски. Из соли и сахара готовят посолочную смесь (10 г сахара на 1 кг соли). Сахар способствует более активному протеканию молочнокислого брожения и придаёт засаливаемым продуктам приятный вкус.
Концентрацию рассола можно определить при помощи свежего яйца, которое опускают в рассол, охлаждённый до температуры 10 _ 15 градусов. Если яйцо погружается на дно, значит, соли в рассоле недостаточно. Необходимо добавить такое колличество соли, чтобы яйцо всплыло на поверхность. Мясо обваливают в посолочной смеси, укладывают в чистую без постороннего запаха кадушку. Выкладывают мясо рядами, плотно прижимая куски один к другому, пересыпая каждый ряд посолочной смесью. Сверху кадушку накрывают деревянным кругом, кладут груз и переносят в погреб.
Через сутки солонину заливают прокипячённым охлаждённым рассолом (210 г соли и 10 г сахара на 1 л воды). Рассол должен полностью покрывать мясо. Готова солонина через 20 _ 25 дней.
Из солонины удобно готовить различные мясные блюда. Перед этим её вымачивают в холодной кипячёной воде 6 ч, меняя воду 3 _ 4 раза, чтобы удалить излишки соли, и варят до готовности. У хорошо засоленно го мяса цвет внутренних слоёв _ красный.