Мясной бульон
Автор Петя васечкин задал вопрос в разделе Первые блюда
Как правильно приготовить мясной бульон? Объясните пошагово. и получил лучший ответ
Ответ от Валькирия[гуру]
холодная вода-вкусный бульон, горячая вода-вкусное мясо. в Вашем случае мясо (желательно на косточке) надо положить в холодную воду, довести до кипения и минут пять прокипятить, затем мясо вытащить, воду вылить, мясо обмыть под струей воды, залить новой водой и поставить на огонь. добавить маленькую луковицу, несколько ломтиков моркови, черный перец горошком или душистый, гвоздику, какие-нибудь коренья (я не добавляю) , лавровый листик. Варить до готовности, постоянно снимая образовавшуюся пенку. Если не успели снять-не беда, налейте полкружки холодной воды в бульон, пенка опять соберется и ее будет легко убрать. Когда бульон будет готов, не забудьте его процедить!! ! солить надо уже то, что Вы будете варить на бульоне. удачи!!))
Ответ от -[эксперт]
налаваеш в кастрюлю, ставиш на огонь, можно сразу бросить мясо можно после закипания, курица пол часа где-то варится говядина час
налаваеш в кастрюлю, ставиш на огонь, можно сразу бросить мясо можно после закипания, курица пол часа где-то варится говядина час
Ответ от Ruslan Nurpeissov[гуру]
берешь мясо, моешь. кипятишь воду, кидаешь мясо, солишь, перчишь, можешь лаврик закинуть. Не забудь регулярно снимать пенку с бульона (портит вкус). Кипятишь до готовности мяса (протыкается вилкой легко). Время зависит от размера куска. от 40 мин до 1,5 часа
берешь мясо, моешь. кипятишь воду, кидаешь мясо, солишь, перчишь, можешь лаврик закинуть. Не забудь регулярно снимать пенку с бульона (портит вкус). Кипятишь до готовности мяса (протыкается вилкой легко). Время зависит от размера куска. от 40 мин до 1,5 часа
Ответ от Волчица Одинокая[гуру]
поставьте кипятить воду... когда закипит.. положите туда хорошо помытое мясо... цельным куском.... ждите ..пока закипит, nifntkmyj снимая пену... потом убавьте огонь... и... варите.... говядину примерно 2 часа... свинину... или курицу... час... посолить в середине варки по вкусу
поставьте кипятить воду... когда закипит.. положите туда хорошо помытое мясо... цельным куском.... ждите ..пока закипит, nifntkmyj снимая пену... потом убавьте огонь... и... варите.... говядину примерно 2 часа... свинину... или курицу... час... посолить в середине варки по вкусу
Ответ от Ксюня[гуру]
да элементарно: в холодную воду кидаешь кусок мяса, как закипит делаешь огонь потише и варишь мяско час - полтора. можешь снимать периодически пену (если хочешь прозрачный бульон). в конце варки кинуть лаврушку, специи и посолить.
да элементарно: в холодную воду кидаешь кусок мяса, как закипит делаешь огонь потише и варишь мяско час - полтора. можешь снимать периодически пену (если хочешь прозрачный бульон). в конце варки кинуть лаврушку, специи и посолить.
Ответ от Erica[гуру]
1-разморозил мясо
2-положил мясо в кастрюлю, залей холодной водой, поставь на плиту на медленный огонь
3-закипит-посолить мясо, добавить перец горошком, гвоздики и лаврового листа
4- варить часа 1,5-2.
5 Собственно, бульон готов, если нужен суп, минут за 20 добавить нарезанного картофеля, лук, морковь.
1-разморозил мясо
2-положил мясо в кастрюлю, залей холодной водой, поставь на плиту на медленный огонь
3-закипит-посолить мясо, добавить перец горошком, гвоздики и лаврового листа
4- варить часа 1,5-2.
5 Собственно, бульон готов, если нужен суп, минут за 20 добавить нарезанного картофеля, лук, морковь.
Ответ от Ирина Мозоль[гуру]
Чтобы бульон вкусный получился надо мясо в холодную воду положить и варить на среднем огне до закипания. Не давая сильно бурлить снять шум, пенку на поверхности, и огонь сделать очень маленьким Иначе бульон буден мутный и невкусный. Посолить в середине варки и на очень маленьком огне варить до готовности мяса, около 1часа
Чтобы бульон вкусный получился надо мясо в холодную воду положить и варить на среднем огне до закипания. Не давая сильно бурлить снять шум, пенку на поверхности, и огонь сделать очень маленьким Иначе бульон буден мутный и невкусный. Посолить в середине варки и на очень маленьком огне варить до готовности мяса, около 1часа
Ответ от Владимир Птохов[гуру]
Супы в своей основе состоят из бульона, сваренного из мяса или рыбы. Овощные, крупяные, ягодные и грибные отвары порой заменяют бульон в диетических блюдах, но обычно просто улучшают вкус бульона и как-то язык не поворачивается их называть бульоном. Даже раковый суп варится из куриного бульона, а не раков, и прославленные трюфели открывают свой великолепный аромат только в телячьем бульоне.
Из разных частей мяса и рыбы получается разный бульон. Наиболее крепкий навар получается из костей и хрящей, а самый слабый из нежной мякоти. На крутой бульон, застывающий при остывании идут говяжьи губы, уши, голяшки, хвосты. Он круто пахнет мясом, тверд и ломается когда застынет. Свиной бульон мягче, слабее пахнет, а после застывания трясется и мажется. Из рыбы бульон не крепок. Крепче всего он из головизны осетров, по густоте напоминая говяжий, полегче из лососей или сигов. Еще слабее бульон из судаков, окуней и ершей, а совсем мягкий из щук.
Овощной бульон получается в основном за счет крахмала. Оттого хорошие навары дают картофель, рис, пшено и перловка. Фруктовый бульон образуется из пектинов. Поэтому он вкусен из кожуры яблок и груш. Бульон из грибов имеет крепкий запах, но слабоват.
Хорошего бульона из корнеплодов как морковь, лук, петрушка, пастернак и сельдерей не сваришь. Однако они придают нежный аромат и их обязательно добавляют при варке бульона предварительно обжаривая в масле, чтобы сохранили запах. Корешки добавляют за 20' до того, как бульон будет готов. Чтобы корешки лучше соединились с бульоном, добавляют обжаренную муку.
Кости для супа лучше брать мозговые. Их запекают в духовке 30' при 250°, заливают холодной водой и ставят на слабый огонь. В большой кастрюле он должен закипеть не раньше, чем через полчаса и кипение не должно быть сильным. Достаточно, если пузырьки пара будут подниматься со дна лишь изредка. Варят бульон из говядины 3–5 часов, из свинины, баранины и гусей 2–3 часа, а из рыбы, кур и уток около 1 часа.
Чтобы бульон был наваристее, мясо и разрубленные кости перед варкой можно вымочить в холодной подсоленной воде несколько часов. Но это делают для старого или мороженого мяса, дичины (лось, кабан) или когда мясо плохо обескровлено при забое. Хорошо обескровленное (кошерное) молодое мясо сразу готово для варки. Бурые пенки или накипь, при варке собирается шумовкой или ложкой с дырками. Они слабо влияют на качество бульона и, если их немного, то можно и не собирать. Трудно определить сколько нужно варить мясо. Хорошим указанием на то, что оно готово, служит окончание выделения пенок. Однако так сваренная говядина или старая курица могут быть жестковаты и их надо еще какое то время поварить.
Чтобы сделать похлебку, как уха, борщ или рассольник, мало просто приготовить бульон, его надо соответствующим образом заправить. В этом есть некоторые тонкости.
Супы в своей основе состоят из бульона, сваренного из мяса или рыбы. Овощные, крупяные, ягодные и грибные отвары порой заменяют бульон в диетических блюдах, но обычно просто улучшают вкус бульона и как-то язык не поворачивается их называть бульоном. Даже раковый суп варится из куриного бульона, а не раков, и прославленные трюфели открывают свой великолепный аромат только в телячьем бульоне.
Из разных частей мяса и рыбы получается разный бульон. Наиболее крепкий навар получается из костей и хрящей, а самый слабый из нежной мякоти. На крутой бульон, застывающий при остывании идут говяжьи губы, уши, голяшки, хвосты. Он круто пахнет мясом, тверд и ломается когда застынет. Свиной бульон мягче, слабее пахнет, а после застывания трясется и мажется. Из рыбы бульон не крепок. Крепче всего он из головизны осетров, по густоте напоминая говяжий, полегче из лососей или сигов. Еще слабее бульон из судаков, окуней и ершей, а совсем мягкий из щук.
Овощной бульон получается в основном за счет крахмала. Оттого хорошие навары дают картофель, рис, пшено и перловка. Фруктовый бульон образуется из пектинов. Поэтому он вкусен из кожуры яблок и груш. Бульон из грибов имеет крепкий запах, но слабоват.
Хорошего бульона из корнеплодов как морковь, лук, петрушка, пастернак и сельдерей не сваришь. Однако они придают нежный аромат и их обязательно добавляют при варке бульона предварительно обжаривая в масле, чтобы сохранили запах. Корешки добавляют за 20' до того, как бульон будет готов. Чтобы корешки лучше соединились с бульоном, добавляют обжаренную муку.
Кости для супа лучше брать мозговые. Их запекают в духовке 30' при 250°, заливают холодной водой и ставят на слабый огонь. В большой кастрюле он должен закипеть не раньше, чем через полчаса и кипение не должно быть сильным. Достаточно, если пузырьки пара будут подниматься со дна лишь изредка. Варят бульон из говядины 3–5 часов, из свинины, баранины и гусей 2–3 часа, а из рыбы, кур и уток около 1 часа.
Чтобы бульон был наваристее, мясо и разрубленные кости перед варкой можно вымочить в холодной подсоленной воде несколько часов. Но это делают для старого или мороженого мяса, дичины (лось, кабан) или когда мясо плохо обескровлено при забое. Хорошо обескровленное (кошерное) молодое мясо сразу готово для варки. Бурые пенки или накипь, при варке собирается шумовкой или ложкой с дырками. Они слабо влияют на качество бульона и, если их немного, то можно и не собирать. Трудно определить сколько нужно варить мясо. Хорошим указанием на то, что оно готово, служит окончание выделения пенок. Однако так сваренная говядина или старая курица могут быть жестковаты и их надо еще какое то время поварить.
Чтобы сделать похлебку, как уха, борщ или рассольник, мало просто приготовить бульон, его надо соответствующим образом заправить. В этом есть некоторые тонкости.
Ответ от Евгения[гуру]
Помыть мясо, положить в кастрюлю, залить водой (холодной кипячёной) , довести до кипения на среднем огне, снять пену (обязательно,) огонь убавить,, черз некоторое время (0,5 часа-1ч) положить мелко нарезанный лук и морковку крупными кусками, варить до готовности мяса, посолить ближе к окончанию варки.
Помыть мясо, положить в кастрюлю, залить водой (холодной кипячёной) , довести до кипения на среднем огне, снять пену (обязательно,) огонь убавить,, черз некоторое время (0,5 часа-1ч) положить мелко нарезанный лук и морковку крупными кусками, варить до готовности мяса, посолить ближе к окончанию варки.
Ответ от Елена Лебедева[новичек]
Рекомендации по приготовлению бульонов
В процессе приготовления бульона очень важную роль играет этап подготовки продуктов. Мясо и кости необходимо хорошенько вымывать холодной водой, а грязь, если она имеется, соскабливать ножом. Рыбу требуется особенно тщательно очищать изнутри, возле позвоночника. Крупные рыбины рекомендуется перед варкой нарезать, а мелкие рыбёшки – варить целиком.
Сушеные грибы перед варкой подобного блюда вымываются сначала тщательно, а потом замачиваются часика на два-три в холодной водичке. Когда же они набухнут, их надобно промыть ещё разок.
Предназначенные для приготовления бульонов ингредиенты нужно заливать только холодной водой, чтобы кушанье получилось крепким и наваристым. Если залить их кипятком или горячей водицей, то белки свернуться и в результате на продуктах образуется мешающая выделению экстрактивных веществ плёнка.
Кости и мясо для бульона разделяются заранее. После того, как мясо будет сварено, его вынимают. Кости же проваривают ещё некоторое время, чтобы яство получилось более крепким.
На сильном огне бульон варить нельзя, поскольку он закипит слишком быстро и выйдет мутноватым. Закипание на слабом огне подпортит его вкус. Опытные кулинары говорят, что от начала процесса варки и до закипания данного кушанья должно пройти тридцать-сорок минуток.
Как приготовить бульон прозрачным знают многие. Например, как только он закипит, обязательно надлежит снимать шумовкой образовывающуюся при кипении пену. Но сначала надо поубавить силу огня, ибо бульон осветляется и всё, что в нём есть, варится быстрее именно при несильном кипении.
Помутневший куриный бульон можно осветлить с помощью обычного яичного белка: просто влить его в уже почти готовый бульончик и дать чуточку прокипеть. Белочек в ходе варки соберёт всё лишнее на себя. Дальше его необходимо вынуть шумовкой, а сам бульон – процедить.
Жировые блёстки с поверхности при приготовлении бульонов советуют постоянно снимать, поскольку жиры при длительном нагревании имеют свойство, как говорится, «омыливаться», придавая блюду неприятный запах да вкус.
Не нужно бульон переваривать, иначе он потеряет и аромат, и вкус. Оптимальное время варки рыбного бульона – один час, мясного – до двух часов, чисто костного – не более трёх часов. Грибной же варится, пока грибы в нём не станут полностью мягкими.
Как только любой из вышеперечисленных видов бульона сварится, коренья и овощи из него лучше вынуть. Ведь в противном случае они возьмут на себя весь аромат.
ссылка
Рекомендации по приготовлению бульонов
В процессе приготовления бульона очень важную роль играет этап подготовки продуктов. Мясо и кости необходимо хорошенько вымывать холодной водой, а грязь, если она имеется, соскабливать ножом. Рыбу требуется особенно тщательно очищать изнутри, возле позвоночника. Крупные рыбины рекомендуется перед варкой нарезать, а мелкие рыбёшки – варить целиком.
Сушеные грибы перед варкой подобного блюда вымываются сначала тщательно, а потом замачиваются часика на два-три в холодной водичке. Когда же они набухнут, их надобно промыть ещё разок.
Предназначенные для приготовления бульонов ингредиенты нужно заливать только холодной водой, чтобы кушанье получилось крепким и наваристым. Если залить их кипятком или горячей водицей, то белки свернуться и в результате на продуктах образуется мешающая выделению экстрактивных веществ плёнка.
Кости и мясо для бульона разделяются заранее. После того, как мясо будет сварено, его вынимают. Кости же проваривают ещё некоторое время, чтобы яство получилось более крепким.
На сильном огне бульон варить нельзя, поскольку он закипит слишком быстро и выйдет мутноватым. Закипание на слабом огне подпортит его вкус. Опытные кулинары говорят, что от начала процесса варки и до закипания данного кушанья должно пройти тридцать-сорок минуток.
Как приготовить бульон прозрачным знают многие. Например, как только он закипит, обязательно надлежит снимать шумовкой образовывающуюся при кипении пену. Но сначала надо поубавить силу огня, ибо бульон осветляется и всё, что в нём есть, варится быстрее именно при несильном кипении.
Помутневший куриный бульон можно осветлить с помощью обычного яичного белка: просто влить его в уже почти готовый бульончик и дать чуточку прокипеть. Белочек в ходе варки соберёт всё лишнее на себя. Дальше его необходимо вынуть шумовкой, а сам бульон – процедить.
Жировые блёстки с поверхности при приготовлении бульонов советуют постоянно снимать, поскольку жиры при длительном нагревании имеют свойство, как говорится, «омыливаться», придавая блюду неприятный запах да вкус.
Не нужно бульон переваривать, иначе он потеряет и аромат, и вкус. Оптимальное время варки рыбного бульона – один час, мясного – до двух часов, чисто костного – не более трёх часов. Грибной же варится, пока грибы в нём не станут полностью мягкими.
Как только любой из вышеперечисленных видов бульона сварится, коренья и овощи из него лучше вынуть. Ведь в противном случае они возьмут на себя весь аромат.
ссылка
Ответ от 22 ответа[гуру]
Привет! Вот подборка тем с похожими вопросами и ответами на Ваш вопрос: Как правильно приготовить мясной бульон? Объясните пошагово.