Автор A-stra задал вопрос в разделе Другое
Что такое молекулярная гастрономия ? и получил лучший ответ
Ответ от ~ АкваМаринка ~[гуру]
Уже само название имеет вкус будущего: молекулярная гастрономия. Иначе говоря: анализ физико-химических законов во время приготовления еды и использование новых открытий для создания необычных рецептов. Это зарождающееся направление, прежде всего в Европе, в котором участвуют шефы ресторанов, специалисты по физике материи и эксперты-химики. Отправным моментом было то, что между различными продуктами (шоколад и икра, спаржа и лакрица, например) существуют неожиданные молекулярные связи; и их обнаружение может создать базу для изобретения неожиданных миксов.
Признанным основателем молекулярной кухни является англичанин Хестон Блюменталь: если верно то, что Великобритания не может похвастаться своей кухней, то он первый самый молодой шеф, удостоившийся трех звезд гида Мишлена в 39 лет. В Италии одним из самых известных представителей нового течения является Давиде Кассии, специалист в области физики материи Пармского университета. В сентябре в издательстве Sperling&Kupfer выйдет его книга "Кухня будущего". "Если не считать отдельных рецептов, – говорит Кассии, – через десять лет применяемые технологии, используемые в научной гастрономии, вроде быстрой заморозки в жидком азоте, найдут применение и в домашней кухне. Таким образом, меню могут обогатиться за счет "молекулярных" блюд".
Отпечаток новых технологий отложился и на другом пищевом сценарии, который в будущем будет играть главенствующую роль: речь идет о запахах и вкусах, синтезированных в лаборатории. В частности, в лаборатории разработки ароматов швейцарского парфюмерного гиганта Givaudan. Оказав содействие в создании свыше 20 тысяч искусственных ароматов (300 только для одной клубники) , биологи многонациональной компании организовали экспедиции в леса Мадагаскара в поисках молекулы, из которой можно извлечь новые запахи. Эти ароматы на молекулярном уровне будут идентичны натуральным, как утверждают ученые, только будут получены благодаря химическим процессам.
Источник: -
Это НАНОТЕХНОЛОГИИ--ИССКУСТВЕННАЯ ИКРА,... МЯСО И СО ВРЕМЕНЕМ.. . БУДЕТ.. . ВСЁ ОСТАЛЬНОЕ.
Молекулярная гастрономияПарижский химик, гастроном и автор кулинарных книг рассказывал ведущим поварам о своей теории молекулярной гастрономии, сообщает сайт style.rbc. На прошедшем недавно Эдинбургском международном фестивале науки Эрве Тис поделился секретами, как с помощью химии придумывать новые, порой весьма необычные комбинации пищи. Как утверждает Э. Тис, чтобы сделать вкус дешевого виски таким же, как у дорогого, достаточно добавить в напиток ванилин, который преобразует виски и дает ему великолепную законченность и теплоту. Эксперимент основан на открытии, что химические элементы, образующиеся во время выдержки виски в деревянных бочках, похожи на элементы в ванилине. Фанцузский ученый Эрве Тис, изучающий тайны вкуса, уверен, что лучшие повара – это не те, кто использует свою интуицию и фантазию, готовя изысканные блюда, а те, кто знает секреты химии и физики и готовит с точностью техника лаборатории. Лучшие повара мира уже экспериментируют с научными достижениями. В частности, в одном английском ресторане ученик Тиса управляет молекулярными структурами, чтобы создать бекон и яичное мороженое, а также другие блюда, такие как белый шоколад и икра. Он также впрыскивает лаймовый мусс и мусс из зеленого чая в шарики азота: когда такой шарик попадает на язык, он испаряется, словно облако пара, не оставляя ничего, кроме вкуса. Тис полагает, что молекулярная гастрономия поможет также и поварам-любителям, включая обычных домохозяек. Они смогут разнообразить свое домашнее меню, причем многие блюда можно будет приготовить даже за отсутствием необходимых ингредиентов. Например, если нет возможности купить настоящие грибы для блюда на ужин, нужно всего лишь помнить, что октенол или бензил транс-2-метилбутеноат, продающиеся в любом магазине химии, придают блюду замечательный грибной вкус.Месье Ти работает в лаборатории химии молекулярных взаимодействий, руководителем которой является лауреат Нобелевской премии по химии в 1987 г Жан-Мари Лен. ( Вдаюсь в такие детали, чтоб показать всю серьезность отношения французов к своей новой идее, да еще в гастрономии! ) У него немало учеников и последователей: в лаборатории пишутся докторские диссертации по темам « Механизмы изменения цвета у зеленых овощей» или «Феномен варки моркови»… . Импульс, принесенный этим "движением " основывается на некоторых простых принципах: понимать физико-химические принципы, чтобы ограничить риск неудачи и улучшить результаты приготовления пищи. Первым, применившим принципы молекулярной гастрономии стал - Ferran Adria. Он многими критиками признан лучшим в мире поваром. Постоянно применяя новые принципы в своей кухне, эксцентричный каталанский Шеф не перестает создавать необычные кулинарные шедевры: мороженное из пармезана, пудра фуа гра…
Молекулярная гастрономия появилась в 80-х годах ХХ столетия. Суть ее состоит в том, чтобы как можно более глубоко воздействовать на продукт для получения неожиданных решений как во вкусе, так и в консистенции продукта. В основе метода — изучение физико-химических законов, воздействующих на продукт во время приготовления.
Основатель веяния – самый известный шеф-повар Испании Фернан Адриа – определил новое направление в кулинарии как подход к приготовлению пищи на основе знаний, которые дает фундаментальная наука, обобщившая всевозможные кулинарные феномены, имевшие место на протяжении всей истории гастрономического искусства, и самые инновационные технологии.
Впрочем, не всех устраивает термин «молекулярная гастрономия» . Ее также называют «молекулярная деструктивная кухня» . А Американская научная ассоциация шеф-поваров считает, что сущность явления лучше передает название «кулинология» , здесь вам и наука, и искусство приготовления пищи