Автор Vita задал вопрос в разделе Прочее кулинарное
Как Вы делаете домашний майонез? из какого масла? и получил лучший ответ
Ответ от ANACONDA[гуру]
Я напишу несколько ньюансов при пригоговлении домашнего майонеза, я его сама делаю и делюсь с вами, обратите на них внимание. Итак, яйцо кладите всё (т. е. и желток и белок) Вместо уксуса лучше, конечно, выжать сок из лимона, всякие пряности по вкусу, а самое главное размешивать майонез лучше не миксером, а блендером (попробуте и так и так сами убедитесь) я вам говорю точно. И ещё один ньюанс (парадоксальный, я бы сказала) чем больше вы будете подливать подсолнечное масло или оливковое, тем гуще у вас получится майонез, но подливать его надо понемногу при постоянном перемешивании. Не бойтесь эксперементировать, мешайте - пробуйте - добавляйте и ещё мешайте и у вас получится чудесный натуральный майонез без всяких сомнительных добавок.
----------
Домашний майонез (мой рецепт)
горчица (0,5-1ст. л) + масло оливковое (150-200гр) + сахар (1ч. л) +соль (0,5-1ч. л) + лимонный сок (1ч. л) + яйцо (1-2 штуки)
Растираем горчицу с яйцами до однородной консистенции. Начинаем взбивать, потихоньку подливая оливковое масло. Добавим лимонный сок, сахар, соль. Пропорции основных продуктов выбирайте сами =)) Все зависит от вашего вкуса
Оливковое масло даже холодного отжима имеет свой специфический вкус, мне он напоминает вкус рыбной консервы. Так что не везде его стоит применять. Салаты лучше с гречичным, попробуйте, не пожалееете. Майонез лучше с рапсовым или подсолнечным вымороженным.
Я делала на обычном растительном очищеном масле, из одних только желтков (без белков) . Я считаю, что майонез лучше не взбивать миксером или блендером а растирать, просто размешивать, вилкой или ложкой, так в нем будет меньше воздуха. Когда майонез идет в салат, наверное, не важно есть в нем воздух или нет, а когда он попадает в борщ, эта пена выглядит не слишком аппетитно,
На 3 желтка я брала, примерно, 2/3 стакана масла (подсолнечное, кукурузное) , соль, сахар, уксус или лимонный сок, горчицу не добавляла, не понравилось, иногда, добавляла разные приправки, типа аджики и т. д.
Сейчас на подсолнечном масле, а когда жили в Узбекистане, то делали на хлопковом, т. к. другого там не было.
Масло подсолнечное рафинированное (у оливкового специфический вкус и аромат - для меня) , главный секрет - ВСЕ продукты должны быть комнатной температуры и взбивать лучше мелким венчиком.
обычное подсолнечное, только обязательно БЕЗ запаха!
для майонеза подойдет и подсолнечное масло.
Майонез домашний
Состав
для майонеза на желтках
яичные желтки - 2 штуки (можно заменить желтками перепелиных яиц) , горчица (готовая) - 0,5 чайной ложки или по вкусу, растительное масло (можно смесь оливкового с подсолнечным) - 90-150 мл, щепотка соли (~1/3 чайной ложки) ,
шепотка сахара (1/3-1/2 чайной ложки) , сок лимона - 1 столовая ложка или по вкусу (можно заменить винным уксусом или 9% столовым уксусом, по вкусу)
для быстрого майонеза
яйцо - 1 штука (можно заменить перепелиными яйцами) , горчица (готовая) - 0,5 чайной ложки или по вкусу, растительное масло (можно смесь оливкового с подсолнечным) - 90-180 мл, щепотка соли (~1/3 чайной ложки) , шепотка сахара (1/3-1/2 чайной ложки) , сок лимона - 1 столовая ложка или по вкусу (можно заменить винным уксусом или 9% столовым уксусом, по вкусу)
Приготовление
* Все ингредиенты должны быть комнатной температуры.
* Яйца желательно использовать свежие.
* Готовый майонез можно хранить в холодильнике, в герметично закрытой емкости, около 1 недели.
Майонез на желтках.
Для приготовления домашнего майонеза на желтках понадобится миксер (в крайнем случае, венчик, но с миксером приготовление гораздо проще и быстрее) .
Желтки положить в миску, добавить соль, сахар и горчицу. Все ингредиенты хорошо смешать при помощи миксера. Теперь начинаем аккуратно, буквально по каплям, вводить в желтковую смесь масло, одновременно взбивая смесь миксером, и следя за тем, чтобы масло соединилось с желтками в однородную эмульсию. Когда первая (и самая ответственная) стадия приготовления майонеза уже миновала, и желтковая масса хорошо связывается с маслом, продолжаем постепенно вливать масло уже не по каплям, а тонкой струйкой, также, не забывая следить за тем, чтобы новая порция масла связалась с желтковой массой.
* Начинать приготавливать майонез лучше на минимальной скорости миксера, и, постепенно, по мере загустевания массы, скорость можно увеличить до средней.
* Количество масла желательно регулировать "на глаз" - чем больше добавлено масла, тем гуще получится майонез.
Когда майонез приобрел нужную консистенцию и достаточно загустел, влить сок лимона (при этом майонез становится более жидким) и взбить до однородности. Майонез готов! Готовый майонез переложить в чистую банку, накрыть крышкой и убрать в холодильник для охлаждения.
Быстрый майонез.
Для приготовления быстрого майонеза потребуется погружной блендер (насадка для пюрирования) . Ингредиенты, по сути, остаются теми же, что и в вышеописанном рецепте, за исключением того, что майонез готовится не на желтках, а на целых яйца (желтки и белки) . Также, можно сказать, что этот способ приготовления более легкий и быстрый, в отличие от вышеописанного способа. В миску (а еще лучше, в высокую чашу) поместить яйцо, горчицу, соль и сахар. Поместить в миску (чашу) погружной блендер и взбить ингредиенты до однородности. Начать тонкой струйкой вливать масло, не прекращая работу блендера. Вливать масло, пока майонез не приобретет нужную консистенцию. Затем влить сок лимона и еще раз взбить. Майонез готов! Готовый майонез охладить в холодильнике и можно подавать к столу.