Пирожное макароны
Автор Ауаиуиущ ыврпыгрщгы задал вопрос в разделе Десерты, Сладости, Выпечка
Пожалуйста, поделитесь рецептом макрони/макарони (французское пирожное) и получил лучший ответ
Ответ от Ольга Чайкова[гуру]
Французское пирожное Макарон
для макарон:
сахарная пудра: 165 г
миндальная пудра: 165 г
белок- 2 раза по 60 г
сахар- 150 г
вода- 50 г
красители (СУХИЕ!!!) ,
для шоколадных макарон- 45 г какао
Для ганаша:
клубничное пюре- 120 г
маскарпоне- 100 г
масло сливочное- 30 г
Приготовление:
Через сито пропускаем сахарную и миндальную пудру- ОБЯЗАТЕЛЬНО!! ! Добавляем в эту массу первую часть белков (60г) . Тщательно вымешиваем от краёв к центру, минут 10. Добавляем в тесто краситель, хорошенько перемешиваем.
Ставим на медленный огонь 150г сахара и 50г воды. Стараемся не мешать, готовим сироп. Сироп должен достигнуть температуры в 120 градусов. Когда сироп нагрелся до 115 градусов, приступаем к третьей составляющей рецепта.
Оставшуюся часть белков (60г) взбиваем до мягких пиков.
Как только сироп нагрелся до 120 градусов, вливаем его тонкой струйкой в белки, взбитые до мягких пиков. Увеличиваем скорость взбивания и бьём-бьём-бьём пока масса не охладится до 40 градусов (!!!). Осторожно, масса основательно увеличится в объёме при вливании в неё сиропа. Бьём до 40 градусов, это важно - если температура будет выше, белки потом опадут.
Теперь понемногу и постепенно вводим взбитые белки в сахарно-миндально-белковую массу. Буквально ложку белка, и осторожно вымешиваем по часовой стрелке, от краёв к центру, стараясь не задушить белки, чтобы они не опали. Добавляем белок, снова вымешиваем. На "макароннаж" (это так вымешивание такое называется) должно уйти минут 10-15. Следим внимательно за массой - она должна стать эластичной, блестящей, не жидкой, но при этом и не слишком густой: пики, оставленные ложкой, должны опадать, но не очень быстро. Так что просто отслеживайте состояние массы - вполне вероятно, вам не придётся вмешивать все белки.
Теперь берём противень, застилаем его пергаментной бумагой или ковриком для выпекания. Массу для макарон помещаем в кондитерский щприц (можно обойтись, орудуя столовыми ложками, но форма будет не столь красива) . Отсаживаем на бумагу кружки сантиметра по 2.5-3 в диаметре. Оставляем см 5 между двумя макаронами. Если у вас на макароне остались "хвостики" от шприца, поднимаем противень, стучим снизу рукой по дну- так макароны выпустят воздух и разгладятся.
Оставляем макароны отстояться минут на 20-40. Чтобы узнать, можно ли макароны ставить в духовку, аккуратно дотрагиваемся до них- если корочка не липнет к пальцу, значит, уже можно.
Ставим в предварительно разогретую до 180 градусов духовку на 12 (!!!) минут! По истечении 12 минут на всякий случай проверяем: макароны должны быть твёрдыми, но не пересушенными. Достаём лист из духовки, снимаем его с противня, даём посохнуть минут 5- теперь макароны должны с лёгкостью отцепляться от листа. На новый лист выкладываем новую порцию макарон, даём отстояться 20 минут и по новой.
Готовим ганаш:
Взбиваем маскарпоне с клубничным пюре, добавляем ХОЛОДНОЕ масло, ставим на некоторое время в холодильник. Ганаш, как и цвета макаронов, их ароматы, можно выбирать на любой вкус и цвет.
Берём одну макаронину, намазываем снизу ганашем, кладём на это вторую макаронину. Когда сложили все макароны, помещаем их на ночь в холодильник, там они впитывают влагу из ганаша и становятся совсем нежными.
Шоколадные макароны
275 г сахарной пудры, 325 г горького шоколада, 140 г миндальной пудры, 300 г сливок, 4 белка, 75 г масла, 25 г какао пудры.
Перемешать миндальную и сахарную пудру с какао до получения однообразной пудры, просеять. Взбить белки в крепкую пену. Осторожно и быстро ввести в белки смесь пудр, перемешивая деревянной лопаткой до образования однородной массы. Мешаем лопаткой от центра к стенкам и наоборот по кругу до образования блестящей и гладкой массы, немного липкой. С помощью кондитерского мешочка с насадкой отверстием в 1 см выкладываем на силиконовую бумагу небольшие кружочки. Оставьте расстояние между лепешками не меньше 5 см!
Выпекать 12 мин. при 180 градусов.
Для приготовления крема поставьте на огонь сливки, доведите до кипения, вылейте их на поломанный шоколад. Добавьте в массу масло. Оставьте остывать. Склейте кремом лепешки и оставьте в холодильнике на сутки.
Эльзасские макароны с орехами
225 г сахарной пудры, 3 белка, 100 г кокосовой стружки, 300 г орехов фундук (лесные) , чайная ложка лимонного сока, соль, на кончике ножа.
Перемолоть 200 г орехов в пудру. Подогреть белки с сахаром, помешивая без остановки до температуры 55°С (проверить пальцем, должно быть очень горячо, но не обжигать) , снять с огня и взбить в крепкую пену. Аккуратно вмешать кокосовую стружку, перемолотые орехи и лимонный сок, пудру и белки. Чайной ложкой выложить на смазанный маслом противень лепешки диаметром 2 см. В центр каждой лепешки всунуть орешек. Поставить в духовку. Печь при температуре 110-125°С (в обычной электропечке термостат 4, в печке с вентилятором — термостат 5) в течение 15 мин. Печенье должно быть сухое сверху, но внутри оставаться мягким.
Тесто получается совсем не такое, как у безе, оно плотное, все ореховое, его легко выкладывать. И его не нужно сушить в духовке как безе. Эти печенья в Эльзасе начинают печь за месяц до Рождества и складывают в металлические коробочки.
