Из чего делают лукум в россии
Автор Батискаф задал вопрос в разделе Еда, Кулинария
из чего делают лукум? и получил лучший ответ
Ответ от Ўрий Гженгэ[гуру]
Лукум
и диабетические торты
– Как и из чего делаются лукумы?
– Лукумы являются группой восточных сладостей типа мягких сбивных конфет. Технология производства лукума довольно сложная. Основой является приготовление сиропа, взбивание его на яичном белке и застывание полученной массы в течение 24 часов. Основные компоненты для производства лукума – сахарный песок, желирующий крахмал и патока. Остальные ингредиенты могут меняться в зависимости от вида лукума: если это шоколадный лукум, то добавляется какао-порошок, если это фруктовый лукум – фруктовый наполнитель.
– Планируете ли вы выпускать диабетические сладости?
– У нас есть задумка запустить серию диабетических тортов, сахар заменить на фруктозу. Но такие торты недешевы, потому что все сахарозаменители стоят дорого. Возможно, мы будет выпускать эти торты в небольших весовых категориях, чтобы люди могли их купить без разрушительных последствий для своего кошелька. Пробные выпечки этих тортов мы уже делали, но высокая себестоимость заставила нас сомневаться в том, будут ли такие торты востребованы у нижегородцев. Но эту задумку осуществлять будем в любом случае.
– Какие торты считаются менее калорийными, диетическими?
– У нас очень много диетических хлебобулочных изделий. Их производством мы занимаемся с первого дня работы нашего хлебокомбината. Мы вырабатываем витаминизированные изделия, обогащенные йодом, ветороном, хлеб с пророщенным зерном. Что касается кондитерских изделий, то менее калорийными являются изделия, которые отделываются сливками. Вообще-то, торты вряд ли можно причислить к низкокалорийным продуктам. На каждой этикетке нашей продукции мы указываем калорийность. Я считаю, что покупатель стал достаточно грамотным, и эта информация для него очень важна.
РАХАТ-ЛУКУМ (восточные сладости)
Продукты:
1 кг сахара,
500 мл воды,
100 г крахмала,
2 ст. ложки абрикосового варенья,
2 ст. ложки варенья из розы,
3 ч ложки молотой лимонной цедры,
1 палочка корицы,
по 1/4 ст ложки измельченного жареного миндаля и фундука,
0,5 ст сахарной пудры.
Из агар-агара
из рахата
Варят сок с крахмалом и сахаром до загустения, добавляя разные пряности. Процесс сложный, фильруется несколько раз
Ближневосточное (турецкое, ливанское) лакомство. Представляет собой вареный с крахмальными или иными (агар-агар) загустителями фруктовый сок в сахарном сиропе с ароматизатором в виде розового масла.
Рахат-лукум производят в Болгарии, в Армении. Он представляет собой почти несладкие (но обвалянные в сахарной пудре) полупрозрачные бесформенные кусочки крахмалистого вида, мягко упругие по консистенции и с едва уловимым ароматом роз.
Технология варки рахат-лукума сложна и в то же время не может быть механизирована. Лучший рахат-лукум тот, что варится небольшими порциями (не более 3-4 кг в один раз) в специальных небольших котлах. Как и другие сладости, приспособленные к кустарному производству, рахат-лукум в последнее время практически исчезает из торговли.
сахар - 4 стакана
вода - 1.5 стакана
сок лимона - 1 ст. л.
крахмал - 1 стакан
винный камень - 1 ч. л.
вода - 3 стакана
розовая или апельсиновая душистая вода или лимонный сок или ванильный экстракт - 2 ст. л.
ванильная или любая другая эссенция - 1-2 ч. л.
несколько капель пищевого красителя
очищенный миндаль, фисташки или грецкие орехи - 1/2 стакана
сахарная пудра - 1/2 стакана
крахмал - 1/2 стакана
Способ приготовления:
Приготовление блюда занимает два дня. Секрет хорошего лукума в том, чтобы сперва хорошо перемешать массу, из которой готовиться лукум, а потом дать ему основательно застыть. Смешать сахар и 1.5 стакана воды с лимонным соком. Помешивая, дать закипеть. Прокипятить 5-10 мин и снять с огня (готовый сироп при охлаждении должен легко скатываться в шарики).
При помощи миксера или блендера, постепено добавляя воду (3 стакана) , смешать винный камень и крахмал. Смесь поставить на огонь и довести до кипения, постоянно помешивая, чтобы предотвратить образование комочков. Если комочки все-таки образовались, их следует удалить. Когда эта смесь закипит, тонкой струйкой влить в нее горячий сироп, постоянно помешивая массу. После этого уменьшить огонь и варить лукум 1-2 часа, снова помешивая, пока масса не приобретет золотистый оттенок. После этого снять блюдо с огня, добавить душистые компоненты, красители и орехи (по желанию). Квадратный противень, смазанный непахнущим растительным маслом, застелить пергаментом, тоже смазанным маслом.
Вылить на противень лукумную массу, потом слегка встряхнуть, чтобы она равномерно распределилась по поверхности. Дать лукуму застыть. Следует накрыть противень полиэтиленовой пленкой, но при этом следить, чтобы она не касалась поверхности лукума.
Перед тем, как резать лукум следует смазать нож растительным маслом. Лукум сперва разрезают на полосы шириной в несколько сантиметров (если вы обнаружите, что лукум еще слишком тянучий, стоит дать ему постоять еще некоторое время). После каждого надреза нужно смазывать нож маслом заново. Полоски выкладывают на смазаный маслом поддон и оставляют на ночь. Утром следующего дня его разрезают на кубики.
Смешать в контейнере по полстакана крахмала и сахарной пудры. Положить в контейнер 2-3 кусочка лукума, закрыть и потрясти. Готовый лукум хранят в контейнере или обернутым в бумагу, чтобы избежать контакта с воздухом. Приятного аппетита!