Оригинальный рецепт оливье
Автор Ирина задал вопрос в разделе Закуски и Салаты
А кто знает настоящий оригинальный рецепт оливье, какой он задумывался изначально? и получил лучший ответ
Ответ от Ирина Веденеева(Бурлуцкая)[гуру]
Впервые рецепт салата Оливье был опубликован в книге П. П. Александровой «Руководство к изучению основ кулинарнаго искусства» 1897 года издания:
Салат оливье
Необходимые продукты и их пропорция на одну персону.
Рябчики — ½ штуки. Картофель — 2 штуки. Огурцы — 1 штука. Салат — 3-4 листа. Провансаль — 1½ стол. ложки. Раковые шейки — 3 штуки. Ланспик — ¼ стакана. Капорцы — 1 чайная ложка. Оливки — 3-5 штук.
Правила приготовления: Нарезать бланкетами филе изжареннаго хорошаго рябчика и смешать с бланкетами отварного, не разсыпчатаго картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить капорцев и оливок и залить большим количеством соуса провансаль, с прибавлением сои-кабуль. Остудив, переложить в хрустальную вазу, убрать раковыми шейками, листиками салата-латука и рубленным ланспиком. Подавать очень холодным. Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков, можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков.
Рецепт Люсьена Оливье был тайной, которую тот унёс с собой в могилу (похоронен на Введенском кладбище в Москве, в 2008 его могила восстановлена) .
Советский «Оливье»
В советское время рецепты салата «Оливье» неоднократно изменялись, одни ингредиенты заменялись другими. Стандартный советский «Оливье» включал в себя всего 5 ингредиентов:
варёный картофель;
крутые яйца;
вареную колбасу («Докторскую») ;
маринованные огурцы;
зелёный горошек.
Всё нарезалось кубиками, перемешивалось и заправлялось майонезом. К настоящему салату «Оливье» этот рецепт, отношения, разумеется, не имеет. Простота изготовления и доступность ингредиентов сделали этот салат чрезвычайно популярным блюдом в советские годы. «Оливье» был непременным атрибутом советского праздничного стола на 7 ноября и Новый год. Другое название современного рецепта этого салата — «Зимний» — возникло из-за того, что его ингредиенты легко доступны в зимнее время, в отличие от ингредиентов «летних» салатов. В годы «перестройки» в «советском» рецепте произошли изменения: добавилась вареная морковь, колбасу стали заменять вареным мясом или курятиной, а в качестве опции стали возможны даже яблоки. Иногда в «Оливье» добавляют репчатый лук, что нельзя признать приемлемым — это салат с нежным, мягким, «праздничным» вкусом, а острота лука сводит на нет саму идею салата.
Честно, не буду врать, просто секрет, считается, утерян. Но там, конечно, не было нашей советской вареной колбасы, а были копченые рябчики или перепела, раковые шейки, каперсы, огурчики -пикули ...и всякая другая экзотика .Даже горошка тогда не было .Это уже наше изобретение .и вот про картошку не помню, надо в литературе глянуть
Сколько не слышала по этому поводу высказываний, все время рецепт был разный и отличался ингредиентами. И по-моему весь смысл не в салате, а в соусе (майонезе "провансаль").
Знает только Оливье - см. Гиляровского! Состав известен - в основе рябчики и черная пробойная икра. Соус - подобие майонеза, но не он. Ресторанный фольклор гласит, что поваренок забыл сварить желтки, но Оливье понравилось, и он развил тему. Повторить этот салат не удалось никому. Но с 1950х годов наглые домохозяйки нучились делать ресторанный салат Столичный, обозвав его именем великого Оливье. Вот и все - нет такого салата, но Столичный тоже хорош.
Тайна салата "Оливье"
В южной провинции Франции - Провансе - жила кулинарная династия Оливье. Она ничем не выделялась из сотен себе подобных, потому как профессия кулинара всегда была популярной у французов. Но в начале XIХ века прославилась, создав восхитительный соус, которому дали романтическое название "Провансаль". Три брата Оливье колдовали на кухнях Франции, младший же Люсьен поехал покорять хлебосольную Москву.
...Держатель и шеф-повар ресторана "Эрмитаж" в Москве Люсьен Оливье сидел в кабинете, погруженный в глубокие раздумья. Его бизнес, столь бурно развивавшийся вначале, стал тормозиться. Салаты, заправленные соусом "Провансаль", приелись. Да и капризная мода, словно нарочно, сыграла с кулинаром злую шутку: на смену аппетитным рубенсовским дамам пришли субтильные воздушные создания, для которых даже воздух, просочившийся из кухни ресторана, казался слишком калорийным, не то что соус. А мужчины в России в качестве закусок традиционно предпочитали соленые грибы и огурцы, моченые яблоки и квашеную капусту с клюквой. В довершение всех неприятностей столичные трактиры научились готовить примерно такие же салаты, только под сметанным соусом. Необходимо было срочно изобретать что-то новое. Люсьен Оливье устроил грандиозный "кулинарно-политический совет" с помощниками: поварами Дюге и Мариусом, которые хорошо знали вкусовые пристрастия московской публики. Через несколько дней каждый предложил свой вариант нового салата. Но Люсьен решил создать нечто супероригинальное. Он почти не уходил с кухни, придумывая новый вкус: "тяжелое" мясо заменял "легкой" птицей, вводил яблоки, горошек - все не то. И вдруг - эврика! Огурцы должны быть не солеными, а свежими!.. Вкус был найден! Оставалось вычислить правильные пропорции и добавить пикантные мелочи для придания блюду столь любимой русскими "заморской экстравагантности". А это для такого профессионала, как Оливье, было делом нескольких проб. Вскоре в меню фирменных яств "Эрмитажа" появился салат от Оливье.
2 рябчика
1 телячий язык
1/4 фунта икры паюсной
полфунта свежего салата
25 штук отварных раков или 1 банка омаров
полбанки пикулей
полбанки сои кабуль
2 свежих огурца
1/4 фунта каперсов
5 яиц вкрутую
Для соуса: майонез провансаль должен быть приготовлен на французском уксусе из 2 яиц и 1 фунта прованского масла. Так что выбирайте рецепт по вкусу.