Липаза для сыра
Автор Марина задал вопрос в разделе Прочее кулинарное
Скажите, чем можно заменить липазу при варке домашнего сыра? и получил лучший ответ
Ответ от ? Алёнка?[гуру]
Липаза
Липаза — это фермент, часто добавляемый в коровье молоко для придания изготовляемому продукту более насыщенного аромата.
Сырое молоко (только что полученное от животного) содержит более 60 различных энзимов, включая липазу. Состав и количество энзимов зависит от вида животного, породы, рациона и многих других условий.
Аромат всех сыров определяется в первую очередь именно наличием и составом энзимов в молоке, а не от запаха закваски или состава бактерий в ней.
В процессе пастеризации большинство энзимов разрушается, в том числе и липаза.
Поэтому в процессе приготовления сыра из пастеризованного молока добавляют липазу чтобы инициировать процесс разрушения молочного жира (липолиз) и получить более острый вкус и аромат сыра. Использование липазы обогощает вкус и аромат сыра, а так же сокращает срок его созревания.
Дозировка липазы зависит от очень многих факторов, например от жирности молока, от целевого сорта сыра, от индивидуальных пожеланий.
Для начинающих сыроделов можно посоветовать дозировку 1/4 чайной ложки липазы (порошок) на 8-12 литров молока.
Подробнее здесь:
Рецепт приготовления домашнего сыра можно изменить, при варке сыра добавить семена тмина, сушеные ароматные травы (например, прованские или итальянские), вяленые помидоры, вяленый болгарский перец (паприку).
Тем самым вы придадите своему сыру совершенно другой вкус.
.
Источник: Удачи вам)
Вот честное слово - сыр варил, но что в него липазу нужно добавлять впервые слышу.
Молоко, молокосвёртывающий фермент (пепсин, химозин), бактериальная закваска, хлорид кальция, споры плесени, соль.