Автор Анечка задал вопрос в разделе Еда, Кулинария
Подскажите плизззз!!! и получил лучший ответ
Ответ от Марина[гуру]
Рецепт майонеза от Ирины Паламарчук
Первая часть.
Ингредиенты:
5 стакана холодной кипяченой воды
1 ст.л. сахара
2 ст.л. соли
2 стакана набухающего крахмала
5 ст.л. кукур. или карт. крахмала
Смешать миксером. Заварить до густоты заварного крема, постоянно помешивая. Остудить.
Вторая часть.
Ингредиенты:
4 яйца
0,5 литра рафин. подсолн. масла
3 ч.л. лимонной кислоты, разведенной в ½ стакана воды
Смешать миксером.
В остывшую первую часть в четыре приема добавить вторую часть, постоянно помешивая (для равномерности миксером). Можно добавить давленый чеснок. Получится два литра безглютенового майонеза!
Ответ от Дарья Никушкина[гуру]
А я думала, что это чисто производственный термин, не для домашнего применения.
"Набухающий крахмал получают высушиванием клейстера на специальных сушилках с последующим измельчением пленки в порошок, частицы которого набухают при смачивании водой и увеличиваются в объеме. Набухающий крахмал используют в пищевой промышленности (продукты быстрого приготовления, стабилизаторы и загустители) "
А я думала, что это чисто производственный термин, не для домашнего применения.
"Набухающий крахмал получают высушиванием клейстера на специальных сушилках с последующим измельчением пленки в порошок, частицы которого набухают при смачивании водой и увеличиваются в объеме. Набухающий крахмал используют в пищевой промышленности (продукты быстрого приготовления, стабилизаторы и загустители) "
Ответ от Yomomma[гуру]
Применение набухающих крахмалов:
Продукты мгновенного приготовления.
Смесь набухающего крахмала с сахаром и вкусовыми добавками при смешивании с молоком и выдержке в течение 5 мин. превращается в изумительный десерт-пудинг.
Технологические улучшающие добавки.
Применяется в кондитерской промышленности как стабилизатор влажности конфет помадного типа, как пластификатор пралиновых масс, как водо- и жироудерживающий компонент вафельных и карамельных начинок.
Низкокалорийные диетические продукты.
Применяются как стабилизатор-загуститель водножировых эмульсий. При производстве майонеза введение 3-5% набухающего крахмала позволяет снизить до 30% расход растительного масла.
Макаронные изделия.
Небольшие добавки набухающего крахмала к хлебопекарной муке позволяют получить макаронные изделия высокого качества.
Хлебобулочные изделия из пшеничной муки в количестве 0,3 – 0,5% для улучшения качества хлеба.
К набухающим крахмалопродуктам относятся:
набухающий крахмал
набухающая мука
экструзионный крахмал
В настоящее время эти продукты изготавливаются путем влаготермической обработки без добавления химических реагентов на вальцовых сушилках или зкструдерах. Они относятся к экологически чистым легко усвояемым и полезным продуктам. Набухающие крахмалопродукты являются природными стабилизаторами водоэмульсионных систем и применяются в производстве низкокалорийных майонезов (сладких и острых) и маргарина, соусов, кетчупов. Расход набухающего крахмала составляет 2,5-3%, набухающей муки 3-3,5%, экструзионного крахмала - 3,5-4,5% к массе майонеза. Вместо яичного порошка можно использовать изоляты соевого белка, (например, марки Е 500). Приготовление майонеза производится следующим образом. Набухающие продукты постепенно, небольшими порциями засылают в воду при интенсивном перемешивании, чтобы избежать комкования. Расход воды составляет 6-7 частей. После размешивания нагревают до 40°С. Отдельно растворяют яичный порошок или изолят соевого белка (1 г белка на 5-6 г воды) . Соевый белок вносят отдельными порциями. В приготовленную смесь вносят уксус и просеянную поваренную соль, сахар, соду, ароматизаторы и красители. Горчичный порошок замачивают и готовят в соответствии с инструкцией.
Для предотвращения микробиологических процессов, особенно в летнее время, добавляют сорбат натрия (калия) или сорбиновую кислоту. В смесь компонентов с белком ВХОДЯТ набухающие продукты при перемешивании в течение 2,5 мин до получения однородной консистенции. Допускается внесение набухающих продуктов и других компонентов в водный раствор белка в сухом виде, если обеспечивается интенсивное перемешивание. В этом случае смесь подогревают до 45-50°С, муку вносят небольшими порциями и перемешивают.
Применение набухающих крахмалов:
Продукты мгновенного приготовления.
Смесь набухающего крахмала с сахаром и вкусовыми добавками при смешивании с молоком и выдержке в течение 5 мин. превращается в изумительный десерт-пудинг.
Технологические улучшающие добавки.
Применяется в кондитерской промышленности как стабилизатор влажности конфет помадного типа, как пластификатор пралиновых масс, как водо- и жироудерживающий компонент вафельных и карамельных начинок.
Низкокалорийные диетические продукты.
Применяются как стабилизатор-загуститель водножировых эмульсий. При производстве майонеза введение 3-5% набухающего крахмала позволяет снизить до 30% расход растительного масла.
Макаронные изделия.
Небольшие добавки набухающего крахмала к хлебопекарной муке позволяют получить макаронные изделия высокого качества.
Хлебобулочные изделия из пшеничной муки в количестве 0,3 – 0,5% для улучшения качества хлеба.
К набухающим крахмалопродуктам относятся:
набухающий крахмал
набухающая мука
экструзионный крахмал
В настоящее время эти продукты изготавливаются путем влаготермической обработки без добавления химических реагентов на вальцовых сушилках или зкструдерах. Они относятся к экологически чистым легко усвояемым и полезным продуктам. Набухающие крахмалопродукты являются природными стабилизаторами водоэмульсионных систем и применяются в производстве низкокалорийных майонезов (сладких и острых) и маргарина, соусов, кетчупов. Расход набухающего крахмала составляет 2,5-3%, набухающей муки 3-3,5%, экструзионного крахмала - 3,5-4,5% к массе майонеза. Вместо яичного порошка можно использовать изоляты соевого белка, (например, марки Е 500). Приготовление майонеза производится следующим образом. Набухающие продукты постепенно, небольшими порциями засылают в воду при интенсивном перемешивании, чтобы избежать комкования. Расход воды составляет 6-7 частей. После размешивания нагревают до 40°С. Отдельно растворяют яичный порошок или изолят соевого белка (1 г белка на 5-6 г воды) . Соевый белок вносят отдельными порциями. В приготовленную смесь вносят уксус и просеянную поваренную соль, сахар, соду, ароматизаторы и красители. Горчичный порошок замачивают и готовят в соответствии с инструкцией.
Для предотвращения микробиологических процессов, особенно в летнее время, добавляют сорбат натрия (калия) или сорбиновую кислоту. В смесь компонентов с белком ВХОДЯТ набухающие продукты при перемешивании в течение 2,5 мин до получения однородной консистенции. Допускается внесение набухающих продуктов и других компонентов в водный раствор белка в сухом виде, если обеспечивается интенсивное перемешивание. В этом случае смесь подогревают до 45-50°С, муку вносят небольшими порциями и перемешивают.
Ответ от ВИКТОРИЯ[гуру]
Кондитерская промышленность. Экструзионный крахмал применяется в производстве восточных сладостей (шербета) в качестве структурообразователя, при этом расход сахара снижается на 10%; а также для стабилизации мармеладных изделий, для приготовления прослойки или начинки для пирогов, тортов, пирожных в качестве загустителя и стабилизатора. При этом его расход составляет от 4 до 7%.
Хлебопекарная и макаронная промышленность. В количестве 2-4%, экструзионный крахмал используется для улучшения качества хлеба и макаронных изделий, в том числе и для диетического питания.
Масложировая промышленность. Для создания структуры и оптимальной консистенции экструзионный крахмал применяют при производстве низкокожирных приправ (соусов) и майонезов в количестве 1,5-3,5% к общему количеству продукции, а также используют в производстве масла и маргарина.
Молочная промышленность. Использование экструзионного крахмала в смеси с пищевыми кислотами и другими стабилизаторами и эмульгаторами в молочных изделиях (пудингах, йогуртах и т. п. ) создает оптимальную структуру и консистенцию.
Пище концентратная промышленность. Экструзионный крахмал применяют в качестве загустителя и основы для сухих кремов, супов, соусов, а также сухих смесей пудингов и киселей быстрого приготовления.
Применение набухающих крахмалов для стабилизации глинистых растворов значительно облегчает условия труда при бурении и позволяет упростить обработку растворов. При этом отпадает необходимость проведения рабочих операций по клейстеризации крахмала щелочью и перекачке его в глинистый раствор. Набухающий крахмал подается в глинистый раствор в виде порошка непосредственно в желобную систему. Это значительно упрощает обработку раствора. Для клейстеризации набухающего крахмала не требуется щелочь, что имеет определенные преимущества при бурении в неустойчивых и размокающих породах.
Кондитерская промышленность. Экструзионный крахмал применяется в производстве восточных сладостей (шербета) в качестве структурообразователя, при этом расход сахара снижается на 10%; а также для стабилизации мармеладных изделий, для приготовления прослойки или начинки для пирогов, тортов, пирожных в качестве загустителя и стабилизатора. При этом его расход составляет от 4 до 7%.
Хлебопекарная и макаронная промышленность. В количестве 2-4%, экструзионный крахмал используется для улучшения качества хлеба и макаронных изделий, в том числе и для диетического питания.
Масложировая промышленность. Для создания структуры и оптимальной консистенции экструзионный крахмал применяют при производстве низкокожирных приправ (соусов) и майонезов в количестве 1,5-3,5% к общему количеству продукции, а также используют в производстве масла и маргарина.
Молочная промышленность. Использование экструзионного крахмала в смеси с пищевыми кислотами и другими стабилизаторами и эмульгаторами в молочных изделиях (пудингах, йогуртах и т. п. ) создает оптимальную структуру и консистенцию.
Пище концентратная промышленность. Экструзионный крахмал применяют в качестве загустителя и основы для сухих кремов, супов, соусов, а также сухих смесей пудингов и киселей быстрого приготовления.
Применение набухающих крахмалов для стабилизации глинистых растворов значительно облегчает условия труда при бурении и позволяет упростить обработку растворов. При этом отпадает необходимость проведения рабочих операций по клейстеризации крахмала щелочью и перекачке его в глинистый раствор. Набухающий крахмал подается в глинистый раствор в виде порошка непосредственно в желобную систему. Это значительно упрощает обработку раствора. Для клейстеризации набухающего крахмала не требуется щелочь, что имеет определенные преимущества при бурении в неустойчивых и размокающих породах.
Ответ от 22 ответа[гуру]
Привет! Вот подборка тем с похожими вопросами и ответами на Ваш вопрос: Подскажите плизззз!!!