Автор Ўля Иванова задал вопрос в разделе Вторые блюда
Как правильно приготовить котлеты по-киевски? и получил лучший ответ
Ответ от Џ ЖЕЛАЮ СЧАСТЬЯ ВАМ[гуру]
Котлета по-киевски
Куриная грудка - 1 шт.
Сливочное масло - 50г
Зелень (петрушка, укроп)
Лимон - 1/2 шт.
Яйцо - 1 шт.
Соль
Растительное масло
Сухари панировочные. 
Зелень мелко порежем, смешаем со сливочным маслом. Сливочное масло с помощью пищевой пленки сформируем в виде поленца и покладем в морозилку.
Куриную грудку разделим на 2 части - филе. Отделим большое филе от маленького, срежем все пленки и сухожилия.
Большое филе уложим внутренней стороной вверх лист пищевой пленки, накроем сверху вторым листом и отобьем. То же самое проделаем с оставшимся филе. Посыпим мясо солью.
В середину большого филе положим кусочек сливочного масла с зеленью. Накроем масло меньшим филе и сформируем котлету: немного подвернем нижний край филе, затем скрутим филе так, чтобы котлета приняла овальную форму. Котлеты по-киевски легче скручивать с помощью пленки. Готовые котлеты уберем в холодильник.
Взобьем яйцо, добавим в него немного соли, достанем котлеты из холодильника, обмакнем их в яйце, а затем обваляем в сухарях, затем опять в яйце и еще раз в сухарях.
Опустим котлеты в кипящее масло, и жарим до готовности 7-10 минут. Готовые котлеты выложим на салфетку, чтобы стек лишний жир
http://
prigotovim.org/2008/09/29/recept-kotleta-po-kievski.html
Приятного аппетита Вам, Вашим близким и Вашим гостям!
Котлеты по-киевски № 897
1. Подготовить сливочное масло: в размягченное сливочное масло добавить немного яичного желтка (можно нарубленную зелень, немного муки) , сформовать в виде небольшой сигары и дать застыть.
2. Снять с грудки кур филе вместе с крыльной косточкой. Большое филе развернуть, надрезать продольное сухожилие, у малого филе удалить сухожилие, слегка отбить косточку, зачистить, утолщения подрубить. На большое филе положить подготовленное масло, накрыть малым филе, края большого филе поднять, придать котлете грушевидную форму, запанировать в льезоне, белой панировке и поставить на 10-15 минут в холодильник.
3. Приготовить гарнир: картофель нашинковать соломкой, обжарить во фритюре, дать стечь жиру, посолить, морковь нарезать мелкими кубиками и припустить, заправить молочным соусом (пассерованную на жире муку соединить с горячим молоком, проварить 10-15 минут, добавить соль) , консервированный зеленый горошек, разогреть и заправить сливочным маслом.
4. Для крутона черствый батон очистить от корок, нарезать ломтиками толщиной 1 см и обжарить на масле.
5. Подготовленный п/ф котлеты обжарить в разогретом (180 ºС) жире до образования румяной корочки (5-7 мин.) , довести до готовности в жарочном шкафу.
6. На середину овального блюда положить крутон, на него котлету так, чтобы косточка была обращена в сторону борта блюда, рядом с котлетой, а по бокам  морковь и горошек. На косточку можно надеть папильотку, украсить зеленью.
Требования к качеству
Вкус и запах, свойственные жареной курице. Цвет котлеты равномерный, темно-золотистый, на разрезе белый. Котлета мягкая, сочная; корочка хрустящая, не потрескавшаяся. Масло внутри котлеты растаявшее. Картофель в меру соленый, нежно-золотистого цвета, хрустящий. Морковь мягкая.
Молочный соус однородной консистенции, заправленный по вкусу. Зеленый горошек хорошо прогретый, не разварившийся с блеском от наличия сливочного масла. Крутон обжарен с обеих сторон.
Продукты берете по колонке брутто, дано в гр. на 1 порцию.
Котлеты по-киевски ("Деволяй") готовятся из куринного филе с косточкой. Искренне советую, с косточкой не заморачиваться, правильно все-равно не сделаешь. Я делаю так: с готовой куринной грудки снимаю шкуру, потом, вместе с костями разрезю ее пополам. У тебя получится два одинаковых куска грудки. Каждый кусок состоит из двух филеек. Большой и маленькой. Разделывается грудка довольно легко. если не получается руками отделить филе от костей, смело режь ножом. Оба филе отбей как следует. Чем тоньше, тем лучше. На большое филе положи кусок сливочного масла (чайная ложка с горкой) , можно с зеленью, посоли филе, сверху накрой маленьким филе. Заверни края большого филе на маленькое, покатай рукаи, чтобы получилась котлета грушевидной формы. Не пугайся размеров! . Затем приготовь льезон: в стакан разбей яйцо, долей две столовых ложки воды, размешай миксером до однородной консистенции. Вылей в глубокую тарелку. В этом льезоне искупай котлету, затем обваляй в молотых сухарях (панировочных). Чтобыпри жаре расплавившееся масло не вытекало, котлету панируют на два раза. т. е. Опять в льезон и снова в сухари. Снова не пугайся размеров получившейся котлеты. Жарить ее нужно в кипящем масле (не обязательно много масла- главное- температура) . Пять минут с каждой стороны будет достаточно (если филейки отбиты достаточно тонко) . В конце жарки на пять минут закрой сковорду крышкой. Ешь в горячем виде, но осторожно, масло из котлеты брызгается.
ссылка