Автор Ирма Андреева задал вопрос в разделе Десерты, Сладости, Выпечка
Кос (или хос) халва. Как она готовится? и получил лучший ответ
Ответ от Лорик[гуру]
Кос-халва
Грецкие орехи очищают, отбирают для отделки 5-6 целых ядер, остальные дробят. Воду нагревают до кипения, добавляют сахар, вливают инвертный сироп и уваривают до образования карамельной пробы (капелька карамельной массы на блюдечке при остывании становится стекловидной). Треть готового сиропа охлаждают до 80-90°С. Параллельно взбивают яичные белки до образования пышной пены, не прекращая взбивания, медленно вливают охлажденный сироп и взбивают до образования белой пышной массы. Затем в нее добавляют дробленый орех, перемешивают, выкладывают на стол, посыпанный мукой, охлаждают, делят на куски и укладывают в прямоугольные формы, застеленные бумагой. Выстаивает в холодильнике в течение суток. Поверхность готового изделия украшают целыми половинками ядра ореха.
Продукты
сахар 500г
сироп инвертный350г
орех грецкий ядра210г
яйца (белки) 2шт.
мука пшеничная (на разделку) 50г
вода 1стакан
Источник:
Лорик
Высший разум
(327580)
В промышленных масштабах может использоваться патока. В домашнем приготовлении можно так же использовать кукурузный сироп или мёд.
Основное свойство сиропа - антикристализационные свойства. Можно добавлять в выпечку вместо сахара, что дет возможность долго не черстветь кондитерским изделиям.
350 г сахара
155 мл горячей воды
2 г кристаллической лимонной кислоты (2/3 ч.л. без горки)
1,5 г пищевой соды (1/4 ч.л. без горки)
Сахар растворим в горячей воде, доведём до кипения, затем добавим лимонную кислоту. Накроем кастрюлю плотно прилегающей крышкой и варим сироп на медленном огне 45 минут не мешая. Сварив сироп, охладим его и добавим раствор соды (для этого соду разведем десертной ложкой воды). При этом начнется бурное пенообразование, которое длится 5-10 минут. *Как только пенообразование закончится, сироп готов. Он имеет желтый цвет и консистенцию молодого жидкого меда.